主题内容与适用范围
本标准规定了乳酸菌饮料的分类、卫生要求、检验方法、运输、贮存等。
本标准适用于以鲜乳、乳粉或辅以植物蛋白粉等为原料，经乳酸菌发酵加工制成的具有相应风味的活性或非活性饮料。
2 引用标准
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 4789.2 食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB 4789.3 食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB 4789.4 食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB 4789.5 食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB 4789.10 食品卫生微生物学检验 葡萄球菌检验
GB 4789.11 食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验
GB 4789.15 食品卫生微生物学检验 霉菌和酵母菌总数测定
GB 5009.5 食品中蛋白质的测定方法
GB 5009.7 食品中还原糖的测定方法
GB 5009.8 食品中蔗糖的测定方法
GB 5009.11 食品中总砷的测定方法
GB 5009.12 食品中铅的测定方法
GB 5009.13 食品中铜的测定方法
GB 5009.46 乳与乳制品卫生标准的分析方法
GB/T16347 乳酸菌饮料中乳酸菌的微生物学检验
3 分类
3.1 活性乳酸菌饮料：系指产品经服酸菌发酵后不再杀菌制成的产品。
3.2 非活性乳酸菌饮料：系指产品经乳酸菌发酵后再经杀菌制成的产品。
4 卫生要求
4.1 感官指标
4.1.1 色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。
4.1.2 滋味和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的滋味和气味，无异味。
4.1.3 组织状态：呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异物。
4.2 理化指标
项目 指标
蛋白质（%）≥ 0.7
总固体（%）≥ 11
总糖（以蔗糖计）（%）≥ 10
酸度（°T） 40-90
砷（以As计，mg/kg）≤ 0.5
铅（以Pb计，mg/kg）≤ 1.0
铜（以Cu计，mg/kg）≤ 5.0
脲酶试验 阴性
食品添加剂 按GB 2760规定
4.3 微生物指标
项目 活性乳酸菌饮料 非活性乳酸菌饮料
乳酸菌（个/mL）出厂≥ 1*1000000 --
销售 有活菌检出 --
菌落总数（个/mL）≤ -- 100
大肠菌群（个/100mL）≤ 3 3
霉菌总数（个/mL）≤ 30 30
酵母数（个/mL）≤ 50 50
致病菌 不得检出 不得检出
5 检验方法
5.1 感官检查
将塑料瓶(杯)盖开启,首先嗅其气味,尝其滋味是否正常,继而徐徐倾倒在洁净烧杯(或无色玻璃杯内),仔细观察其色泽及组织状态等是否正常。
5.2 理化检验
5.2.1 蛋白质按GB5009.5规定执行(其中稍有改动部分如:5.3“······蒸馏5min······”，改为“蒸馏至60mL左右······”。）。
5.2.2 总固体按GB5009.46中4.5.1甲法执行。
5.2.3 蔗糖按GB5009.8执行。
5.2.4 还原糖按GB5009.7中第二法执行。
5.2.5 酸度按GB5009.46中8.2执行。
5.2.6 砷按GB5009.11执行。
5.2.7 铅按GB5009.11执行。
5.2.8 铜按GB5009.13执行。
5.2.9 脲酶试验
试剂:a.0.1%酚红乙醇液。
b.0.06M磷酸二氢钠:4.689NaHPO4.2H2O溶于50mL水中。
c.0.06M磷酸氢二钠:21.51g溶于1000mL水中。
d.10%尿素。
测定方法:缓冲液0.06M磷酸二氢钠390ML,0.06M磷酸氢二钠610mL混合取试管二支,各加入试样1mL,并各加入缓冲液1mL,向样品中加入10%尿素溶液2mL,向对照管各加入酚红指示剂1-2滴,摇匀后比较两管颜色。对照管呈黄色；或橙黄色；含皂素样品呈鲜红。
5.3 微生物检验
5.3.1 菌落总数按GB4789.2执行。
5.3.2 大肠菌群按GB4789.3执行。
5.3.3 致病菌按GB4789.4、GB4789.5、GB4789.10、GB4789.11执行。
5.3.4 霉菌计数和酵母数按GB4789.15执行。
5.3.5 乳酸菌按GB/T16347执行。
6 运输、贮存
6.1 成品运输时应采用冷藏车或其他有保温隔热设施的车辆装运。
6.2 成品贮存在2-10°C的冷藏条件下，其保存期自生产日起，活性产品不少于一个月，非活性产品不少于二个月。经灭菌的乳酸菌饮料不得有活性乳酸菌饮料的标志。
