前言
美国农业部食品安全检查署（The Food Safety and Inspection Service，缩写为FSIS）是美国农业部下属的一个专门机构，由它负责来保证畜、禽、蛋制品的安全、保健及其标签准确。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points的缩写）是一个生产过程控制体系，最初由美国航空航天管理局（National Aeronautic and Space Administration）为解决太空食品安全卫生质量问题而开发的，现已应用于多种行业，是世界公认有效的食品安全卫生质量保证体系。
1993年，美国爆发了由大肠杆菌O157：H7病原体引起的食源性疾病，从而使美国的国会、联邦农业部和公众一下子注意到，引发食源性疾病是由肉眼看不到的病原体造成的，而基于目测检查原理的畜禽肉检查感官系统并不能检测出该病原体。随着食品加工从家庭作坊逐渐转化为工业化、自动化的大生产，一些新科技新方法逐渐得以发现和应用，比如：高度集中的畜禽肉生产新方法、大范围的运输方式、生产环节中细菌变异和新病原体的发现、研究探索工作、科技进步、以及探测和追踪食源性疾病的新方法，等等。因此，畜禽肉及食品检测体系的现代化已经变得十分迫切。
美国农业部（USDA）既将HACCP体系在畜禽肉产业中的应用看作一个生产过程控制体系，一个可用于预防食品供应中产生危害的体系；又将它看作一个工具，一个在畜禽肉产业中可用于控制病菌、杀菌和抑菌的工具。USDA将HACCP视作其新规则体系中能够保护公众健康的保障之一。
FSIS于1996年7月25日颁布了具有里程碑意义的杀菌和HACCP体系实施准则。该准则极大地关注了原料中可引发疾病的微生物病原体的预防和灭除，以期发现美国与畜禽肉制品有关的严重的食源性疾病问题。该准则还指明了企业和政府在食品安全中各自的作用。即企业负责生产安全食品，政府负责制订适宜的食品安全标准，保持强有力的检查监督以确保企业能达到所制定的标准，并执行有力的强制措施，对那些没有满足规定要求的厂家进行处理。该准则于1997年1月 27日开始实施，根据工厂规模分三个阶段逐步进行，按计划于2000年1月25日完成。
食品的安全性是当今世界食品生产与供给中最受重视的问题。即使在科学技术高度发达、自认为其食品供给最安全的美国，也不断面临着食品安全的挑战，而不得不将其列为21世纪食品领域十大研究方向之首。在我国，饮食不卫生的食品而引起的伤害事件更是时有发生，给人们的健康和安全造成了极大的危害。因此，加强食品生产、流通环节的安全卫生防护与监督控制，提供安全卫生的食品，是我国食品行业必须重视和亟待解决的问题，也是每个食品从业人员必须遵从的原则。
本文以下介绍的是FSIS制订的杀菌和HACCP体系实施准则，以期对我国在食品安全方面的推进提供些许参考。
1 杀菌和HACCP体系实施准则
1.1 畜禽肉制品安全保障新方法
美国农业部食品安全检查署（FSIS）为解决其管辖范围内畜禽肉制品生产厂的畜禽肉安全问题创建了一项新的规章体系。FSIS这项科学的新体系会提高企业所生产食品的安全性，并能更好地利用FSIS的机构资源。该体系由四大部分构成。第一，FSIS要求其管辖的厂家必须实施HACCP体系，使其成为一个可预防和控制污染、能使产品达到规定标准的工具。第二，FSIS制定了厂家必须达到的食品安全执行标准，并执行监察和其它行动以确保厂家达到标准。第三，为确保企业达到规定标准，FSIS培训其监察员行使监督职责。第四，FSIS进行了适当的机构重组，加强其执行力度，对那些没有达到规章规定标准的厂家进行处理。
杀菌和HACCP准则是制订新规则的重心。因为它规定必须实施HACCP体系，制订了一些食品安全执行标准，建立了保证能确实达到规章规定标准的测试项目。它还给监察员分配了新的任务，使他们能确保企业达到规章规定的执行标准。
为了完成新规章的制订，FSIS还采取了一些其它举措。比如进行一些研究探索，提高检验效率；根据杀菌和HACCP准则的需要重新配置资源，更有效地发挥FSIS检测资源的作用，确保产品出厂后仍能保证其安全性，等等。
除了在FSIS监管工厂内探索制订新规则的方法外，FSIS还与其它政府机构、企业和学术团体合作，来发展并逐步提高从农场到餐桌的食品安全。通过建立工厂内检测项目，FSIS工作的焦点历史性地集中到了畜禽肉制品的生产过程上。但是，FSIS也将动物进入工厂前以及产品离开工厂后的危害问题视作公众健康整体战略的一个组成部分，以预防食源性疾病发生。
FSIS还进行了风险评估，来估计与消费畜、禽、蛋制品有关的公众健康风险。FSIS实施的从农场到餐桌全过程的风险评估方法提供了一种途径，通过该途径，食物供应链中各种各样的干预和控制策略都能得到核实和评估。集中各项资源采取最有效和最高效的风险消除措施，从风险评估中得到的信息会有利于更好地进行信息决策和政策制订。
从农场到餐桌的这些新变化会减少畜禽肉制品中食源性疾病的发生。FSIS也为蛋制品制订了类似的新举措。
1.2 杀菌和HACCP体系实施准则
1.2.1 综述杀菌和HACCP规则主要包括以下几方面的内容：（1）、要求所有的畜禽制品厂制定并实施HACCP预防控制体系，来提高其产品的安全性。（2）、制定沙门氏菌杀菌标准。沙门氏菌是屠宰场和分割肉生产厂肯定会遇到的有害细菌。（3）、要求所有的畜禽制品厂制定并实施书面形式的卫生标准操作规范。（4）、要求畜禽屠宰场进行大肠杆菌属微生物检测，以证实其为预防粪便污染而采取的加工过程控制措施确实充分。该准则从1997年1月27日起实施，到 2000年1月25日完成。
为了准则的顺利实施，FSIS进行了大量的准备工作，包括：给中小型工厂提供技术帮助、培训工作人员、进行机构重组以及改革其现有规章体系使其与HACCP相一致。
1.2.2 产生背景在美国，食源性疾病是一个很严重的问题。每年由食源性微生物病原体引起的疾病估计有6,000,000至33,000,000起，造成的死亡人数可达9000。其中，由畜禽肉制品引起的食源性疾病约有5,000,000例，造成4000人死亡。与畜禽肉制品有关的最常见的四种病原体是：空肠畸形菌（Campylobacter jejuni）、大肠杆菌O157：H7（E. Coli. O157：H7）、沙门氏菌（Salmonella）和单核细胞增多性利斯特菌（Listeria monocytogenes）。
FSIS是美国农业部下属的负责来保证畜、禽、蛋制品的安全、保健以及标记准确的专门机构。每年，有数十亿磅重的烤肉、排骨、熏肉香肠、汉堡、鸡块、消毒蛋制品以及电视便餐被生产出来。FSIS在《联邦肉制品检测法案》、《禽制品检测法案》以及《蛋制品检测法案》规定的权限下运作，制订食品安全标准并对美国国内生产及进口的畜禽蛋食品进行检测。
传统的检测方法将重点放在感官检测（视觉、触觉和嗅觉检测）上，曾经成功地将带病动物从食品供应中剔除出去，并成功地执行了一些其它的消费者保护标准。肉制品检测的第一部重要法典在1907年获得通过。当时，人们所关心的主要问题是动物疾病。一些诸如病原体微生物之类肉眼看不见的危害尚没有引起公众和公众健康管理局的关注。但是，从那时起，动物健康状况逐渐好转。畜禽产业已经发生了巨大变化，产品的销售范围更广，对更多的人构成了潜在影响。此外，由于需要采用能确保食品安全的新方法，微生物病原体，特别是新出现的病原体逐渐得到了重视，控制原料制品中病原体的新技术也得到了发展。
确保食品安全新方法的科学支持已经出现一段时间了。1983年，美国国家科学院应FSIS的请求，发表了一篇畜禽肉检测报告——《国家畜禽肉检测项目的科学依据》。随后，又于1987年发表了第二篇报告，题为《畜肉检测——风险评估方法的依据》。除此之外，美国国会下属的审计总局，以及FSIS自己都进行了大量的研究，确定了检测的必要性和检测方法。总体来说，这些研究报告支持了FSIS要更好地研究病原体微生物并建立预防工厂发生食品安全问题的工业实施体系的需求。
进行变革的科学支持尽管占据了压倒性优势，但实际上，进展却很缓慢。当1992年底1993年初，用作快餐食品但未充分熟制的汉堡导致了大肠杆菌 O157：H7的爆发时，情况终于有了转机。这场爆发将传统体系的弱点暴露无疑，并为在全美范围内进行变革提供了一个推动力。
美国农业部开始迅速行动，寻找问题症结所在。通过颁布的一项规则，美国农业部开始要求粘贴安全处理标签，写明畜禽肉原料制品的储存条件、烹调方法以及使用注意事项。1994年，美国农业部宣告绞细牛肉里的大肠杆菌O157：H7为杂物，并针对绞细牛肉里的这种病原体制订了监控方案。
美国农业部还开始致力于杀菌和HACCP准则的制订。经过深入广泛的公开制定程序之后，于1996年7月25日公布了该准则。
1.2.3 杀菌和HACCP准则说明该准则适用于大约6500家美国联邦监管的屠宰加工厂和2550家美国各州监管的屠宰加工厂。此外，该准则还适用于向美国出口畜禽肉制品的国家。该准则中没有包括蛋制品，但是FSIS已经制定了一项策略，包括HACCP，来提高蛋类及蛋制品的安全性。该准则由四个主要部分构成：
（1）HACCP HACCP是企业通过对自始至终整个生产过程进行控制，而不是仅仅在生产线的终端进行探测来控制和预防问题出现，并确
