在感官监狱别糖与糖果的质量优劣时，主要凭借的就是色泽、组织状态、气味和滋味4个指标。对于食糖，可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或溶化现象。由于不同种类的食糖通过各不相同的工艺处理过程所产生的颜色各异，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜将目测所见作为主要的判断依据；而应着重于鼻嗅和口尝，看气味是否纯正清爽，有无酸败味、霉味等；注意滋味是否和顺鲜甜，有无焦苦等异味。对于糖果，则应按照先观察颜色是否正常，组织状态是否光洁、完整、软硬适度，然后嗅其气味，再品其滋味的顺序进行识别，依据四者做综合评价。
