上海远大心胸医院专家介绍，在目前的世界恶性肿瘤发病率中食管癌名列第六，但在中国却排第四。调查显示，广东粤东地区和河北太行山区成为全国发病率、死亡率最高的两个地区。两个地区上榜的原因都来自饮食习惯：太行山居民爱吃酸菜、粤东人群爱吃腌制食物，而肿瘤变正来自这些食品。
粤东地区人群发病率高达4人/万人，由于食管癌没有特异性，导致90%发现时已是局部晚期。专家提醒，高发地区三代直系亲属中有发病史者、年满40岁者、吞咽不适者应立即排查。
上海远大心胸医院专家指出，食道癌的发病与喜食酸菜、腌制食物密切相关
食管癌与地理环境、饮食习惯、遗传都有很大关系。调查显示，我国食管癌发病率、死亡率最高的地区主要集中在两个地方——河北太行山区和广东粤东地区。粤东包括潮汕、客家人居住地，发病率大约为每万人中有四名食管癌患者。
这两地为什么会如此多发食管癌？专家介绍，原来，太行山区居民吃酸菜习惯由来已久，当地长年寒冷、少雨，交通不便，新鲜青菜供应不足，导致人们靠吃腌酸菜度日，久而久之自制酸菜成了当地传统饮食。然而，从太行山区预防食管癌普查中发现，吃酸菜与食管癌多发存在密切关系，当地患病人群比例排在了国内首位。
无独有偶，我国南方粤东地区有腌制酱菜、泡菜、咸菜、鱼、虾酱之类的饮食偏好，与太行山区相对应，此地也成为南方食管癌发病率最高的地区。傅剑华介绍，长期研究认为，这两个地方发病率居高不下与人们饮食过多酸菜、腌制食物有关。曾有动物实验证明，用浓缩的酸菜水喂养老鼠，老鼠很易患上食管癌和胃肿瘤。原来，这些食物中均含有很高比例的亚硝胺类物质，可导致肿瘤变产生。专家介绍，腌制食物为了保存时间长，往往含盐量较高且又含有大量亚硝酸盐，所以还易诱发胃肿瘤。
市民最好少吃腌制及不新鲜食品，剩菜、剩饭一定要及时放入冰箱，因为常温下此类食物含有的亚硝酸盐会随时间推移迅速增加。
上海远大心胸医院专家另外还呼吁市民应少吃火锅。一般来说，口腔、食道和胃黏膜只能耐受50℃的温度，而火锅浓汤的温度可高达120℃，如果马上吃下去，容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。如果经常损伤食道等部位的黏膜，容易诱发食管癌变。
