1977年,联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与国际乳品联合会(IDF)对酸乳的 定义是,酸乳是指在添加(或不添加)乳粉(或脱脂乳粉)的乳中(杀菌乳、浓缩乳),经保加利亚杆菌和湿热链球菌进行酸乳发酵而制成的凝乳状产品,成品 中必须含有大量的、相应的活性微生物。
目前,因原料、菌种种类的变化,酸乳的概念也有了很大的变化。通常认为,酸乳(即酸奶)是以鲜乳(或乳粉)和白砂糖为主要原料,加入经特殊筛选的乳酸菌,在适宜温度下(30~40℃)发酵制成的含活性酸乳菌的乳产品。
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