干鲍鱼的挑选随着社会的发展，那些古时只有皇宫贵族才能享用的鲍鱼，如今却走上了普通百姓的餐桌。但同时由于产品用量的增多，在利益的驱使下一些不法商人也常常依次充好，以假充真来谋取暴利。
选鲍鱼要先看外形，身形完好无缺，鱼身腰圆背厚，肥美肉润，珠边均匀，元缺口，裂痕的为佳品，底板阔也比瘦长的质素好些。此外，干爽为好，潮身为差；对光照看，若中间呈通透并有一度红色，及沉坠手为佳，反之有些干鲍鱼干得不透，外干内湿，鲍身内呈现黑点带腥味为差货。
再者，鲍鱼的大小以每司马斤(1司马斤=604克)的头数多少计算，如平常说的10头鲍鱼，即每斤有10只鲍鱼，头数越少，鲍鱼便越大只，价格也越贵，反之，头数越多，鲍鱼身形越细小，所谓“千金难买双头鲍”。另外，鲍鱼也有新旧之分，刚干制后售出市场的称为“新水”，存放一、两年以上的称为“旧水”，新水色泽较浅，鲍鱼味不够浓，起“糖心”不足；然后放入密实器皿中存放，令鲍身干爽口不受虫咬，一段时间扣鲍身会起白色霜状，此种现象是盐分渗出表面，非发霉所致，不影响食用，鲍鱼忌长期存放冰箱内，此法会令鲍鱼味渐失，鲍鱼得当，起“糖心”更好，时间越长越值钱，正所谓“存干鲍比存黄金更保值”。并且，曾瑞还对南非鲍、吉品鲍、网鲍的辨别做了进一步的介绍：
南非鲍：顾名思义，产于南非，边缘毛刺非常多。
吉品鲍：可谓鲍鱼中的上品，产于日本，形状如船，外形规整，边刺少，闻起来还有一股清香。
网鲍：形状近乎圆形、，边缘毛刺较少，较为规整，介于南非鲍鱼和吉品鲍之间。
吉品鲍与网鲍的区别：吉品鲍和网鲍鱼有很大的相似性。其形状都很规整、边缘毛刺都很小。但最大的区别就在于，吉品鲍呈瘦长形，如一叶小舟，而网鲍则近乎圆形。网鲍的边缘毛刺也比吉品鲍稍多，且稍长点。
南非鲍和网鲍的区别：南非鲍中也有形状近乎园形的，如果从外形上判断，亦容易混淆，所以要进以步从边缘毛刺上来判断。南非鲍无论是外观的规整度还是毛刺的规整度都大不如网鲍，而且更大的区别在于南非鲍的毛刺要多、大很多。
鲍鱼一般来讲，个头越大其生存年限越久，而个头越大其品质价位也越高。除次之外，挑选鲍鱼还应该从色泽上来判断，并不是色泽晶莹、漂亮的就是上品，反之色泽干爽则是极品。另外褐色的鲍鱼心是最好的，挑选时一定不要被靓丽的黄色鲍鱼心所迷惑，且同一类鲍鱼其鲍鱼心越厚则越好。
真假鲍鱼之分
最后，曾瑞还提醒大家说，市面上很多食肆都有鲍鱼出售，网鲍通常是指体积比较大的品种，一斤约只有数只，但买网鲍要小心买到假货，因为价格高昂，所以很多产自澳洲及南非的冒牌货，先运往日本加工及染色，再经电局炉烘干后形成外干内湿，再运到港当为日本的网鲍出售，一般对鲍鱼认识不深者，很易会买到这类制品，这种冒牌网鲍在发煲好后，钱身味同嚼蜡，与食年糕无异，再加有鲍心不起糖心而发黑的现象，费时失事之余，更会浪费金钱，请客时更闹笑话，至于市面上的食肆有些在大吹大擂所谓鲜窝麻鲍，鲜吉品鲍，但每只取价数十元，在有识之士眼中真是极大的笑话，窝麻、吉品全属干货，何“鲜”之有呢？真是荒天下之大！有些食肆的主政人不只自暴其短，还要登广告作宣传，蒙蔽消费者。大家购买时更是要小心。
