中华人民共和国行业标准
QB/T 1326.2-91
1 主题内容与适用范围
本标准规定了白兰地、威士忌、俄得克酒的感官检查评定方法。
本标准适用于白兰地、威士忌、俄得克酒感官特性的分析评定。
2 原理
感官品评系指评定者通过口、眼、鼻等感觉器官,对白兰地、威士忌、俄得克酒产品的感官特性(色泽、香气、口味及风格)进行检查与分析评定。
3 品酒环境
品酒室要求光线充足、柔和适宜,温度为20～25℃,湿度为60％左右,空气新鲜,无香气及邪杂气味,安静、无噪声。
4 评酒员
4.1 要求感觉器官灵敏,经过专门训练与考核,符合感官分析要求,熟悉品评酒种的色、香、味及类型风格等特征,掌握有关品尝术语。
4.2 评语要客观、科学、准确。
5 品尝杯 下图略。
6 感官检查与评定
6.1 色泽 将酒样注入洁净、干燥的品尝杯中,置于明亮处,用肉眼观察是否有色,色调及其深浅,有无光泽,透明度与澄清度,有无沉淀及悬浮物等,作好详细记录。
6.2 香气与口味
6.2.1 将样品编号,置于水浴中调温至20～25℃,将洗净、干燥的品尝杯编码,对号注入酒样约45mL。
6.2.2 手握杯柱,慢慢将酒杯置于鼻孔下方,嗅闻其挥发香气,然后,缓缓摇动酒杯,嗅闻空气进入后的香气。加盖,用手握杯腹部2min,摇动后,再嗅闻复气。根据上述操作,分析判断是原料香、陈酿香、橡木香或有其他异香,写出评语。
6.2.3 喝入少量样品(约2 mL)于口中,尽量均匀分布于味觉区,仔细品尝,有了明确印象后咽下,再体会口感后味,记录口感特征。
6.3 风格
根据外观色泽、香气、口味的特点,综合分析,评定其类型风格及典型性的强弱程度,写出结论意见(或评分)。
附加说明： 本标准由轻工业部食品工业司提出。
本标准由全国食品发酵标准化中心归口。
本标准由轻工业部食品发酵工业科学研究所、烟台张裕葡萄酿酒公司起草。
本标准主要起草人田栖静、吴琪、王晓军。
中华人民共和国轻工业部1991-11-25批准 1992-08-01实施
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