贾国龙:我觉得不能说是中餐的标准化不好做,而是这个时间还没有来临……中餐的品牌化集中化才开始。另一方面,中餐的标准化也是个技术问题,其中最难之处在于“炒”的烹饪手段。西贝的西北菜就是尽可能减少“炒菜”,新调整菜谱中的120道菜中,炒菜已经被削减到8道,最终菜谱中将全部去除炒菜。
我们的烹调方法就是烤、煮、蒸、烩、炖、焖、拌、烙,这些烹饪手法都是容易标准化的。而且,西北菜的强项也不是炒,比如,新疆的牛羊肉以烤为主,陕西的小吃以蒸、煮、熬为主,去除炒菜,丝毫不损害西北菜的特色。这恰是它较之“八大菜系”的优势所在,八大菜系的大量特色菜品,必须要借助“炒”来实现。
沃顿知识在线:在优化菜品方面的选择标准是什么?
贾国龙:我们重点将西北地区传统成型的名菜收集到菜单,比如羊肉泡沫、西北凉皮、肉夹馍、大盘鸡。这些特色菜品在当地就像意大利的披萨一样,具有久远的历史。唯一不同的是,我们会利用现代化设备改造传统的手工艺,在保持原味的同时实现标准化复制。
以烤羊肉为例,新疆的传统工艺是用馕坑烤。馕坑用木炭做燃料,需要专业厨师监视,注意火候的变化,并随时调整烤肉位置。西贝利用一种德国产的电脑操控的智能烤箱取代馕坑,在设定烤制模式后,设备可自动进行烤制,色泽、味道、香气好不逊色,且烤制时间从15分钟缩短到8分钟。
如果菜品过于丰富,产品线过长,将会增加连锁经营的复杂性。西贝新调整的菜谱,削减了菜品数量,目前分成120种、90种、60种三类不同版本,对应不同经营面积的餐馆。
沃顿知识在线:您认为一家连锁餐饮企业的核心竞争力究竟体现在哪个方面?
贾国龙:连锁餐饮的竞争,最终就是品牌的竞争,是个系统的竞争。你的供应链、品牌运作、人才培养,运营复制等一整套的系统能力能不能跟上?还有你的战略是不是清晰,定位是不是准确,是不是能够持续长期在一个方向上聚焦?能力是累积出来的。这样才能最终比别人走得快,而且别人就是看明白也跟不上。麦当劳的营运手册从网上就能下载,麦当劳的人才谁都可以去请,但是你能再做一个麦当劳吗?
沃顿知识在线:西贝在供应链环节,是否足以形成竞争力?
贾国龙:西贝在供应链方面积累了大量资源和经验,比如,草原牛羊肉应该在什么季节采购,如何进行采购量预测,具体采购哪些细分品种,采购之后如何储存,并运输到全国各地的终端店面等等。
供应链管理中有大量商业和技术细节。比如,草原只有秋天一个屠宰季,在屠宰季里必须储存一年用的全部羊肉,在短时间内完成收购、采购、储存、包装。如果销售预测不够精确,采购量会出现过剩或者短缺。集中采购需要在短期内支出大笔现金,就牵涉到资金的调度。此外,冷藏条件下的保鲜会有大量的技术要求,冷冻、解冻技术的选择非常重要,比如,西贝保持肉质鲜美的办法是,屠宰后在零下30度的环境下急冻,急冻完之后有优质的真空材料塑封,再放置在零下18度的冷库储存。冷链运输中也是保持零下18度,待到使用时在零度到四度的缓化库中进行24小时缓化,以一系列细节要求保证肉质的鲜美。
我们的主要食材——牛羊肉都来自大西北的草原,五谷杂粮来自陕北的乡野。很多人认为菜的口味取决于烹调方法,其实不是,我认为主要取决于食材。食材比制作工艺还重要。尤其对西贝这种风味餐饮,西北民间很多工艺就是煮、烤、烩,其实并不难,难的是要持续提供上好的原料。现在我本人亲自管原材料的工作,一直管到土豆、瓜子。
过去我们主打西北菜,但同时也使用一些市场上的大路货原料,对食材的把控并没有太认真。现在,严格对食材的把控、强化对供应链的管理将形成西贝的长期竞争优势,我们开始坚定地朝着这个方向去做。
沃顿知识在线:食品安全在中国备受关注,西贝如何防范食品安全的风险?