食品防腐剂是指添加到食品中，用于防止食品腐败变质，延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的化学物质的统称。食品防腐剂的防腐机制主要是作用于微生物的特定结构部位，通常为细胞膜，并对其有破坏作用．干扰了微生物的正常生长和代谢，抑制了微生物的发育和繁殖，从而起到延长产品货架期的作用，但同时防腐剂对人体细胞也会有不同程度的损害作用，因此只能限量使用。调味品中含有丰富的蛋白质、脂类和碳水化合物等营养成分，因此常常受到细菌、酵母菌、霉菌等各种微生物的侵袭而导致腐败变质等现象。为了防止调味品的腐败变质，延长调味品的贮藏时间．添加防腐剂无疑是调味品工业不可或缺的一种方法。
一、调味品中常用的几种防腐剂
防腐剂的种类很多，但随着国家对防腐剂安全性的重视程度的增加，我国对每种防腐剂的使用范围进行了严格的限制，因此能应用于调味品行业的防腐剂种类并不多．根据《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）的规定，目前可应用于调味品的防腐剂主要包括以下几种：
一苯甲酸及苯甲酸钠
苯甲酸及苯甲酸钠是目前调味品行业中应用最为广泛的防腐剂，这与其不错的抑菌效果和低廉的价格有关，但其安全性受到一定质疑。苯甲酸钠在调味品工业中可用于酱油、食醋、酱腌菜、调味沙司、调味汁、低盐酱菜、复合调味酱等。《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）中规定在调味品中的最大使用量为１．０ｇ／Ｋｇ，通常在调味品中的使用量为０．３～０．５ｇ／Ｋｇ。
二山梨酸及山梨酸钾
山梨酸又名花楸酸，在酸性条件下对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用，山梨酸是一种不饱和脂肪酸，可参与体内正常代谢，并被同化而生成二氧化碳和水．可被视做食品的成分之一，对食品风味无不良影响．毒性仅为苯甲酸的１／４，是迄今为止国际公认的优良防腐剂．由于其适中的价格和良好的安全性，目前已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。在调味品工业中可用于酱油、食醋、低盐酱菜、酱类。《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）中规定在调味品中的最大使用量为１．０ｇ／Ｋｇ，通常在调味品中的使用量为０．３—０．５ｇ／Ｋｇ。
三丙酸钙
丙酸钙是一种食品防霉剂，在抑制霉菌方面效果显著，常被调味品工业应用于各种营养丰富的酱类蛋黄酱、番茄酱、豆酱、面酱、复合调味酱、沙司、酱油及食醋中防止霉变。《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）中规定在调味品中的最大使用量为２．５ｇ／Ｋｇ．通常在调味品中的使用量为０．１～０．３ｇ／Ｋｇ。
四双乙酸钠
双乙酸钠为白色晶体粉末，几乎无臭。对光和热较为稳定，抗菌能力随ｐＨ值的不同而变化，但不太受其他因素的影响，对腐败菌、病原菌一样起作用。特别对霉菌、酵母菌的作用比抑制细菌的作用强。在调味品工业中被应用于黄酱、食醋、酱油、调味料等食品中。《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）中规定在调味品中的最大使用量为８ｇ／Ｋｇ，通常在调味品中的使用量为０．１～０．５ｇ／Ｋｇ。
五尼泊金乙酯和尼泊金丙酯
尼泊金乙酯对羟基苯甲酸乙酯和尼泊金丙酯对羟基苯甲酸丙酯是尼泊金酯中的两种应用广泛的防腐剂，具有高效、低毒、广谱、易配伍、在酸性及微碱性范围内均可使用以及在使用效果上不像酸型防腐剂随ｐＨ值变化起伏大等众多优点。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯由于具有酚羟基结构．因此抑菌效果强于苯甲酸和山梨酸。一般说来，尼泊金酯的抗菌作用随醇羟基碳原子数的增加而增加．因此，尼泊金丙酯的抗菌效果略强于尼泊金乙酯。此外，尼泊金乙酯和尼泊金丙酯混合使用时具有增进溶解度、抗菌力的协同增效作用。尼泊金乙酯和尼泊金丙酯在调味品工业中被应用于食醋、酱油、酱料以及蛋黄馅料等食品中。《食品添加剂使用卫生标准》（ＧＢ２７６０）中规定在调味品中的最大使用量为０．２５ｇ／ｋｇ，通常在调味品中的使用量为０．０５～０．１ｇ／ｋｇ。
二、几种防腐剂的抑菌性比较
防腐剂在选用时除必须从安全和经济的角度考虑外，其抗菌力和抗菌范围也是选择时需要重点考虑的方面。为了比较这几种调味品中常用防腐剂的抑菌效果，通过实验我们对最低抑菌浓度进行测定，对比了各防腐剂的抑菌效果。
在酸性条件下，苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯和尼泊金丙酯对细菌、酵母菌和霉菌的抑制力均较为理想，其中尼泊金丙酯对细菌、酵母菌和霉菌的抑制力均最为有效，而丙酸钙对细菌、酵母菌的抑制力一般，但其抑制霉菌的能力十分突出，双乙酸钠对细菌的抑制力也不太理想，而其对酵母菌和霉菌的抑制力要好于苯甲酸钠和山梨酸钾。此外。苯甲酸钠和山梨酸钾在对细菌、酵母菌和霉菌的抑制力方面基本相当。
由此可见，不同防腐剂在其抑菌能力方面各有其优越性，实际应用时可根据生产的需要进行选择，并结合安全和成本来加以综合考虑，也可考虑在不超出国家标准规定的范围内将两种或多种防腐剂进行配伍使用。
