5.8 脂肪酸 fatty acid
有机酸中链状羧酸的总称。与甘油结合成脂肪。分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
5.8.1 饱和脂肪酸 saturated fatty acid
直链上不含双键的脂肪酸。如软脂酸、硬脂酸。
5.8.2 不饱和脂肪酸 unsaturated fatty acid
直链上有一个或一个以上双键的脂肪酸。如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。
5.9 碳水化合物 carbohydrate
含醛基或酮基的多羟基碳氢化合物及其缩聚产物和某些衍生物的总称。是提供人体热能的重要营养素。
5.9.1 有效碳水化合物 effective carbohydrate
除膳食纤维以外的碳水化物。包括单糖、双糖、多糖（淀粉、糖原）等。
5.9.2 粗纤维 crude fiber
植物性食品中基本不溶于有机溶剂，也不溶于稀酸、稀碱，且不能被人体消化、分解的物质。由纤维素、半纤维素和木质素组成。
5.9.3 膳食纤维 dietary fiber
植物性食品中含有的一些不能被人体消化酶分解，维持人体健康不可缺少的碳水化物。主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶等。
5.10 矿物质 mineral matter
维持人体正常生理功能所必需的无机化学元素,如钙、磷、钠、氯、镁、钾、硫、铁、锌等。
5.11 微量元素 trace element
人体必需的，数量级以微克或毫克计的痕量营养元素，如铁、硒、锌、铜、碘、硅、氟等。
5.12 维生素 vitamin
促进生物生长发育，调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。分为脂溶性维生素和水溶性维生素。
5.12.1 脂溶性维生素 liposoluble vitamin (fat soluble vitamin)
溶于脂肪不溶于水的一类维生素。包括维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ。
5.12.2 水溶性维生素 water soluble vitamin
能溶于水的一类维生素，包括Ｂ族维生素和维生素Ｃ。
5.13 营养需要量 nutrient requirement
能维持人体正常生理功能所必需的营养素的最低基本需要量。
5.14 每日推荐的营养素供给量(RDA) recommended daily nutrient allowance
人体为维持机体正常生理功能和劳动能力,每日所需营养素的最低数量。
5.15 营养价值 nutritional value
食物中各种营养素含量多少及其被机体消化、吸收和利用程度高低的相对指标。
5.16 水分 moisture content
食品中所含水的质量占食品总质量的百分率。水在食品中的存在形式分为游离水
和结合水。
5.17 水分活度 water activity
食品中水溶液的蒸气压与同温度下纯水蒸气压的比值。
同义词：水活性。
5.18 热量 calorie
食物中碳水化物、脂肪和蛋白质在人体内氧化、代谢时所释放的能量。
同义词：热能。
5.19 固形物 solid content
１将食品中的水分排除后余下的全部残留物。
２含有固、液两相物质的食品中的固体部分,不包括可溶性固形物。
5.19.1 可溶性固形物 soluble solid
食品中溶于水的物质。
5.19.2 不溶性固形物 insoluble solid
食品中不溶于水的物质。
5.20 食品污染 food contamination
在食品生产、经营过程中可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象。
5.20.1 生物性污染 biologic contamination
由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵、昆虫及其排泄物引起的食品污染。
5.20.2 化学性污染 chemical contamination
由各种有害金属、非金属、有机化合物、无机化合物引起的食品污染。
5.20.3 放射性污染 radioactive contamination
由人工辐射源或开采、冶炼、使用具有放射性物质时引起的食品污染。
5.21 重金属 heavy metal
密度大于5的金属。
5.22 微生物毒素 microbial toxin
微生物在食品中产生的有毒代谢产物和内毒素。
5.23 农药残留 residue of pesticide
积蓄在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药，导致食品中含有的特定物质。如农药衍生物、代谢产物，以及具有毒理学意义的混合物。
5.24 兽药残留 residue of veterinary drug
积蓄在畜、禽体内的兽药，导致动物性食品含有的特定物质。如母体化合物、代谢产物，以及与兽药有关的混合物。
5.25 食物中毒 food poisoning
人体因摄入含有生物性、化学性有害物质的食品; 或把有毒、有害物质当作食品摄入后出现的不属于传染病的急性、亚急性疾病。
5.26 酸败 rancidity
油脂或食品中所含的脂肪，在贮藏期间受氧气、日光、微生物或酶的作用生成游离脂肪酸，并进一步被氧化、分解引起的变质现象。
5.27 腐败 spoilage
食品中的蛋白质、碳水化物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。
5.28 霉变 mould
食品受霉菌污染，导致发霉变质的现象。
5.29 褐变 browning
在加工或贮藏食品期间，食品中某些成分起化学反应或因酶的作用，致使食品变为褐色的现象。
5.30 食物安全毒理学评价 toxicological evaluation for food safety
通过动物实验及对人体的观察，阐明某一食物中可能含有的某种化合物的毒性及其对人体的潜在危害，以便对人类食用这一食物的安全性做出评价，并为制定预防性措施和制定卫生标准提供理论依据。
5.30.1 人体每日允许摄入量(ADI) acceptable daily intake (ADI)
人体终生每日摄入某种化学物质，对人体健康无任何已知不良效应的剂量。以相当人体每公斤体重的毫克数表示。
5.31 食品感官检验 sensory analysis ( sensory evaluation)
用人体的感觉器官检查食品的感官特性。
同义词：食品感官评价，食品感官分析，食品感官检查。
5.31.1 感官特性 organoleptic attribute
可由感觉器官感知的食品特性。如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。
5.32 食品理化检验 food physical and chemical analysis
应用物理学和化学分析技术，对食品的质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食品的质量。
5.33 灰分 ash
食品经高温（５５０～６００℃）灼烧后的残留物。
5.34 总糖 total reducing sugar
碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质的总量。
5.35 还原糖 reducing sugar
能直接还原裴林试剂、生成脎的糖类。如单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（麦芽糖、乳糖）。
5.36 酸度 acidity
通常指食品的酸性程度，或一碱分子中可被取代的羟基数。
5.37 总酸 total acid
食品中未离解的酸和已离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。
5.38 碘价 iodine value
１００ｇ油脂起加成反应所需碘的克数。表示有机化合物不饱和程度的指标之一。
5.39 酸价 acid value
中和１ｇ有机物质中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。
同义词：酸值。
5.40 过氧化值 peroxide value
１００ｇ油脂中过氧化物的毫摩尔质量。
5.41 食品微生物学检验 food microbiological analysis
应用微生学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况。
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