>>砧板狗肉
将狗腿去毛带皮用凉水浸泡8―10小时捞出,放开水锅中紧一下,再放锅中加水、葱、姜、花雕酒,大火烧开,小火焖煮,待熟烂取出去骨。将狗肺子、狗油切碎。炒锅上火,加豆油,放入狗油、狗肺子、狗肉汤及其他调料,烧开制成狗酱。取砧板一块,将狗腿肉置于板上,将狗肉切成薄片,码放在狗腿骨上。在将葱白、红辣椒丝、香菜段摆放在砧板的另一边即成。
>>羊肉烧芸豆
将豆角去掉两头和边筋,洗净。羊肉洗净切成薄片。炒勺上火加豆油烧热,下入葱姜蒜米、八角炒香,加入酱油、料酒、鸡汤,下入肉片中火烧开,撇去浮沫,烧至肉片软烂,下入豆角,大火烧炖至豆角软烂时,加精盐、味精炒匀,淋上香油,出勺盛入碗内即成。其特点是肉片嫩香,豆角软面,滋味清鲜。
>>红烧丸子
把肉洗净剁成细泥,加湿淀粉10克、蛋黄搅匀,用手挤成大小相等的丸子。把油菜、胡萝卜、分别洗净均切成象眼片。葱姜均切丝,蒜切片。勺内放豆油烧至六成热,把丸子逐一放入勺内,炸至呈金黄色倒出控油。勺上火放底油,用葱、姜、蒜炸锅,放油菜片、胡萝卜片、玉兰片煸炒一下,添入肉汤,加酱油,料酒,精盐、白糖,把丸子放入,用小火煨熟,加味精,用湿淀粉勾芡,淋明油,翻个儿盛入盘中即成。其特点是色泽酱红,软烂味美。
>>阀子与面肠
二者制法相似,都是用新鲜牛羊肠衣做成。区别在于阀子是将鲜牛羊心、肝、肺剁碎,加羊油、葱末及各种调味品,拌匀后灌入肠内煮熟;面肠是用面粉加上调味品拌成糊状物灌制的。吃阀子和面肠时都要切片,配上羊头肉、蹄筋、辣椒油、蒜泥、葱末、醋、香菜等。
>>金蟾献宝
将菠菜汁加澄粉做成8个象形荷叶,围在盘边。勺内加开水将哈士蟆烫一下捞出,再把勺内加宽油,烧至四五成热时,将哈士蟆放入油中冲炸一下捞出。勺内留底油烧热,将蒜瓣炸香,加高汤、酱油、精盐、味精,放入哈士蟆用旺火烧沸,撇去浮沫,调小火?至酥烂,见汤汁浓稠时勾欠,淋芝麻油出勺,摆放在8个象形荷叶上。将发好的哈士蟆油,银耳,枸杞,放入勺内,加入清水,冰糖烧开后,调小火炖10分钟,见汤汁浓稠时,盛入碗中,再用法香、胡萝卜花点缀其间。
>>土豆茄子泥
土豆去皮切成条,上屉蒸烂;茄子去皮切成条,过油炸至软烂;青椒切成末;把猪精肉切成末。勺内加底油烧热,放入土豆、茄子条炒制成泥状,盛如盘中。勺内加底油烧热,用葱、姜末炸锅,加猪精肉末,翻炒断生,加入农家酱、高汤炖片刻,用精盐、味精调好口味,湿淀粉勾芡制成肉末酱,覆盖在土豆茄子泥上,再撒上青椒末即成。
>>渍菜白肉火锅
火锅古时叫“暖锅”,是一种烹调用具,引申为菜名,是我国比较古老的一种传统风味名菜,也是清朝宫庭中冬季常用佳肴之一。火锅由于用料多,调料全,味道鲜,容器形状别致,盘碗摆列美观,吃时席间独具一种热烈融洽的气氛,因而深受欢迎。
渍菜白肉火锅原料一是极薄的猪肉片,二是牛肉、羊肉、海鲜等,三是蔬菜、粉丝、冻豆腐等,四是芝麻酱、韭菜花、葱蒜姜末、腐乳、芥末、食盐、味精等佐料,吃时由个人任选自配。