食用菌在生活时需要多种多样的营养物质,除水和氧气外;还要碳、氮、钾、磷、硫、镁、铁等大量元素和一些微量元素。食用菌对营养物质的要求各不相同,有的食用菌对营养物质要求不严格,另有一些食用菌则对食物有选择。
食用菌种类不同,摄取营养的方式也不一样。有的食用菌能利用动植物的死体与它们的加工品,取得自己的养料,这种生活叫腐生。这一类食用菌种类繁多,它们通常是生活在土壤上、腐朽的树木上和树皮上、腐烂的落叶上、粪堆上与垃圾堆上。如:长在朽木上的木耳、香菇以及长在腐烂有机质上的草菇及其他食用伞菌等。
有些食用菌必须从活植物中摄取养料,这种叫寄生。这类食用菌从活着寄生的细胞中吸取养分,这类食用菌数目极少,且多为引起木材腐朽菌。其中可食用的种类有蜜环菌。在寄生与腐生之间叫兼性寄生。有些真菌和树木的根合成菌根,这种情况叫共生或相互寄生,大多数森林蘑菇属于菌根菌,它们与植物树木共生。松林中的松蕈和牛肝菌,它们都和松树、楝树等的根建立有共生关系,产生了菌根结构进行共生生活。
食用菌吸收养料必须是可溶性的物质。菌丝细胞的吸养能力,决定于细胞渗透压和细胞渗透性与弹性。食用菌的营养物质都是来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物等高分子物质,但这些物质都不溶于水,因而食用菌难于利用。一般是靠食用菌所具有的酶,把这些物质分解成可溶性形态,然后溶于水中被食用菌吸收利用。
食用菌生长发育是靠菌丝尖端的生长点,通过顶端的延长而生长的。
食用菌一般都喜欢温暖湿润的气候条件,每一种食用菌都有它对非生物因子(温度、湿度、光线等)的要求和适应水平。
(一)温度
食用菌的生长繁殖都在一定的温度下进行。温度适宜,其生命活动旺盛。超过或低于适温,其中活力减退或缓慢。
根据食用菌菌丝所需的最适温度,可把它们分为三大类:
1. 低温型:最适温度24℃~28℃,如朴菇、滑菇、松菇,最高温度30℃。
2. 中温型:最适温度24℃~30℃,最高温度32℃~34℃。如香菇、蘑菇、银耳、黑木耳。
3. 高温型:最适温度28℃~34℃,最高温度36℃。如草菇、茯苓。
根据子实体分化(开始出现原基)和温度的关系可把食用菌分为两个类型:
1.低温型。最高不超过24℃,最适在20℃以下,如香菇、朴菇、蘑菇、紫孢平菇、猴头菌。
2.中温型。最高可达30℃以上,最适24℃以上,如草菇、凤尾菇、鲍鱼菇。
一般说来,子实体发育最适温度比菌丝体生长的最适温度低。根据温度变化与子实体生长发育的关系,可把食用菌分为:①恒温结实性,即保持一定的恒温,就可以形成子实体。如朴菇、蘑菇、猴头、黑木耳、草菇。②变温结实性,即变化温度才形成子实体;恒温不易形成子实体。如香菇、平菇(见表3)。
食用菌 | 子实体 | |||
范围(℃) | 最适(℃) | 范围(℃) | 最适(℃) | |
双孢蘑菇 | 3~34 | 24~25 | 8~18或6~24 | 12~16或10~17 |
香菇 | 15~34 | 22~26 | 0~25或一般8~18 | 低温型5~15中10~20高15~25 |
草菇 | 4~38 | 28~36 | 22~32 | 28~32 |
朴菇 | 22~28或15~30 | 24~27 | 5~19分化14~16最快 | 5~17 |
滑菇 | 10~32 | 23~27或22~28 | 0~20 | 极早型8~20早生8~18晚生5~15 |
平菇 | 10~35 | 10~25 | 10~34 | 10~20 |
风尾菇 | 10~35 | 23~28 | 20~30 | 25 |
榆黄菇 | 18~28 | 23~23 | ||
银耳 | 8~30 | 25~28 | 18~29 | 22~25 |
黑木耳 | 20~36 | 22~32 | 2~36 | 20~24 10~25 |
茯苓 | 12~37 | 30 | 15~28 | 25 |
猴头菌 | 12~33 s | 21~24 | 12~24 | 15~22 |
栎平菇 | 20~33 | 27 | 23~33 | 25~28 |
由于子实体含有比菌丝体更多的蛋白质、糖类等有机化合物,含水量特别大,极容易受病原菌的感染危害,因而在栽培过程中,子实体发生的温度宜控制在稍低一边。
(二)水分和湿度
因为食用菌是喜湿的生物,不论是孢子萌发、菌丝生长,子实体形成都需要一定的水分和空气相对湿度,没有水分就没有生命。食用菌的各生长发育阶段都需要水分,其子实体发育时需水量更大。水分主要来自培养料,只有基质含水量充分时才能形成子实体。
培养料的水分常由于蒸发或采收而受损失,因此平时根据情况喷水。含水量算法是计算水分在湿料中的百分含量。一般适合食用菌生长的培养料含水量是60%左右。
现将几种食用菌从菌丝的生育自实体的形成u,对培养基中和空气中的湿度要求列表介绍(表4)。
表4各种食用菌对培养蠢水分和空气湿度的要求
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