卫生标准操作程序（SSOP）——果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录

果蔬汁生产加工企业的SSOP计划和卫生控制记录

 

美国FAD 2001年1月18日颁布的“果蔬汁HACCP法规——21CFR PART120”已将SSOP列入其中（见120.6），要求果蔬汁加工者必须制定和实施SSOP，并要求监测加工过程中的卫生条件和程序，以符合“良好操作规范（GMP）——21 CFR PART110”的要求。同时，法规（120.6.c）还要求对卫生监控和纠正程序进行记录。 

2000年美国水产品HACCP培训与教育联盟编写的《水产品加工的卫生控制程序》教程的目的是帮助企业建立和实施卫生控制程序,其中的卫生控制程序包括：①加工厂必须建立和实施一个书面的SSOP计划；②加工厂必须监测卫生状况和操作；③加工厂必须及时的纠正不卫生的状况和操作；④加工厂必须保持卫生控制和纠正记录。教程中规定的卫生监测表格的基本要素有：①被监测的某项具体的卫生状况或操作；②以预先确定的监测频率来记录观察到的实际情况或测量值；③记录必要的纠正措施。该教程对果蔬汁加工企业建立和实施卫生控制程序有参考价值。现根据美国果蔬汁HACCP法规（120.6）要求的SSOP八个方面结合果蔬汁生产加工的实际，对果蔬汁生产加工过程中的卫生标准操作程序（SSOP）介绍如下：

 

一、加工用水的安全 ：

1、控制和监测： 

⑴ 加工厂内用水若取自可靠的城市供水系统，城市供水费单表明水源是安全的。每年应按国家饮用水标准全项对水质分析检测一次。 

监测频率：每年一次。 

⑵ 加工厂用水若取自自备水源（如：地下水、冷凝水等），地下水水源应远离居民或其它有污染可能的区域50米以上，以防止地下水受到污染，每天须进行消毒，使其符合生活饮用水标准。每年榨季开工前或每年不少于二次全项目水质分析检测。 

监测频率：每年两次。 

⑶ 储水压力罐应密封、安全，保证水源不受污染。对储水压力罐每年榨季开工前或每年不少于两次清洗、消毒。其程序为：清除杂物→水冲洗→200ppm次氯酸钠喷洒→水冲洗。 

监测频率：每年两次。 

⑷ 由本厂质控部门每天进行一次余氯测定，余氯含量保持在0.03-0.5ppm。每周进行一次细菌总数、大肠菌群检测。 

监测频率：每天一次/每周一次。

⑸ 加工厂的水系统应由被认可的承包商设计、安装和改装，不同用途的水管用标识加以区分，备有完备的供水网络图和污水排放管道分布图以表明管道系统的安装正确性。应对加工车间水龙头进行编号。

监测频率：水管系统进行安装或改装。

⑹ 车间水龙头及固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）应安装防虹吸装置。 

监测频率：每班生产前。 

2、纠正措施： 

⑴、⑵、⑶ 城市供水系统、自备水系统发生故障、储水压力罐损坏或受污染时，企业应停止生产，判断何时发生故障或损坏，将本段时间内生产的产品进行安全评估，以保证食品的安全性，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 

⑷ 水质检验结果不合格，质控部门应立即制定消毒处理方案，并进行连续监控，只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。

⑸ 如有必要，应对输水管道系统采取纠正措施，并且只有当水质符合国家饮用水质标准时，才可重新生产。 

⑹ 不能使用未安装防虹吸装置的水龙头和固定进水装置（如有必要或装有软管的水龙头）。 

3记录： 

⑴、⑵ 城市供水费单和/或水质检测报告、定期的卫生记录。 

⑶ 储水压力罐检查报告和定期的卫生记录。 

⑷ 水中余氯/细菌总数、大肠菌群检测记录。 

⑸ 供、排水管道系统检查报告和定期的卫生记录。 

⑹ 每日卫生控制记录。 

 

二、果蔬汁接触面的状况和清洁： 

1、控制和监测： 

⑴ 车间内所有生产设备、管道及工器具均应采用不锈钢材料或食品级聚乙烯材料制造，完好无损且表面光滑无死角，车间地面、墙壁、果池内表面应平滑，易于清洗和消毒。卫生监督员应对上述设备及设施进行检查，以确定是否充分清洁。 

监测频率：每月一次。 

⑵ 果蔬汁接触面的清洗、消毒： 

① 换班间隙，应将设备上的粘附物冲洗处理干净。每生产加工24小时，须对所有管道设备进行一次清洗消毒。清洗的步骤是：先用85℃的热水将设备、管道清洗干净，再用浓度为1-3%的热碱液清洗，最后用85℃热水清洗。清洗后水检测PH为7左右。卫生监督员在使用消毒剂前应对其种类、剂量、浓度等进行检查，并负责检查是否进行了清洗和消毒。 

监测频率：每班开工前。 

② 加工用工器具每4小时清洗消毒一次。清洗消毒步骤：水洗→100ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度以及是否清洗和消毒过。

监测频率：每班开工前/每4小时一次。 

③ 脱胶罐、批次罐等每次排完料后，需用85℃热水清洗消毒20分钟以上备用。卫生监督员负责检查是否清洗消毒。 

监测频率：每次清洗消毒后。 

④ 休息间隙，应用水冲洗地面、墙壁。每周对地面和墙壁进行一次清洗消毒。清洗消毒步骤是：水洗→400ppm次氯酸钠溶液清洗→85℃热水清洗干净。卫生监督员负责检查消毒剂浓度和是否清洗和消毒。 

监测频率：每班开工前。 

⑶ 员工应穿戴干净的工作服和工作鞋。捡果工序的工作人员还应穿戴干净的手套和防水围裙。企业管理人员在加工区也应穿戴干净的工作服和工作鞋。卫生监督员应监督员工手套的使用和工作服的清洁度。

监测频率：每班开工前。

2、纠正措施：

⑴ 彻底清洗与果蔬汁接触的设备和管道表面。

⑵ 重新调整清洗消毒浓度、温度和时间，对不干净的果蔬汁接触面进行清洗消毒。 

⑶ 对可能成为果蔬汁潜在污染源的手套、工作服应进行清洗消毒或更换。

3、记录： 

⑴ 定期卫生记录。

⑵、⑶ 每日卫生控制记录。

三、防止交叉污染：

1、控制和监测： 

⑴ 原料果蔬不能夹杂大量泥土和异物，烂果率控制在5%以下。原料果蔬的装运工具应卫生。原料验收人员负责检查原料果蔬及其装运工具的卫生。 
    监测频率：每次接收原料果蔬。 

⑵ 车间建筑设施完好，设备布局合理并保持良好。粗加工间、精加工间和包装间应相互隔离。原料、辅料、半成品、成品在加工、贮存过程中要严格分开，防止交叉污染。 

监测频率：每班开工前/生产、贮存过程。

⑶ 卫生监督员和工作人员应接受安全卫生知识培训，企业管理人员应对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。

监测频率：雇佣新的卫生监督员或工作人员上岗前。

⑷ 工作人员的操作不得导致交叉污染(穿戴的工作服、帽和鞋，使用的手套，手的清洁，个人物品的存放，工作人员在车间的吃喝、串岗，工作鞋的消毒、工作服的清洗消毒等)。 

① 进入车间的工作人员须穿戴整齐洁净的工作衣、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等可能掉入果蔬汁、设备、包装容器中的物品;严禁染指甲和化妆 。

② 工作人员应戴经消毒处理的无害乳胶手套，如有必要应及时更换。

③ 开工前、每次离开工作台或污染后，工作人员都应清洗并消毒手或手套。

④ 与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。

⑤ 工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。

⑥ 各工序的工作人员不得串岗。 

⑦ 工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200ppm次氯酸钠消毒液的消毒池中对其工作鞋进行消毒。

⑧ 加工结束后，所有的工作衣、帽统一交卫生监督员进行清洗消毒。

⑨ 每天保证对更衣室及工作衣帽用紫外灯或臭氧发生器消毒30分钟以上。

⑩ 卫生监督员应及时认真监督每位工作人员的操作。

监测频率：每班开工前/每4小时一次。

⑸ 榨汁后的残渣应及时清除出生产车间。检出的腐烂果、杂质等应放置于具有明显标志的带盖容器内，并及时运出车间。该容器应用200ppm次氯酸钠溶液进行消毒并用水冲洗净后方可再次带入车间使用。卫生监督管理员负责监督检查残渣、腐烂果及杂质的清理情况和容器的卫生状况。

监测频率：每班开工前/每4小时一次。

⑹ 污水的排放：厂区排污系统应畅通、无积淤，并设有污水处理系统，污水排放符合环保要求。车间内地面应有一定的坡度并设明沟以利排水，明沟的侧面和底面应平滑且有一定弧度。车间内污水应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域，工作台面的污水应集中收集通过管道直接排入下水道，防止溢溅，并有防止污水倒流的装置。卫生监督员检查污水排放情况。

监测频率：每班开工前/每4小时一次。 

⑺ 车间内不同清洁作业区所用工器具，应有明显不同的标识，避免混用。卫生监督员应检查是否正确使用。 

监测频率：每班开工前/每4小时一次。 

2、纠正措施： 

⑴