今年以来，乳品市场比较沉闷，白奶（UHT杀菌的常温牛奶）的销售似乎遭遇瓶颈，比起当年的市场井喷太显沉闷，不管何种方式的促销，效果都很一般。各厂家的新品开发上也只局限于品类的横向延伸方面。消费者对白奶认识了，他就是牛奶，犹如米、面、油等生活必需品一样，任凭你厂家赋予何种概念，它最终还是牛奶。由于有这种认识，白奶的附加值很难提升，过度的概念赋予，消费者绝不会买单！低温牛奶（需低温保存巴氏杀菌牛奶、酸牛奶）跑不脱益生菌概念和复合的酸牛奶怪圈，量在上升，但也有局限。巴氏杀菌牛奶由于保存条件限制，加之利润较低和常温牛奶的市场侵占，以成非主流产品。在这种沉闷的市场氛围中，倒是小西牛青海老酸奶以其勺挖咀嚼食用的差异化，加之优异的市场自销表现，令行业如清风拂面。老酸奶其形态接近奶酪，这似乎暗合了市场对奶酪的潜性需求。笔者对乳品市场粗略的观察和思考后，感觉到，奶酪是最具潜力的乳品品类！
奶酪，源自于西方的牛奶深加工产品。中国游牧民族也会制作传统蒙古奶酪。奶酪是牛奶经过发酵后，析出乳清、水分后的浓缩固体牛奶，被誉为牛奶中的黄金。在民间，还有未经发酵而在牛奶中添加其他附加物（果汁、醪糟汁）而凝固的牛奶也叫奶酪。本文所述奶酪，是指经过发酵后浓缩和凝固的牛奶。奶酪奶香浓郁，营养丰富，还含有对人体有益的益生菌，很得消费者喜爱，也容易被消费者接受和认可。由于成熟的奶酪成品，消费者有接受难度，加之其多用于西式菜肴中，国人很难将其用于烹调中，所以现在市面上以再制奶酪为主，以百吉福、光明、伊利等品牌为主流。但由于这些品牌将奶酪作为休闲直接食用的产品，所以口感已经失去了奶酪所应有的口感，营养价值也会随之而缩水，消费者反而对奶酪的认识模糊不清了，导致市场始终处于陪衬地位。如何让奶酪这个品类成为乳品主要品类呢？
一、让市场阶段性的过度。消费者对低温酸牛奶的认可程度已较高了，那么，奶酪首先从酸牛奶慢慢过渡。在制造奶酪过程中，让其口感接近酸奶而比酸奶更优，形状以含水分和乳糖较高的“奶豆腐”状为主，包装盛以碗装，以勺挖食用较好。这种介乎酸奶与奶酪中的产品我们暂且称之为鲜制奶酪，但是蛋白含量要超过3%。名称可牵连酸奶，如鲜制酸奶酪、鲜制奶酪、奶酪酸牛奶等。保质期不要超过30天，低温条件保存。消费者在接受时，很容易过度。只要在消费者内心形成奶酪是更好的固体酸牛奶即可，或者是最好的酸奶也行！当酸奶的高端用户接受这种初级随时食用的奶酪后，奶酪品类便可立足乳品行业。至于技术方面的因素，如能做好酸牛奶，稍加升级，制作奶酪不会成为难题的。当初级产品被消费者接受后，可陆续开发真正的奶酪制品，如芝士片，烹调使用的奶酪，休闲干奶酪等，也可在初级奶酪成功基础上做品项延伸，如不同口味的奶酪，添加果粒的奶酪，不同包装形态的奶酪等。
