葡萄属浆果类,水分含量较高,属于比较柔软的产品。我们选用的罐藏优良品种”巨峰”,粒大,色青白,适合加工去皮去核产品。随着原料成熟度的提高,杀菌后的成品出现了一定程度的果肉软烂甚至塌果现象。因此,我们考虑在保证产品达到商业无菌的前提下适当降低杀菌强度。
I 影响杀菌效果的主要因素
I.I.I原料的酸度(pH值)
原料的pH值是影响微生物抗热力的一个重要因素。适合葡萄罐藏的原料成熟度一般控制在7~9成熟,髁肉的。H值约在2.6~3.0,成品的pH值约在2 8~3-4。Il1.2受污染情况及对象菌(请下载附件)