一、 麻辣鲜复合调味料配方
食盐 35公斤 猪肉膏 1公斤 牛肉香精 0.2公斤 小麦淀粉 8公斤 香葱精油 1公斤 白糖 8公斤 花椒粉 5公斤 芝麻 3公斤 辣椒粉 15公斤 味精99% 5公斤
牛肉香精15公斤 白胡椒粉 2公斤 老姜粉 0.2公斤 蒜粉 0.3公斤 八角粉 0.2公斤 小茴香粉 0.2公斤 三奈粉 0.1公斤 桂皮粉 5公斤 丁香粉 0.3公斤 草果粉 0.1公斤 酱油粉 3公斤 麦芽糊精 2.4公斤
二、 调配麻辣鲜调料注意事项
1、 食盐先和猪肉膏混合均匀,加入白砂糖,混合均匀;
2、 在上述配料中加入牛肉香精,混合均匀;
3、 其他以上配方原料,边混合边加入,由少到多依次加入,最后混合均匀;
4、 若状态较差,可以按一定比例加入食品用的抗结块剂二氧化硅,这样调料的流动性会好些。
5、 “麻”味的体现,主要原料是花椒,由于花椒的品种不一样,花椒决定着麻辣鲜调味料特色的体现,如河南、河北、西北、安徽等地区嗜好山西或陕西的花椒的麻味,而对于四川、重庆、贵州、云南、两广、湖南等则偏好于四川特色花椒汉源“大红袍”,西北花椒以韩城最为有名,那里产的花椒麻度比四川“大红袍”要大,但是香味远不如“大红袍”花椒。
6、 “辣”味的主要体现是辣椒、胡椒、姜、蒜等的复合,最为关键的是辣椒,通常以贵州遵义产的辣椒最为理想,它的辣度适中,香味通过改良不断出现“遵义1号”、“遵义2号”等等。四川地区产的二荆条也相当不错。目前很多复合调味品生产厂家都在把二荆条和朝天椒复配来用,也有厂家则选择辣度很辣的“子弹头”辣椒。