防腐剂是一种重要的食品添加剂，在gb2760中为第17类，有28种，也是食品工业的一个重要组成，本文对近代防腐剂的应用及重要防腐剂的性质作简单的叙述。
在物理、化学和微生物等因素的作用下，食品会腐败变质，其中微生物因素引起的变质是自然存在的最普遍的一种。食品腐败变质中所产生的微生物的生物过程，只有在一定外界条件适合时才会发生。
1）食品中或在其附近在微生物存在。
2）存在微生物所要求的营养物。
3）必须具有适当的生存条件：
a）温度b）水活度c）氧d）ph值e）贮存时间
食品的腐败变质主要是由微生物生命活动的结果，但是，并非食品中一切微生物变化都被认为是食品的腐败变质。
一、食品贮、运、销售要求和防腐
广义地说，食品贮、运、销是防止食品腐败所采取的一切物理化学措施的施实处；狭义地说，食品保藏是指防止微生物作用而不会使食物腐败的直接措施。自古以来，一直采用物理法和化学法两种不同的保藏方法：物理法包括消毒和包氏杀菌法、冷冻法、干燥法和辐射法，而化学法的特点是加入某种或多种防腐剂来抑制微生物的繁殖或者是杀死这些微生物。
广义防腐剂和狭义防腐剂使用概念是不相同的，前者如食盐和醋，后者如山梨醇和苯甲酸。二者的根本区别是所使用浓度不同，广义防腐剂使用浓度可达0．5～1％以上，而狭义上防腐剂的使用浓度为0．5％以下。
在现代食物加工中，只有具有适当的保藏食品能力才有可能适应社会发展的需要，这些食品都必须使用适当的防腐技术。
二、食品中防腐剂的分析检验
由于食品的成分很复杂，而且这些成分可能与其含有的防腐剂发生化学反应而产生干扰，再者，食品中的防腐剂往往浓度很低，需要富集，所以在进行测定时，第一步几乎总是要把防腐剂从食品中分离出来。为此必须使用溶剂提取，蒸汽蒸馏或采用特殊的分离方法，并进一步纯化。防腐剂的定量测定可以根据被测物质的具体情况选用化学法、色谱法、比色法、光谱法或其他方法进行。
三、防腐剂的安全评价
食品中长期使用一项物质作为食品添加剂，要确定这种物质特性是很重要的，这方面对食品防腐剂的要求十分严格，实验观察的重点是试验物质对机体组织功能的影响。在本专栏的第一篇文章中曾讲过安全评价的要求，现以防腐剂为例将主要内容介绍一下：
在确定一种防腐剂无毒害的毒性试验中，是从剂量、效应持续时间和效应程度以及存在的限量的规律来决定的，评价食品添加剂无毒害性的标准有很多，现将国际上公认的重要标准分列如下：
1）急性毒性
急性毒性以半数死量ld50表示，是衡量某种物质毒性特性的一种近似值，实际上，食品中使用防腐剂的量远小于半数致死量ld50值。
2）亚急性毒性
亚急性毒性是动物在90天试验中，得出的关于防腐剂毒害性的一个指标。
3）慢性毒性主要包括：
（1）致癌性
因为防腐剂在相当长的时期中被人们所摄取，尤其是被儿童和青年所摄取，所以，完全有理由注意其可能有致癌效应，对一种防腐剂，即使长期使用也没有任何致癌使用，这种防腐剂才能在食品中使用。
（2）致突变性
致突变性是一种物质能够通过在基因或染色体中诱变，直接或间接地改变遗传性状的能力。致突变性与致癌性有密切地关系，大约80％～90％有致突变性的物质也有致癌使用。致突变惟一可靠的测定方法是在哺乳动物体内进行接触性腺试验。
（3）致畸性
所谓致畸性是一种物质对胚胎或胎儿的毒性作用，具有致畸作用的物质不能用作食品防腐剂。致畸试验是在胚胎发育的一定时期或整个孕期，使受孕动物服用试验物质，并与对照动物比较畸形的程度。
（4）生化特性
防腐剂被肌体吸收的程度怎样，影响吸收的因素是哪些，在体内如何存在，以及如何代谢，对这些性质的了解是很重要的。在进行适当的预试验后，可在人体中进行实验。
（5）每日允许摄入量
试验防腐剂无毒害的最可靠方法，当然是对人体进行实际的试验。可是很明显，这种试验只能在有限范围内进行，因此，要把动物试验的结果推广应用到人体以确定防腐剂不产生任何毒害的最大无作用量。联合国粮农组织、世界农业组织的食品添加剂专家委员会根据对动物试验的最大无副作用量除以100的值，制定为每日允许摄入量（adi）。
四、防腐剂的抗菌机理
食品防腐剂不但抑制细菌、霉菌以及酵母菌的新陈代谢，而且抑制其生长。有关应用防腐剂的效应，杀死食品中微生物的作用方式目前了解的不很全面，具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生作用。实际上杀死微生物是基于多种可选择性的多种效应：（1）防腐剂对细胞壁和细胞膜产生效应（2）防腐剂对酶活性或对细胞原生质部分遗传微粒结构产生影响
许多防腐剂，如酚类之所以具有抗微生物作用，是由于能够破坏或损伤细胞壁或者能干扰细胞壁合成的机理，总的看来，防腐剂最重要的因素可能是一些酶的反应，或者抑制微生物细胞中酶的合成。
有时几种防腐剂混合作用或防腐剂与食品保存的物理方法共同使用会达到更好的效果。
五、a级绿色食品中不允许使用的防腐剂
苯甲酸（17．001），苯甲酸钠（17．002），乙氧基喹（17．1010），仲丁胺（17．011），桂醛（17．012），噻苯咪唑（17．018），过氧化氢（或过碳酸钠）（17．020），乙萘酚（17．021），联苯醚（17．022），2－苯基苯酚钠盐（17．023），4－苯基苯配合（17．024），五碳双缩醛（戊二醛）（17．025），十二烷基二甲基溴化胺（新洁而灭）（17．026），2，4－二氯苯氧乙酸（17．027）。
