醬油是烹調中的必備之品，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌時，按照需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味俱佳而又營養豐富的調料。
醬油中氨基酸的含量多達17種，此外，還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素。醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種複雜的香氣成分。
在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油後，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽、氯化鈉作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物，這樣就使菜肴增加了特有的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中的氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。
根據國家醬油釀造工藝標準規定，醬油生產企業必須在瓶身上標明是“釀造”還是“配製”，從超市出售的產品上均有“釀造”或“配製”的字樣。從醬油品質等級的標識上看，有一級、二級、三級和特級之分，也有個別醬油沒有等級的標識；在相同位置還用“低鹽固態”或“高鹽稀態”做了標識。大部分的醬油瓶身上都貼了QS品質安全標誌。除此之外，不同醬油的瓶身上還醒目地標識出“紅燒”“鐵強化”“老抽”“海鮮醬油”“草菇醬油”“宴會醬油”……
面對如此多的選擇，消費者是如何決定購買品種的呢？我們在超市醬油區域隨機的採訪中發現，消費者基本上有以下幾種看法：①習慣了某種醬油，購買時直奔該品牌而來。②根據不同的用途，會同時選幾種醬油買回家。③像買牙膏一樣，用完一種後換另外一種嘗試一下。④看到太多的品種，不知道買什麼好。
看清標識，按需購買
中國調味品行業發展迅猛，醬油業更是一支生力軍。目前，在工商局登記註冊的醬油企業有1700多家，全國性的骨幹生產企業有200多家，僅花色醬油的品種就有上百種，消費者可選擇的餘地非常大。因此，建議消費者大致瞭解醬油瓶身上主要標識的含義，然後按需要進行選購。
解讀醬油品質標準
釀造or配製 “釀造”醬油，是以大豆、小麥或麩皮為原料，經微生物天然發酵製成的，工藝結束後添加一些調味劑。“配製”醬油，是用50%以上的釀造醬油經添加水解植物蛋白液製成，在鮮味變化上有更多空間。醬油還有一項重要指標就是氨基酸態氮，國家標準規定每100毫升醬油中其含量不得低於0.4克。QS 這是指通過品質安全檢測的標誌，從2004年1月1日起強制性執行。
醬油等級 這不是強制的標識，由企業自願在產品上標明，企業根據自己出產的產品分出等級。不同企業的同一等級沒有可比性，一個品牌的一級醬油可能沒有另一個品牌的二級醬油的口味好，消費者只要根據自己的喜好來選擇就可以了。
“低鹽固態”或“高鹽稀態” 這種標識與醬油的鹹淡沒有關係，只是表示醬油釀造工藝上的差別。“低鹽固態”發酵法使用大豆和麩皮，“高鹽稀態”發酵工藝所用的原料為大豆和小麥。由於工藝的差別，前者的顏色比後者要深，後者的醬香比前者相對濃郁。消費者可以根據這兩者的特性進行選購。
醬油花色品種不斷增加醬油的花色品種可謂豐富多彩，許多新的品種陸續和消費者見面。下面列舉近年來市場上出現的幾種花色醬油新品。
海帶醬油 以海帶為主要輔料，經過熱溶配製而成。它含有大量的碘元素，長期食用可預防大骨節病、高血壓、結核病等。該醬油產于 山東。
無鹽醬油 以藥用氯化鉀、氯化銨代替鈉鹽，適宜心臟病、腎臟病和高血壓患者食用。
蠶蛹醬油 以蛋白質含量達50%的蠶蛹為主要原料釀制而成。每毫升醬油含人體必需氨基酸3~5毫克。
草菇醬油 由大豆與草菇提取液一起進行微生物發酵製成。它雖不屬於純粹的大豆或小麥發酵製品，但具有草菇的鮮美和營養價值。
維生素B2醬油 添加了維生素B2，可預防維生素B2缺乏症。
還有特定烹飪需求的醬油，如專門用於烤鰻、用於蒸魚的醬油，只要加入這種的醬油，海鰻或魚就可擁有鮮美的味道。
許多消費者不清楚“生抽”和“老抽”醬油的區別，宴會醬油是不是最好的醬油。“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在於生抽是以優質的黃豆和麵粉為原料，經發酵成熟後提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝製成的濃色醬油，適合肉類增色之用。“宴會醬油”並不表明它的等級，而是指在醬油中加入了多種鮮味劑，鮮度非常高，適合宴會場合烹飪使用。
目前，醬油中可以稱之為“營養性醬油”的只有國家公眾營養改善項目在全國範圍內推廣的“鐵強化醬油”，這是繼食鹽加碘後我國實施的又一項全民營養工程。在我國，大約有20%的人有缺鐵性貧血，學齡兒童的缺鐵現象比較突出，育齡婦女的缺鐵性貧血發生率高達35%。為了糾正國民的缺鐵現狀，國家公眾營養改善專案開始推行在醬油中加入強化鐵的計畫，首批授權
