熬糖的三种方法
1.油炒法：炒锅中加热底油，因为油传热快，炒起来糖的变化快，所以极容易过火，比较不容易把握，制成的成品颜色较深。
2.水炒法：锅内先放适量水，再放入白砂糖，受热糖就溶化，手不停地搅动熬煮成糖浆。这种方法耗时比较长，但不容易将糖炒糊，颜色也较为浅。
3.水油混合法：锅先放少许水，加入白糖，上火烧溶化后，沿锅边淋入适量的油，也是边炒边搅动，放油也不宜多，防止糖油化不沾主料。
熬糖的诀窍
1.熬糖的火候很重要，需用中小火。火太小，会拔不出丝或糖呈沙粒，这是由于白砂糖没有充分分解。火太大，糊了，成糖色了，就不能拔丝了。
2.当糖汁快炒好时，细微的变化，可能导致成功或失败。当糖浆变得粘稠、颜色金黄时，可以将锅暂时离火，把糖浆用筷子挑起或用汤勺舀起，筷子能拉出糖丝或从汤勺留下的糖浆形成细线就是糖浆基本炒好了。
挂浆成败，原料很重要
1.含水分少的原料，如红薯、山药等根茎类，不需要任何挂浆。
2.含水分适中的原料，如苹果、桃等，需要挂浆（全蛋+面粉+水），将原料裹住，否则原料出水导致糖浆和主料脱开而失败；含水分特别多的水果类，如西瓜、桔子等，不仅要挂浆，还要在挂浆前使表面拍满淀粉，这样才能保证成菜时糊浆不脱落；质地很软的食材，也需要先拍粉再挂浆，比如香蕉。
