酱油因其自身所含微生物种类繁多，虽经加热处理，大部分微生物能够被杀灭，但在成品油的贮存过程中，因生产需要有些品种的油类会存放较长时间，酱油表面会产生令人厌恶的菌膜，也就是我们平常所见的生霉产白现象。这种情况表现在夏季及秋暑季节，天气比较潮湿，温度较高的地方，特别是酱油在加热过滤后存放待调配这一段时间里，极易生花发霉。
生霉后的酱油，表面产生的菌膜不仅有碍观瞻，而且使酱油香气减少，口味淡而发苦，酸味增加，甜味和鲜味减少甚至产生臭味。其营养成分被杂菌所消耗，从而也降低了使用价值。造成酱油生霉的原因很多，除了酱油因微生物繁殖造成的原因外，还有许多其他原因。
导致酱油生霉的微生物主要是一些产膜酵母，如粉状毕赤氏酵母、盐生接合酵母、日本结合酵母、球拟酵母等需氧耐盐产膜酵母。这些产膜酵母最适繁殖温度为25-30℃，加热到60℃，数分钟就可以杀灭。在内因方面与酱油本身质量有关。酱油质量好，浓度高，盐分大，含有较多的脂肪酸和醇类、醛类、酯类等香气成分，对杂菌有一定的抑制作用。相反，如果酱油的质量不好，本身防腐性能差，就容易生霉，在外因方面，因为包装容器不清洁或容器里有生水，给杂菌侵入繁殖创造了条件，包括瓶底或桶装酱油在灌装前瓶、桶未洗净。已经包装的成品酱油在储存运输过程中，因雨淋或混入生水也容易被产膜酵母污染生霉。
酱油生霉也与生产工艺和地理条件有关。在工艺方面，发酵不成熟，灭菌不彻底或食盐浓度太低，防腐剂添加量不足（未全部溶解或搅拌不匀）都是引起酱油生白的原因。受气候、地区、温度的影响，在温度高、潮湿的地方容易生白，而干燥低温的环境则较为安全。个别产品除了发白之外，甚至还会再发酵，生成酒精或二氧化碳，产生泡沫降低酱油风味，从而影响产品质量。
为防止成品酱油发霉产白，可采取以下措施预防：
一、改进生产工艺，提高酱油质量。
高质量酱油由于成分好，渗透性高，本身具有较高的抗霉能力，因此尽可能生产优质酱油。
二、加强企业管理，认真贯彻《食品卫生法》，注意生产卫生。
在生产过程中，因要使用各种管道，而每一品种的酱油因质量要求不一，在输油过程中，因管道内的油品残留或感染空气中的杂菌而会造成不同油类间的交叉污染而生霉产白。因此，在生产时一定要冲净管道内残留油类并灭菌消毒，同时，严防生水进入储存罐。同时，保持生产场地清洁卫生，以防杂菌滋生。
三、成品加热灭菌，消除内在因素。
在发酵池浇淋出油后，应及时对酱油进行加热灭菌，并严格按工艺要求控制温度在规定值。在二次加热后应即时进行过滤处理，同时，板框过滤用布应立即进行隔离冷却，冷却至适宜温度（60℃以下）方可密闭储存，隔绝空气及防进生水。
四、正确使用防腐剂，防止杂菌丛生。
生产过程中防腐剂的使用量一定要严格按规定添加量添加使用，并搅拌均匀，充分溶解。
五、保持生产作业环境低温，干燥。
由于温度高，空气潮湿，非常适宜杂菌生长，而低温、干燥的地方存放成品酱油则较为安全。同时，加热后的酱油如在70-80℃的温度下防止时间较长，糖分、氨基酸及PH值将因色素的形成而下降，影响质量。如在密闭的情况下保持80℃时就更为严重，会产生异味。一般如无特殊设备，可适当冷水自然冷却后保持干燥及低温环境，以防止酱油生白。（四川恒泰企业集团 杨红星 野山荐）
