不同质量的银耳感官差异很大：优质银耳干燥，色泽洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，直径３厘米以上，无蒂头，无杂质；普通银耳色白而略带米黄色，整朵，肉略薄，直径１.３厘米以上，无蒂头，无杂质；较差银耳色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，朵形不正，直径１.３厘米以下。
银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味；而用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，味道表现为刺激性气味。
银耳要挑色泽洁白的
买时要看看是否喷过水
许多人都觉得饭店做的银耳莲子汤炖得恰到好处，入口即化，而自己动手炖的银耳吃起来却总感觉硬硬的。今天，巴黎公社私房菜馆的大厨肖师傅就来教大家挑选银耳；农林大学林学院植物生物学的胡教授教大家鉴别香菇，大家快来看看吧！
大厨支招好的银耳干燥，色泽很洁白，肉厚而朵整，圆形伞盖，而且没有蒂头，没有杂质。普通银耳色白而略带米黄色，肉稍微薄点。较差银耳颜色白或带米黄色，但不干燥，肉薄，有斑点，带蒂头，有杂质，而且朵形不正。最直观的辨别方法就是用水泡后观察它们的颜色，如果泡后，银耳的色泽呈洁白色，说明那是好银耳。如果泡涨后，银耳的色泽带米黄色，说明银耳的品质不好。
要把银耳炖烂其实很简单：银耳煮好后把它用容器盛起来，放置一段时间再吃就变烂了。
