糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响
摘要：通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现 ,膨化后糯米微观上呈片层状结构。膨化使淀粉颗粒解体 ,发生降解、糊化、糊精化等变化 ,蛋白质变性 ,脂肪分解 ,从而使淀粉含量减少 ,还原糖含量增加 ,同时糊化度显著提高 ,蛋白质趋向降解 ,氨基酸增加 ,脂肪减少。这些变化都有利于微生物发酵利用。发酵得到的黄酒有其独特的香味 ,口味较清淡。
