摘要：
罐头加工技术是由尼克拉阿贝尔在18世纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐头生产在19世纪才传入我国，而且旧中国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受到严重摧残。解放后，我国的罐头工业在总产量与种类等方面有了迅速的发展。果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后，装入密封的容器内，在进行排气、密封、杀菌，最好支持别具风味，能长期保持的食品。罐头食品具有耐贮藏，易携带，品种多，食用卫生的特点。果蔬罐头以用料不同而命名不同，一般水果罐头的原料取材于水果和蔬菜，包括黄桃，苹果，荔枝，草莓，山楂等。产品主要有黄桃罐头、草莓罐头、橘子罐头等。
关键词：罐头加工；果蔬；果蔬罐头；制作工艺
Key words：Cannedprocessing; Fruit and vegetable ; Canned fruit andvegetable;Production process
引言
果蔬加工是以新鲜的果品为原料，根据它们的理化性质，采用不同的加工工艺制成各种制品，这一系列过程．即称之为果蔬加工．
食品罐藏就是将食品密封在容器中，经过高温处理，将绝大部分微生物消灭，同时在防止外界微生物再次侵入的条件下，借以获得在室温的条件下，长期贮藏的一种保藏的方法。
凡是用密封容器包装，并经过高温杀菌的食品均称为罐头食品。
在生活中，大多数消费者认为，动物性食品刚刚宰杀的就是新鲜，植物性食品刚刚采摘的则为新鲜，经过加工储藏的这些食品就失去了其“鲜活”，果蔬罐头可能赶不上市场上水灵灵的水果，但评判食品鲜度最权威的凭据是看果蔬中原有营养素的保持程度，任何蔬菜、水果在采摘后都仍在继续“呼吸”，一些营养素开始不断减少，蔬菜瓜果经过采摘，长时间运输、存储，再摆放到农贸市场或超市，即便外观保存完好，都不能称之为新鲜。要说新鲜，只有从树上现摘现吃的水果才是最新鲜的。
而果蔬罐头在保存鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘果蔬。从原材料的采摘到加工好的全过程很短，一般不超过6个小时，高温热处理叫停了果蔬产品的所有化学反应，罐头的鲜度和营养成分被定格在刚采摘下来的那一时间。罐头不仅最大程度的保存食品营养价值，而且还改善了食品的营养价值。
1. 果蔬罐头的分类及原料
1.1. 分类
1.1.1.
水果类
糖水类水果罐头 把经分级去皮（或核）、分选好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品称为糖水类水果罐头。
糖浆类水果罐头 又称为液态蜜饯罐头。将处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达60%～70%后装罐加入高浓度糖浆而制成的罐头产品称为糖浆类水果罐头。
1.1.2.
蔬菜类
清渍类蔬菜罐头 选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料，经加工处理、预煮漂洗（或不预煮），分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液（或沸水、或蔬菜汁）而制成的罐头产品称为清渍类蔬菜罐头。
醋渍类蔬菜罐头 选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头称为醋渍类蔬菜罐头。
调味类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜及其他小料，经切片（块）、加工烹调（油炸或不油炸）后装罐而制成的罐头产品称为调味类蔬菜罐头。
盐渍（酱渍）类蔬菜罐头 选用新鲜蔬菜，经切块（片）（或腌制）后装罐，再加入砂糖、食盐、味精等汤汁（或酱）而制成的罐头产品称为盐渍类蔬菜罐头。
1.2. 果蔬原料的特点
1.2.1.
果蔬原料的特点主要表现为：
季节性；（2）地区性；（3）易腐性；（4）复杂性
1.2.2.
罐藏对果蔬原料的基本要求
用于生产果蔬罐头的原料应该是品种优秀的原料。除了要求原料具有良好的营养价值、良好的感官品质、新鲜，无病虫害、完整无伤外，还要求其收获期长，收获量稳定、可食部分比例高，加工适应性强，并具有一定的耐藏性。
1.3. 果蔬原料的预处理
1.3.1.
原料的分选与洗涤
原料的分选包括选择和分级。原料在投产前须先进行选择，剔除不合格的和虫害、腐烂、霉变的原料，再按原料的大小、色泽和成熟度进行分级。原料的大小分级多采用分级机，常用的有振动式和滚筒式两种。振动式分级机适合于体积较小、质量较小的果蔬的分级。滚筒式分级机有单级式和多级式的两种，所谓单级式就是只分大小两级，而多级式的则可分若干等级。滚筒式分级机适合于体积较小的圆形果蔬的分级。色泽和成熟度的分级国内目前主要用人工来进行。
果蔬原料在加工前必须经过洗涤，以除去其表面附着的尘土、泥沙、部分微生物及可能残留的农药等。洗涤果蔬可采用漂洗法，一般在水槽或水池中用流动水漂洗或用喷洗，也可用滚筒式洗涤机清洗，具体的方法视原料的种类、性质等而定。对于杨梅、草莓等浆果类原料应小批淘洗或在水槽中通入压缩空气翻洗，防止机械损伤及在水中浸泡过久而影响色泽和风味。采收前喷洒过农药的果蔬，应先用0.5%～1.0 %的稀盐酸泡后再用流动水洗涤。
1.3.2.
原料的去皮与修整
去皮的基本要求是去净表皮而不伤及果肉，同时要求去皮速度快，效率高，费用少。
1.3.2.1.
机械去皮
机械去皮一般用去皮机。去皮机的方式不外两种：一种是利用机械作用使原料在刀下转动削去表皮的旋皮机。这种旋皮机适用于形状规则并具有一定硬度的外表的果蔬如苹果、梨等；另一种是利用涂有金刚砂、表面粗糙的转筒或滚轴，借摩擦的作用擦除表皮的擦皮机，这种擦皮机适用于大小不匀、形状不规则的原料，如马铃薯、荸荠等。
机械去皮效率高、节省劳力等优点。但也存在着如下一些缺点：①需要一定的机械设备，投资大；②表皮不能完全除净，还需要人工修整；③去除的果皮中还带有一些果肉，因而原料消耗较高；④皮薄肉质软的果蔬不适合使用。
1.3.2.2.
化学去皮
通常用NaOH、KOH或两者的混合物，或用HCl处理果蔬，利用酸、碱的腐蚀能力将果蔬表皮或表皮与果肉间的果胶物质腐蚀溶解而去掉表皮。碱液去皮使用方便、效率高、成本低，适应性广，故应用广泛。使用此法时，要控制好碱液的浓度、温度和作用时间这三要素。要求达到原料的表面不留皮的痕迹，皮层下肉质不腐蚀，用水冲洗稍加搅 TOC \o "1-3" \h \z \u
拌或搓擦即可脱皮为原则。几种果蔬原料的碱液去皮条件如表6-2所示。
碱处理后的果蔬应立即投入流动水中彻底漂洗，漂净果蔬表面的余碱，必要时可用0.1%～O.3%的盐酸中和，以防果蔬变色。目前碱液去皮的设备很多，除了简单的夹层锅外，还有型式多样的全自动、半自动碱液去皮机
除了用酸、碱去皮外，配合使用表面活性剂成分可以增加去皮的效率。还有一些专用的果蔬去皮剂（液），用于各种果蔬的去皮。
1.3.2.3.
热力去皮
一般用高压蒸汽或沸水将原料作短时加热后迅速冷却，果蔬表皮因突然受热软化膨胀与果肉组组织分离而去除。此法适用于成熟度高的桃、杏、番茄等。沸水去皮可用夹层锅，也可用连续式去皮机。蒸汽去皮机多为连续式去皮机。
1.3.2.4.
手工去皮
手工去皮是一种最原始的去皮方法，但目前仍被不少工厂使
