4.40 保鲜 refreshment (refreshing)
采用冷藏、速冻、辐照、气调或添加食品添加剂等方法，使食品基本保持原有风味、形态和营养价值的过程。
4.41 冷藏 cold storage
在低于常温、不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。
4.42 冻藏 frozen storage
在低于食品冻结点的条件下贮藏食品的过程。
同义词：冻结保藏。
4.43 速冻 quick-freezing
采用快速冻结技术,使食品中心温度迅速降至－１５℃以下的过程。
4.44 气调贮藏 storage in controlled atmosphere
在环境气体中的氧气、氮气、二氧化碳的配比及温度不同于正常大气的条件下贮存食品。
同义词：ＣＡ贮藏。
4.45 干制保藏 drying preservation (preserved by dehydration ; drying process)
采用自然干燥（晒干、风干）或人工干燥（常压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻、升华干燥），对食品或食品原料进行脱水处理，使其水分降低到不致使食品腐败变质的程度，而达到食品保藏目的。
4.46 腌制保藏 curing preservation (preserved by curing process)
将食盐、酱或酱油、食糖或有机酸渗入或注射入食品组织内，脱去部分水分或降低水分活度，造成渗透压较高的环境，有选择地控制微生物繁殖，进行食品保藏或改善食品风味。
同义词：腌制。
4.46.1 盐渍 salting
用食盐、浓食盐溶液腌制食品；有时也将浓食盐溶液注入食品中。
4.46.2 酱渍 saucing
用酱或酱油腌制食品。
4.46.3 糖渍 sugaring
用食糖或食糖的浓溶液腌制食品。
4.46.4 酸渍 pickling
用一定浓度的有机酸溶液，或利用食品本身发酵产生的乳酸腌制食品。
4.46.5 糟渍 cured or pickled with germented grains
用食盐处理食品，成咸坯后再用酒糟或醪糟进行腌制。
4.47 辐照保藏 irradiation preservation
利用适当的辐射源产生的辐射线能量，以安全剂量照射食品或食品原料，达到杀菌、杀虫、抑制发芽、推迟后熟目的的保藏方法。
4.48 化学保藏 chemical preservation
利用化学物质抑制食品中微生物的繁殖和酶的活性，或延缓食品内的化学反应速度，达到保藏食品目的的保藏方法。
4.49 成熟 ripening
１果蔬或谷物生长到适宜采摘、收获的程度。
２牲畜屠宰后，由于肌肉发生一系列生化反应，变得柔软、多汁、风味更加鲜美的过
程。
4.50 后熟 maturation
将脱离母体的植物种子或采摘后的果实、蔬菜，置于特定环境下，存放一定时间，使其更加成熟的过程。
4.51 灭菌 sterilization
杀死食品中一切微生物（包括繁殖体、病原体、非病原体、部分芽孢）的过程。
4.51.1 超高温瞬时灭菌 ultra high temperature short time sterilization
采用高温、短时间，使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该法不仅能保持食品风味，还能将病原菌和具有耐热芽孢的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度一般为１３０～１５０℃。灭菌时间一般为数秒。
同义词：ＵＨＴ灭菌法。
4.51.2 商业无菌 commercial sterilization
罐头食品经过适度热杀菌后,不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
4.52 消毒 disinfection
用物理或化学方法破坏、钝化或除去致病菌、有害微生物的操作。消毒不能完全杀死细菌芽孢。
4.52.1 巴氏消毒 pasteurization
采用较低温度（一般６０～８２℃），在规定的时间内，对食品进行加热处理，达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。
同义词：巴氏灭菌。
4.53 接种 inoculation
在无菌条件下，将微生物移植到适宜生长、繁殖的培养基或活的生物体内的操作。
4.54 培菌 cultivation
在适宜的环境下，培养微生物的过程。
4.55 染菌 microbiological contamination （contamination）
食品被菌类侵染或在微生物纯培养中发现异菌的现象。
4.56 食品包装 food packaging （food packing，food package）
为在流通过程中保护食品产品，方便储运，促进销售，按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物的总体名称。
也指为了达到上述目的而采用容器、材料和辅助物的过程中施加技术措施的操作。
4.56.1 真空包装 vacuum packing
将食品装入气密性包装容器，抽去容器内部的空气，使密封后的容器内达到预定真空度的一种包装方法。
4.56.2 充气包装 gas flush packaging（gas packing）
将食品装入气密性包装容器，用二氧化碳、氮气或其他惰性气体置换容器中原有空气的一种包装方法。
4.56.3 无菌包装 aseptic packaging（aseptic packing）
将经灭菌的食品，在无菌条件下充填入无菌包装容器中，在无菌条件下进行密封的一种包装方法。
5 质量、营养及卫生术语
5.1 营养素 nutrient
能促进身体生长、发育、活动、繁殖，以及维持各种生理活动的物质。通常分为蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐（矿物质）、维生素、水和膳食纤维。
5.2 蛋白质 protein
多种氨基酸组成的长链状高分子化合物。
5.2.1 粗蛋白质 crude protein
食物中蛋白质与非蛋白质含氮物质之和。用凯式定氮法测得的总氮量，一般乘以6.25即为粗蛋白质。
5.2.2 植物蛋白 vegetable protein
植物中所含的蛋白质,只含部分人体必需氨基酸。
5.2.3 动物蛋白 animal protein
动物中所含的蛋白质,含人体全部必需氨基酸。
5.3 蛋白质营养学评价 nutritional evaluation
根据食品中蛋白质被人体的利用程度，判断蛋白质的营养价值。
5.4 蛋白质变性 protein denaturation
蛋白质分子受物理因素或化学因素的影响，分子空间结构改变和性质发生变化的现象。
5.5 蛋白质互补 complementary action of protein
不同食物适当搭配，使各自所含蛋白质中缺少的必需氨基酸得以补偿，以提高蛋白质的总体营养价值。
5.6 氨基酸 amino acid
含有氨基的有机酸，是组成蛋白质的基本单位。
5.6.1 必需氨基酸 essential amino acid
人体必需但自身不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。此外组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
5.7 脂肪 fat (oil and fat)
见“食用油脂”条。
同义词：油脂。
5.7.1 粗脂肪 crude fat
食品中能溶于乙醚或石油醚的物质。除真脂肪外，还包括游离脂肪酸、磷脂类、色素、蜡等。
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