籽粒为颖果。顶端有茸毛，称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率有关。种子由皮层、胚乳和胚3部分组成。皮层是保护组织，约占种子重量的5～8％，包括果皮和种皮；种皮又分内外层，其中内皮层含有色物质，使籽粒显出不同颜色，有红、白或琥珀色之分。胚乳约占种子重量的90～93％，提供种子发芽和幼苗初期生长所需的养分。胚乳中大部分为淀粉，小部分为含氮物质和纤维素。胚乳的最外面为糊粉层，里面包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是面粉的主要组成部分，麦麸主要是糊粉层及其外边的皮层。胚由胚根、胚轴、胚芽和盾片组成，约占种子重量的2％。胚芽外边包着胚芽鞘，里面有生长点、叶原始体及腋芽。发芽后，胚芽鞘破土出苗，长成幼苗。通过休眠期的种子，在一定水分、温度和空气条件下开始发芽，发芽的最适温度为15～20℃，最适含水量为种子干重的35-45％。
