大蒜

　　大蒜 garlic

　　是烹饪中不可缺少的调味品，南北风味的菜肴都离不开大蒜。历史上，最早食蒜成癖的人是4500年前的古巴比伦国王。据史料记载，这位国王曾经下令臣民向王宫进贡大蒜，以满足其饮食之乐。中国人食用大蒜的年代较晚，大约是汉朝张骞出使西域后才引进的。大蒜既可调味，又能防病健身，常被人们称誉为“天然抗生素”。

　　营养价值

　　大蒜含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪。

　　大蒜含有较为全面的微量元素，尤钾和磷的含量较高。

　　大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素。

　　对疾病和健康的影响

　　大蒜中含有的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。

　　大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。

　　大蒜能保护肝脏，提高肝脏的解毒功能，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。

　　近年来，由于人们的膳食结构不够合理，人体对硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降，而大蒜中硒含量较多，对人体胰岛素的合成起到一定的作用。所以，糖尿病患者多食大蒜有助于减轻病情。

　　常食大蒜能延缓衰老，因为大蒜有很强的抗氧化活性。

　　经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地防治铅中毒。

　　饮食宜忌

　　发了芽的大蒜食疗效果甚微。

　　大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。

　　中医认为，大蒜作为一种热性药，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。

　　有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。

　　选购、保存和食用的方法

　　大蒜要选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。

　　在常温下，将蒜头放网袋里悬挂于通风处即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放时，不要让大蒜发芽、受冻。

　　大蒜可以直接生食，也可以作为调味品在烹调食物时食用。

　　烹调注意事项

　　腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其中的有效成分。

　　大蒜中的辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低。因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。

　　相关菜谱、食物搭配

　　蒜味鸡汤

　　大蒜去根剥皮、切碎；番茄洗净、剖开去子，切成小块。取深锅烧热下油，放入番茄、大蒜煸烧几下，加鸡汤、盐和胡椒粉，用小火炖4～5分钟。将鸡蛋打入汤内，注意不可碰破蛋黄，继续烧开3～5分钟。将汤和蛋盛于碗内，撒上香菜末即可。

　　蒜味八宝饭

　　将八宝米洗净，加水浸泡4小时备用。蒜头去膜切丁，猪肉丁加入调味料腌10分钟备用。将蒜头、猪肉丁均匀铺在八宝米上，一起煮熟。

　　煮好后再焖15～20分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。

　　合理食用大蒜

　　大蒜含硫化物，有一种特殊臭味，常让人难以接受。

　　改善方法是先将大蒜切碎，在室温放置10分钟再加热食用。

　　如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90％的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。

　　有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60%以上的药理作用。

　　快速去除蒜味

　　吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。

　　嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。

　　营养成分含量（每100克中）

　　 热量 117千卡

　　 蛋白质 7克

　　 脂肪 0.1克

　　 碳水化合物 22.1克

　　 胆固醇 无

　　 膳食纤维 0.8

　　 钙 4毫克

　　 铁 1毫克

　　 磷 138毫克

　　 钾 530毫克

　　 钠 17.6毫克

　　 铜 0.22毫克

　　 镁 21毫克

　　 锌 1.06毫克

　　 硒 3.09微克

　　 B1 0.19毫克

　　 B2 0.07毫克

　　 B6 1.5毫克

　　 C 10毫克

　　 E 0.5毫克

　　 泛酸 0.7毫克

　　 烟酸 0.55毫克

　　 A 5微克

　　 叶酸 92微克

　　 胡萝卜素 0.03毫克

　　适合人群

　　无消化道疾病者都可以食用。