1、看硬度:表面光亮、整齐均匀、硬度较在的米,蛋白质含量高,属品质好的大米;反之,碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。
2、看腹白:米粒腹部有一个透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的,腹白大的米是不够成熟的米。
3、看爆腰:米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”,裂纹越多,质量越差。用这种米做饭会“夹生”,不仅难吃,而且营养价值低。
4、 看新陈:新米色泽亲鲜,可见少量青绿米粒,有清香气味。陈米颜色发灰,表面有粉状物或白纹沟,有少量黄米粒。
5、看含水分的高低:有的城市居民反映,购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高,可采用以下几种简单方法:
(1)视觉法。抓一小把大米,放入手掌心摊平,正常大米外观色泽光亮,且粒面附有少量的糠粉;面高水分大米色泽较阴暗,尤其“水洗耳恭听”大米粒面糠粉很少。
(2)齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿觉坚硬清脆,而高水分大米组织疏松不坚硬,齿声不清爽。
(3)触觉法。将手指轻轻插入米袋中,如滞凝不易插入,则水分较高。用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,放开大米不粘手,则水分较光荣,反之,水分就高
6、感官鉴别:
(1)色泽鉴别:进行大米色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。
优质大米:呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状。
次质大米:呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明。
劣质大米:霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
(2)外观鉴别:
优质大米:大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰、腹白,无虫,不含杂质。
次质大米:米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,有爆腰和腹白粒,粒面发毛、生虫、有杂质,带壳粒含量超过20%/KG。
劣质大米:有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松。
(3)气味鉴别:进行大米气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴向其中哈一口热气,然后立即嗅其气味。
优质大米:具有正常的香气味,无其他异味。
次质大米:微有异味。
劣质大米:有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。
(4)滋味鉴别:进行大米滋味的感官鉴别时,可取少量样品进行细嚼,或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后尝之。
优质大米:味佳,微甜,无任何异味。
次质大米:乏味或微有异味。
劣质大米:有酸味、苦味及其他不良滋味。