大白菜的腌制是为延长保存期常用的一种加工方式，也可以满足人们对蔬菜不同风味的要求。主要制品有冬菜、酸菜和泡菜。
1.冬菜 我国北方有以大白菜为原料，制作冬菜的习俗。因它风味独特，深受京津地区消费者的欢迎。每年10月下旬到11月下旬为加工季节。
（1）工艺流程
选料→清洗→切分→晾晒→腌制→添加蒜泥→装罐再酿制→包装→成品
（2）操作要点
①选料 选择良好的菜棵，切除老根，摘除黄帮、烂叶，清洗。
②切分 将菜切成宽1.5厘米左右菜条，再切成方形或菱形。
③晾晒及腌制 切分后经晾晒，使其成为含水量为80%的菜坯。每100千克的菜坯，加食盐8～10千克，经充分搓揉，装入洁净的容器内压实后在上面撒一薄层盐面，随即封口。
④添加蒜泥、装罐 腌渍2～3天后取出，按每100千克添加10～20千克蒜泥，搅拌均匀，再装入罐内，边装边压，装满后加盖封严口，放置室内，让它自然发酵，到第二年春天即可上市。加工中加入蒜泥的称“荤冬菜”。如不加蒜泥称“素冬菜”，其工艺与“荤冬菜”基本相同，即把腌制2～3天后的菜坯取出，晾晒2～3小时，再装入罐中，继续腌制即成。
⑤包装 产成品可采取真空技术作定量包装，既方便运输、销售，又可延长保存期。
