银耳别名白木耳，学名： ℃remella Fuciformis Berk。在分类学上隶属于真菌门，担子菌纲，银耳目，银耳科，银耳属。
(一）银耳的营养价值
银耳是极著名的"山珍"之一，是一种营养丰富的珍贵滋补品。据中国医学科学院营养卫生研究所分析，每百克干银耳内含有蛋白质5.0克，脂肪0.6克，碳水化合物79克， 粗纤维2.6克，灰分3.1克，钙380毫克，磷250毫克，铁 30.4毫克，硫胺素0.002毫克，核黄素0.14毫克，尼克酸 1.5毫克。三明真菌试验站分析，银耳蛋白质中含有18种氨基酸：亮氨酸、异亮氨酸、苯两氨酸、颗氨酸、脯氨酸、精氨酸、赖氨酸，丙氨酸、苏氨酸、甘氨酸、丝氨酸、谷氨 酸、天门冬氨酸、胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丁氨酸、半胱氨酸（微量）。其中有7种为人体必需氨基酸。银耳除食用外，尚有很好的药用效果。医学家认为银耳有"强精、补肾润肺、生津、止咳、降火、润肠、养胃、补气、和血。 强心、壮身、补脑、提神"等作用。从我国汉代的《神农本草经》，到明代杰出的医学家李时珍的《本草纲目》，以及近代《中国药学大辞典》对银耳药用的功效都作过记载。银耳 还具有治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、妇女月经不调、大便秘结、小便出血，还有提神益气，滋嫩皮肤等功效。
（二）银耳的形态特征
银耳的生长由两大部分组成，包括营养器官——菌丝体和繁殖器官——子实体。
1．菌丝体由担孢子萌发生成，是多细胞，分枝分隔的丝状体。呈发白色，极细。能在木材或各种代用料培养基上蔓延生长，起着吸收和运送养分的作用。达到生理成熟阶段，条件适宜时，形成子实体。菌丝分为单核菌丝（每个细胞中含一枚细胞核），双核菌丝（每个细胞中含二枚细胞核）和结实性双核菌丝（产生子实体并易胶质化的菌丝）。
2．子实体即人们食用部分，无菌盖、菌褶、菌柄之分。由薄而多皱褶的瓣片组成，常见的有福建、云南（菊花形）和四川、湖北（鸡冠型）两大品系，都呈朵形。白色，表面光滑，有弹性、半透明。干后微黄呈角质，硬而脆，体积强烈收缩，为湿重的1／13～1／8。通水浸泡可恢复原状。成熟的子实体的瓣片表面有一层白色粉末；即银耳的孢子，孢子成熟后会自动弹射出来，借风力传播，人工分离菌种就是根据这一特点进行的。
（三）银耳的生活史
银耳的一生虽然短暂（一个生活周期最短可达几天）， 但整个过程是复杂的。银耳的担孢子在条件适宜的情况下，萌发成单核菌丝，或称为一次菌丝。银耳相孢子有性的区别，真菌学上称为"＋"或"－"，萌发成单核菌丝后仍然具备各自的性状，同性别的两条菌丝永远不亲会。只有两个相临的，不同性别的单核菌丝相遇才能亲合，进行双核化。 这种特性称为异宗结合或自交不孕类。并长成具锁状联合的菌丝体，不断地扭结成块，成为银耳原基；然后长出耳芽，经过胶质化后，形成新的银耳子实体。子实体瓣片表面可生成担孢子。开始是菌丝的前端细胞膨大，逐渐变成球体，同时两个核融合，进行减数分裂，变成四个核，接着细胞纵向分隔，形成四个单核细胞，这叫下担子。随后在下担子产生乳头状突起，并继续向前生长，直至伸出子实体的胶质物， 这叫上担子。以后上担子上长出一个小梗，小梗的前端逐渐膨大成球形，与此同时，下面的核也逐渐向上移动，直至移到小梗顶端的球状体中，核移后，小梗和球特体之间产生分隔。这样就形成了担孢子。担孢子成熟后，在适宜条件下弹射出去，再生长新的下一代，这样周而复始；就是银耳的生活史。
银耳的担孢子在条件不适宜情况下，会产生次生担孢子或芽殖，产生大量的酵母状分生孢子（芽孢），当条件适宜时，次生担孢子和分生孢子都萌发成单核菌丝。
菌丝生长遇到不利条件时会断裂成许多节孢子；如生长条件扭转，节孢子又会重新萌发成单核菌丝。
银耳是属于异宗结合类，四极性。
（四）银耳生长对环境的要求
银耳不能像植物一样进行光合作用，利用叶绿素自己制造养料，而是依靠其他生物体里的有机物质，作为它的养料，吸取现成的碳水化合物、含氮物质和少量的矿物质。各种代用料培养基，是营养丰富的银耳生长场所。此外在生长过程中，对营养温度，空气相对湿度，空气（氧）光照以及酸碱度各个因素都有一定的要求。因此在栽培过程中，必须采取各种措施，符合银耳的生长发育特性，满足它的要求，才能达到稳产高产的目的，现将生长条件分述如下。
1．营养
营养是银耳生长的物质基础，代用料培养基的合成比，应是最大限度的满足银耳对各种营养的要求。
银耳菌丝能够直接利用简单的碳水化合物如单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）。因银耳菌丝分解木质素、纤维素能力很低，不能直接利用纤维素和木质素，只有香灰菌丝在酶的作用下分解了木质素和纤维素。银耳菌丝才能利用。培养料还应具备充足的氮素、维生素、磷、钙等矿物元素以及微量元素以利子实体生长。
2．湿度
水是银耳生命活动的首要条件，银耳对水的要求二适一多。即孢子在适湿的条件下（相对湿度70％～80％）萌发成菌丝，菌丝亦在适湿的条件下定植，蔓延生长。并在一定的发育阶段分化和产生子实体原基。子实体在多湿环境（相对湿度在80％～90％）迅速发育，展出肥美饱嫩、玉骨冰肌的耳片。在过湿条件下不易萌发成菌丝，而是以芽殖形式出现。
在适湿的条件下菌丝才能定植，生长旺盛。菌丝粗短成束，子实体分化正常。在过湿的环境中，菌丝生长柔弱纤细稀疏，子实体分化不良或胶化成团。因而要根据银耳生长各阶段对湿度的不同要求，给以适当的水分。
3．温度
温度是银耳生命活动强度和生长发育速度的重要因素， 银耳属中温性真菌，菌丝（包括银耳芽袍和香灰菌丝）在 16℃～30℃内均能生长，其中20℃～28℃生长正常，23℃～25℃生长最好，低于20℃或高于28℃菌丝纤弱。子实体分化的温度在16℃～28℃之间，低于16℃生长迟缓，高于28℃分化不良，最理想的温度应是22℃～25℃。
银耳抗寒力很强，孢子在0℃2小时，不会失去发芽力。
4．空气（氧气）
银耳是一种好气性真菌。菌丝萌发对氧气的需要，随着菌丝量的增加而增加。子实体的分化对氧的需要也应掌握，耳大氧多，耳小氧少。在适温多湿的环境中，氧气充足，子实体分化迅速，在缺氧的情况下，菌丝生长缓慢，子实体分化迟缓，所以在栽培过程中，必须适当通风换气。
5．光照
强烈的直射光；不利银耳菌丝萌发及子实体分化。散射光能促进孢子的萌发和子实体的分化。不同的光照对银耳子实体的色泽有明显关系，暗光耳黄子实体分化迟缓，适当的散射光，耳白质优。
6．酸碱度（PH值）
银耳是弱酸性真菌，PH值应在5.2～5.8之间，过酸或过碱对银耳都有一定的影响。
以上各因素，都不是孤立存在的，必须加强管理。想方设法满足银耳生长要求，从而达到高产、优质。
（五）菌种生产
栽培银耳要获得高产、优质，菌种是关键，纯菌种的获得一般有孢子弹射和耳木分离，即有性繁殖和无性繁殖。无性繁殖虽然方法简单；但菌种纯度不高；且易退化，产量也低；有性繁殖菌种纯度高，产量高，但方法比较复杂，无论哪种方法都必须具备银耳和香灰两种菌丝。香灰菌称为银耳的伴生菌。
1．孢子弹射分离法
（1）种耳的选择
种耳的要求应是出耳正常，朵大、朵形好、肉厚、片大、色白、开片正常、无杂菌、无病害、八成熟的子实体选择备用。
（2）试管培养基的配制
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去皮马铃薯菇 |
200克 |
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葡萄糖 |
20克 |
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琼脂 |
20克 |
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水 |
1000毫升 |
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pH值（酸碱度） |
5.2～5.8 |
制法：将马铃薯菇洗净，去皮切片。加水1000毫升煮沸30分钟，捞起用八层纱布过滤，将溶液加入琼脂、葡萄 糖，再用文火煮至琼脂全部溶化，补水至足量，调整酸
