食品增稠剂的概念
食品增稠剂是指能溶解于水、并在一定条件下可以充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻状的大分子亲水物质，也称为“食品胶”、“食品亲水胶”，大约有40余种。从胶体化学角度讲，这些物质都属于亲水性的高分子化合物，它们在水中所形成的溶液都属于“高分子溶液”。
食品增稠剂在食品中的作用不仅仅是增稠作用（增加粘度），它还可以起到稳定剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、胶凝剂、悬浮剂等作用。
在液态奶中使用的食品增稠剂
如表1所示，在液态奶中可以使用的代表性增稠剂。
这里需要强调的有两点：
（1）不同来源的增稠剂具有不同的性质，而且即使是同一来源，不同制取工艺的增稠剂，其性质也存在差异；
（2）由于这些原料大都来源于生物性原料，因此具有其原料的一定生物属性。正是由于以上原因，一方面在一定程度上增加了选择和使用增稠剂的难度和复杂性，另一方面也给增稠剂的选择提供了很大的空间。
这些亲水胶体都会使水相增稠，其中一些还会形成凝胶。这些凝胶形成的方式（化学因素或热处理造成的）、质构／感官特性以及稳定性取决于所用亲水性胶体的类型。
1 、增加液态奶的粘度
粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用。但是液态奶的粘度不能无限制地增加，这样会严重影响口感。
2 、增稠剂和乳蛋白具有良好的反应性
一些增稠剂在一定程度上可以和乳蛋白结合，起到胶体保护作用。例如卡拉胶和酪蛋白具有一定的反应性，这一点可以在可可奶等乳制品中得到很好的应用；再如藻酸丙二醇酯（PGA）与酪蛋白在酸性条件下具有很好的反应性，这样它就可以与酸性条件下的酪蛋白结合，形成亲水的保护层。
3、 增稠剂之间的交互作用
例如卡拉胶和槐豆胶、黄原胶和槐豆胶、黄蓍胶和海藻酸钠、黄蓍胶和黄原胶等都有相互增效的协同效应。利用各种增稠剂之间的协同效应，采用复合配制的方法，可产生无数种复合胶，以满足液态奶生产的不同需要，并可达到最低用量水平。
4 、增稠剂与乳化剂的相互作用
增稠剂的主要作用是使体系的粘度增大，降低分散粒子从水中分离速度。增稠剂的增稠机理与氢键作用、疏水作用及静电作用等有关。
增稠剂与乳化剂之间的相互作用主要有以下三种：
（1）电性作用、（2）疏水作用、（3）色散力。
离子型水溶性高分子，溶于离子强度较低的水溶液中时，发生电离，使分子链上带有同种电荷，由于带点基团的静电斥力作用使高分子链膨胀形成伸张的构型，并在周围通过氢键及溶剂化作用与水结合，从而使水的粘度提高。因此离子型水溶性高分子一般比非离子水溶性高分子有更强的增稠能力。 在乳化剂的作用下，水溶性高分子的增稠能力有时可以得到提高，例如在非离子型增稠剂中添加了离子型的乳化剂，此时离子型乳化剂可以吸附在高分子链上，并使其带电，使之具有离子型增稠剂的性质，粘度大大增加。 当然，在千变万化的增稠剂和乳化剂的组合中还有许多规律还有待进一步研究和发现。
5 、盐类成分的稳定作用
盐类成分特别是磷酸盐和柠檬酸盐对乳蛋白具有一定的稳定作用，例如在中性纯奶制品中，磷酸盐或柠檬酸盐在一定程度上可以增加乳蛋白对热处理的稳定性。另外，盐类对增稠剂分子和乳化剂分子在一定程度上也有改变，影响其稳定作用。 通过以上介绍，不难发现，复合稳定剂在液态奶中越来越发挥着积极的重要作用，可以这样讲，如果没有增稠剂、乳化剂和稳定剂，很多花色的液态奶是很难生产出来的。例如，可可奶、果汁奶、杀菌酸奶、各种搅拌型酸奶、各种活性乳等，甚至在过去认为巴氏杀菌乳和UHT乳不需要添加任何稳定剂，现在很多厂家，为了改善产品的口感风味和稳定性，也在使用稳定剂。这说明液态奶存在不稳定现象，十分必要使用增稠剂和稳定剂。
液态奶，顾名思义就是有别于固态或粉末状态的乳制品，在常温下能够呈现液态或半固态的一类乳制品的通称。这里一般认为包含巴氏杀菌奶、UHT奶、酸奶、活性乳、中性乳饮料、酸性乳饮料等等，此外，在这个概念中还应包括含醇乳饮料、稀奶油制品等。
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