【第2部分】
“烤”问面包房
本土烘焙业如何“突出重围”?
尽管烘焙品牌市场运营环境多了新的变数，但国内老字号依然不甘人后，在形形色色的国际品牌围剿下展开激烈的市场争夺战。
作为国内本土著名的连锁饼店品牌，好利来当仁不让做起了首个尝试，从门店的风格、现烤现卖的形式、兼售咖啡饮料，到店内陈设的座位等都作了很大改变。同时营业时间也做了调整，好利来的凤凰街店和新市路店更是从早上7点半开业一直营业到夜间12点。“面包很不错，种类多、价格也不贵”，记者随机采访了几位市民，他们对好利来的品牌认知度基本一致。好利来苏州区相关负责人告诉记者，好利来已改变了过去的工厂制好成品配送到门店的传统方式，如今各主要门店80%的面包、蛋糕是现场烘烤制作的，顾客可以亲眼所见制作过程。面团则由位于吴中区的专门工厂进行初步加工、醒发，再配送到各个门店。
随后记者对全市诸多面包店的走访调查发现，苏城各大品牌的面包店都推出了“面包+饮料”的售卖方式。好利来、艾维尔、欧贝丝等一些规模较大的面包店纷纷扩容，在市口好、销量大的门店上马了可以现场调配饮料的水吧，同时提供堂食服务。
作为苏州本土最大的西点品牌，长发如何“迎战”外来连锁店的“围剿”?褚锡斌说，15年来长发西饼以优良的品质树立了良好的市场口碑，遗憾的是消费群体以中年为主，这部分人购买力相对不是很强。近年来长发一直在变化，希望能吸引更多的年轻消费者。“我们以数十万元的年薪聘请了台湾顶级面包主厨，不断推出新产品;在中心城区增加了中心店，采用现烤的形式，同时引进水吧，店面也装修得更醒目时尚。 ”“但是，由于体制与成本等原因，长发西饼不可能彻底‘改头换面’”，褚锡斌坦言，目前长发西饼的面包价格一直徘徊在中档水平。
对于今后苏州烘焙市场，褚锡斌充满信心，“这个行业至少还有3年的兴盛期”。褚锡斌说，作为本土品牌，长发西饼有着外来品牌没有的优势。首先，长发西饼不仅是一个面包房，还是长发商厦的一部分，宣传推广都是一体的，品牌效应相应被放大了;其次，土生土长的长发西饼更了解苏州人的口味，不管在新品研发还是营销方式上都可以更贴心地添加“苏州元素”。
小小面包房，“暴利”还是“高成本”?
一个面团加上点“辅料”烤一烤，卖出去身价翻了倍，让不少人大呼卖面包是暴利行业。对于这种猜测，业内人士有不同看法。一位业内人士告诉记者，面包行业特别是品牌面包企业，净利润其实并不高，大约在10%左右。“庞大的运营成本，把面包的利润大幅打薄。 ”
位于观前街黄金地段太监弄8号的面包新语，是面包新语首家“街边店”，于今年1月开业，几个月下来，每个月有60万元左右的销售额，日均进账2万元。相关负责人表示，只看销售额的确不错，但运营成本很高，店面100多平方米的运营面积，每年房租要150多万元，面包店的装修、设备投入也超过百万，加上22名员工工资，机器折旧等都不是小数目，甚至连垃圾处理费每个月都要上千元，按照现在的成本测算下来，观前店的净利润大约15%。
据悉，目前面包新语在苏州已开出5家门店，年底计划达到10到12家。而与面包新语的高昂成本相类似的还有85度C。记者在采访中了解到，85度C门店多数都开在人流量巨大的“三角窗”位置，每家店面积都在200平方米左右、有30到40名服务员。从2008年进驻苏州以来，85度C已开出了6家分店。
如此神速的扩张，对应的是成正比的营业增长吗?超高的开店成本背后，是什么在支撑?仅仅靠卖咖啡、面包跟蛋糕，能否支撑近100多万元的铺面年租金?记者了解到，过去无论是咖啡店、快餐店，还是面包房、甜品店，一直都是低门槛的小本创业，现在却是背靠实力雄厚的大财团。 85度C公关部经理张月姬告诉记者，85度C在2009年就与汇丰银行合作，汇丰银行以股权形式注资，企业在资本方面基本没有“后顾之忧”，目前正在筹备上市。业内人士称，看似不起眼的面包房之所以能如此“财大气粗”，是因为资本背后是财富放大倍率的新神话。
