黄酒在我国有着悠久的历史，是我国的民族特产，也是世界最古老的饮料酒之一，
传统上生产黄酒所用原料以糯米为主，添加的辅料也是以粮谷类原料为主，如：籼米、玉米、黍米等。在目前世界主要粮食紧张的形势下，有必要探讨以其他农产品作为黄酒发酵原料，以开拓黄酒酿制新途径。
马铃薯是我国的高产作物之一，同时也是十大热门营养健康食品之一。马铃薯块
茎营养丰富，素有“地下苹果”、“第二面包” 之称。马铃薯各种营养成分含量是一般粮食和蔬菜不能比拟的，是一种营养成分较全面的食物。我国马铃薯的种植面积约为466.67万hm2，鲜薯年产量约为6000万t，居世界首位。但在我国，90％ 以上的马铃薯是作为蔬菜鲜食，工业加工多限于加工粗制淀粉，制作粉丝、粉条等。不仅数量少，而且加工深度不够，经济效益不高［4］。马铃薯含有高质量的蛋白质和高含量的游离氨基酸，利用马铃薯为辅料酿造黄酒可以提高黄酒中氨基酸的含量并增加黄酒的营养价值。此外，马铃薯与黄酒酿造主要原料糯米相比，其价格低廉，产量高，而且本研究采用新鲜马铃薯为辅料，省去了浸米环节，可节约大量生产用水和时间，而且马铃薯蒸煮时间较短，可节约能源消耗，可以降低黄酒生产成本。
目前，以马铃薯为辅料酿造黄酒的研究少有道，仅仅有马铃薯发酵生产啤酒的报
道[5]。本文中主要结合黄酒酿制传统工艺和现代工艺，利用糖化菌，酵母菌，采用摊饭法，以新鲜马铃薯替代糯米的新方法进行黄酒酿造的研究，并对马铃薯黄酒发酵的主要因素进行优化，采用正交试验确定最佳发酵条件，且探讨其酿制过程中各项指标及其品质变化。
马铃薯含有高质量的蛋白质和高含量的游离氨基酸，利用马铃薯为辅料酿造黄酒可以提高黄酒中氨基酸的含量并增加黄酒的营养价值。酿造黄酒的主要原料为糯米，其淀粉95%以上是支链淀粉，马铃薯含有80%左右的支链淀粉。而黄酒酿造中同时要求脂肪含量要低，马铃薯的脂肪含量低，具有酿制黄酒的基本品质。我国马铃薯的种植面积约为
2 材料与方法
2．1 材料与测试指标
2．1．1 原料及试剂
马铃薯：农贸市场市售；糯米：爽铺超市市售；酵母：自制；麸曲：自制。
2．1．2 主要设备
生化培养箱，
比重式酒精计，
电热恒温水浴锅，
酸度计，
发酵坛
2．1．3 试验指标测定［6］
酒精度：蒸馏法；酸度：电位滴定法.；pH值：酸度计法；氨基酸：甲醛滴定法；
总糖：廉一爱农法；黄酒感官评定：按国家标准GB／T 13662—2000，对黄酒的感官品
质进行评定；
氨基酸：氨基酸分析仪分析。
黄酒感官评分：组成20人的感官评定小组对酒液色、香、味、体打分，色泽1—10分；香气1—25分；口味1—50分；风格1—15分，总分100分。
微生物指标：菌落总数；大肠杆菌数；致病菌
22试验方法
22．1工艺流程
马铃薯→蒸煮→打浆→（马铃薯浆液、 酵母、麦曲、糖化酶、水)
↓
糯米→浸泡→蒸煮→摊凉→落缸发酵→前发酵→后发酵 →
压榨→过滤→澄清→煎酒→成品酒
22．2原料处理
1.马铃薯的处理：将新鲜马铃薯洗净，在常压下蒸煮10 min，在通风地方摊开蒸煮好的马铃薯，使其温度降低到30℃左右，在打浆机里打成糊状的，并保温在30℃左右。
2.糯米浸泡：将糯米去杂淘洗干净后，用足量的净水(一般浸米水高出米面5 cm)浸润l8 h～20 h。浸泡一定要充分，浸泡后的米粒吸水充足，颗粒保持完整，手捏米粒即碎。
3.蒸饭、淋冷：将浸泡后的米粒捞出沥水，放入常压锅内蒸煮，排汽后开始计时，30 min后用冷开水撒淋，再继续蒸10 min，这时米粒膨胀发亮，外硬内软无夹心，颗粒分开，手捏有弹性而不粘手 。将蒸好的米饭取出后立即用冷开水冷却至3O℃左右，静置至无大量水滤出，备用。冷却的速度越快越好，冷却的时间过长会增加杂菌污染机会和引起淀粉老化。
