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山药

时间:2006-12-31 11:48:00 来源:网友

  山药 yam

  又称山芋,在人类出现以前就存在,由一种很古老的开花植物进化而来。山药营养丰富,自古以来就被视为物美价廉的补虚佳品,既可做主粮,又可做蔬菜,还可以蘸糖做成小吃。

  营养价值

  山药所含的热量和碳水化合物只有红薯的一半左右,不含脂肪,蛋白质含量较红薯高。

  山药的主要成分是淀粉,其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精,糊精可以帮助消化,所以山药是可以生吃的芋类食品。

  山药含有多种微量元素,尤其钾的含量较高;所含维生素种类和数量较少,不含维生素B12、维生素K、维生素P、维生素D,几乎不含胡萝卜素。

  山药的叶是胡萝卜素的极好来源,也是钙、铁、维生素C的良好来源。

  山药含有淀粉糖化酶、淀粉酶等多种消化酶。特别是它所含的能够分解淀粉的淀粉糖化酶,是萝卜中含量的3倍,胃胀时食用,有促进消化的作用,可以去除不适症状。

  山药具有很强黏度的物质基础是糖和蛋白质的复合体—一种被称为黏蛋白的物质,这种物质可以防止黏膜损伤,并且在胃蛋白酶的作用下保护胃壁,预防胃溃疡和胃炎。

  山药含有皂甙、胆碱等多种成分。皂甙能够降低胆固醇和甘油三酯,对高血压和高血脂等病症有改善作用。胆碱是与学习记忆有关的神经传递物质—乙酰胆碱的物质基础。

  对疾病、健康的影响

  山药含有黏蛋白、淀粉酶、皂甙、游离氨基酸、多酚氧化酶等物质,且含量较为丰富,具有滋补作用,为病后康复食补之佳品。

  山药不含脂肪,而且所含的黏蛋白能预防心血管系统的脂肪沉积,防止动脉过早地发生硬化。

  山药可增加人体T淋巴细胞,增强免疫功能,延缓细胞衰老,有延年益寿之功效。

  山药中的黏液多糖物质与无机盐类相结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。

  山药有减肥健美的作用。

  饮食宜忌

  山药有收涩的作用,故大便干燥者不宜食用。

  选购、保存和食用的方法

  不同类型和品种的山药,在颜色、形状、适口性等特征上有着明显的区别。

  山药一般要选择茎干笔直、粗壮,拿到手中有一定分量的。如果是切好的山药,则要选择切开处呈白色的。新鲜的山药一般表皮比较光滑,颜色呈自然的皮肤颜色。

  如果需长时间保存,应该把山药放入木锯屑中包埋,短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处即可。如果购买的是切开的山药,则要避免接触空气,以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏为宜。切碎的山药也可以放入冰箱冷冻起来。

  剥皮后的山药非常滑手,在手上涂些醋或盐之类的东西会好处理一些。

  山药可单独煮、蒸食用,还可以与其他蔬菜、肉类一起炒、炖。

  烹调注意事项

  山药削皮后或者切开处与空气接触后会变成紫黑色,这是由山药中所含的一种酶所导致的,所以削皮后,将山药放入醋水中可以防止变色。

  山药生吃比煮着吃更容易发挥所含的酶的作用,另外,把山药切碎比切成片食用更容易消化吸收其中的营养物质。

  相关食谱、食物搭配

  山药汁鳗鱼

  把山药去皮切碎加入酱油后,浇在放有鳗鱼的米饭上。生吃山药本身就有滋补作用,再和营养丰富的鳗鱼一起食用,就更成了补养佳品。

  该菜尤适宜身体虚弱的人食用。这道菜还可以把鳗鱼换成金枪鱼片,把白米饭换成麦饭或者荞麦等。

  爆炒山药肉片

  山药去皮,斜切片备用;瘦猪肉切片备用;大蒜切片备用。起油锅,入葱、姜、花椒、八角爆香,入肉片翻炒,加盐、生抽酱油,炒熟盛出。再起油锅,入蒜片爆香,加醋,烹出醋蒜香味,加入切好的山药片和盐,翻炒几次后,加入炒好的肉片颠勺数次,加味精、淋香油即成。

  山药和肉一起食用,营养更为丰富,具有滋补作用。

  营养成分含量(每100克中)

   热量 64千卡

   蛋白质 1.5克

   脂肪 无

   碳水化合物 14.4克

   胆固醇 无

   膳食纤维 0.8克

   钙 14毫克

   铁 0.3毫克

   磷 42毫克

   钾 452毫克

   钠 18.6毫克

   铜 0.24毫克

   镁 20毫克

   锌 0.27毫克

   硒 0.55微克

   B1 0.08毫克

   B2 0.02毫克

   B6 0.06毫克

   C 6毫克

   E 0.2毫克

   胡萝卜素 0.02毫克

   泛酸 0.4毫克

   烟酸 0.61毫克

   A 53微克

   叶酸 8微克

   适合人群

   老幼皆可食用。


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