4.5 碱处理 alkali treatment
为适应加工工艺或改进品质，用碱溶液浸泡、喷洒或直接加入原料、半成品、成品
中的操作。
4.6 粉碎 grinding
利用机械方法将固体物料分裂成为尺寸更小的操作。
4.6.1 破碎 cracking (crushing)
把块状或饼状物料分裂成为粒料的操作。
4.7 打浆 mashing
利用机械方法将水果、蔬菜制成浆料并分离出皮、籽核的操作。
4.8 搅拌 mixing
利用机械力、压缩空气或超声波，搅动、拌和物料，使之混和均匀、强化热交换的
操作。
4.9 分离 separation
根据食品物料中不同物质的特性，使其分开的操作。
4.9.1 离心分离 centrifugal separation
利用离心力分离液相非均一体系的操作。
4.9.2 过滤 filtration
分离悬浮在液体或气体中的固体颗粒或分离出活的生物细胞的操作。
4.9.3 膜分离 membrane separation
利用流体中各组分对半透膜渗透率的差别，实现组分分离。根据过程推动力的不同，
可分为以压力为推动力的膜过程（超滤和反渗透）和以电力为推动力的膜过程（电渗析）
两类。
4.10 筛分 screening (sifting)
利用不同筛号的筛网，将物料按颗粒大小进行分离或分级的操作。
4.11 沉降 precipitation
利用颗粒与流体的密度差异，使悬浮在流体（气体或液体）中的固体颗粒下沉与整体
分离的操作。靠重力作用实现沉降的称重力沉降；靠离心力作用实现沉降的称离心沉降。
4.12 浓缩 concentration
从溶液中除去部分溶剂的操作。是使溶质和溶剂的均匀混合液实现部分分离的过程。
有常压加热浓缩、真空浓缩、冷冻浓缩、结晶浓缩等。
4.13 蒸馏 distillation
利用液体混合物中各组分挥发度的差别，使液体混合物部分气化，并使蒸汽部分冷凝，
实现组分分离。
4.13.1 精馏 rectification (distilling)
利用回流使液体混合物得到高纯度分离的一种蒸馏方法。液体在精馏塔中，借气液两
相互相接触，反复进行部分气化和部分冷凝，使液体混合物分离为纯组分。
同义词：分馏。
4.14 蒸发 evaporation
将溶液加热至沸腾，使溶液中部分溶剂气化并排除的过程。
4.14.1 闪蒸 flash evaporation
为达到部分脱水的目的,利用高压、高温液体突然进入低压空间时产生的压力差，使
液体在释放显热的同时,水分急剧汽化的过程。
4.15 离子交换 ion exchange
为达到分离、提纯或精制混和物的目的，利用离子交换剂与溶液中的离子发生的交换
反应的过程。
4.16 吸附 adsorption
为达到分离目的，利用多孔性固体为吸附剂，处理液体或气体混合物，使其中的一种
或数种组分被吸着于固体表面的过程。
4.17 吸收 absorption
采用加压或降温方法，使气体或气体中的组分溶解于液体的传质过程。
4.18 解吸 deabsorption
吸附的逆过程。使被吸附的气体或溶质从吸附剂中释放出来的过程。
同义词：脱吸。
4.19 干燥 drying
从食品或食品物料中除去水分的过程。有自然干燥（晒干、风干）和人工干燥（常
压加热干燥、真空加热干燥、红外线干燥、微波干燥、冷冻升华干燥等）。
4.20 脱水 dehydration
用人工方法，从食品或食品物料中除去水分的过程。
同义词：人工干燥。
4.21 复水 rehydration
将脱水食品浸在水中，经过一定时间使之基本恢复脱水前的性质（体积、颜色、风
味、组织等）的过程。
4.22 浸取 extraction
利用溶剂对物质溶解度的不同,将溶剂浸渍固体混合物，或加入液体混合物中， 提
取或分离组分的过程。
同义词：浸出、萃取。
4.23 压榨 pressing
利用挤压力挤压出固体物料中所含液汁（包括水分、油、溶剂等）的过程。
4.24 乳化 emusifying
将两种互不相溶的液体（如油、水）混合，使之形成胶体悬浮液的操作。
4.25 均质 homogenizing
用机械方法将料液中的脂肪球或固体小微粒破裂（碎），制成液相（固液相）均匀
混合物的过程。
4.26 发酵 fermentation
泛指利用微生物分解有机物，使之生成和积聚特定代谢产物，并产生能量的过程。
4.27 酿造 brewing
利用微生物的发酵作用，制造发酵食品（饮品）的过程。
4.28 糊化 gelatinization
将淀粉与水加热到一定温度，使淀粉粒溶胀、分裂、体积膨胀、粘度急剧上升，变
成均匀粘稠糊状物的过程。
4.29 凝沉 retrogradation
淀粉糊化后，胶体性淀粉糊长时间缓慢冷却，重新形成淀粉粒的过程。
同义词：回生。
4.30 液化 liquifying (liquefaction)
１ 物质从气态或固态变为液态的过程。
２ 用淀粉酶水解淀粉，使其分子量变小、粘度急聚下降，成为液体糊精的过程。
4.31 糖化 saccharification (conversion)
利用淀粉酶或酸的催化作用，使淀粉分解为低分子糖（如低聚糖、葡萄糖等）的过
程。按糖化剂（催化剂）的种类，有酸糖化法、酶糖化法和酸酶糖化法。
4.32 氢化 hydrogenation
通常指在一定条件和催化剂存在下，单质氢与化学元素或化合物产生的化学反应。
氢化有两种方式：1氢加到具有双键或三键的化合物上；2氢化引起分子裂解。
同义词：加氢。
4.33 嫩化 tenderization
采用机械、加酶或电能方法，处理肉类等原料或半成品，使其肌肉组织更为软嫩的
过程。
4.34 软化 softening
１ 油料预处理工序之一。用调节水分和温度的方法提高油料的可塑性，获得最佳
轧坯条件。
２ 除去水中钙、镁离子，降低水硬度的过程。
4.35 营养强化 fortification (enrichment)
在食品中加入氨基酸、蛋白质、矿物质、微量元素或维生素， 补充在加工过程中已
损失或本身缺少的营养素，以提高食品的营养价值。
4.36 膨化 extrusion (puffing)
使处于高温、高压状态的物料，迅速进入常压，物料中的水分因压力骤降而瞬间蒸
发，导致物料组织结构突然膨松成为海绵状的过程。
4.37 精制 refining
用物理或化学方法除去混和物中的杂质及其他非需要成分，以获得高浓度、高纯度
产品或使产品品质规格化的工艺过程。
4.37.1 精炼 refining
清除植物油中所含的固体杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味等一系
列工序的统称。
4.38 烘焙 baking
将食品原料或半成品进行烤制，使之脱水、熟化的过程。
同义词：烘烤、焙烤。
4.39 熏制 smoking
利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。
