(1)原料选择 一般应选含糖量高、酸分适中、香味浓厚、色泽鲜艳的品种,在充分成熟、含糖量最高时采收。
(2)生产程序
原料处理 葡萄进厂后需先分选。除去青籽、霉粒、烂粒、并进行冲洗除去皮上附着的污物和农药。
破碎除梗 用破碎机将葡萄破碎,除去果梗、制成果浆。
汁液调整 将汁液糖调整到22%~24%,酸分调整到0.9%~1.3%,每100升添加二氧化硫15~20克杀菌,装入发酵容器,按果浆量的5%~10%接种酒母液。
前发酵和新酒分离 采用密闭式发酵和下沉酒帽法将温度控制在20~25℃,一周左右主发酵结束。主发酵完成后及时过滤,压榨将酒液与皮渣分离。
后发酵与陈酿 将原酒与压榨酒分别装入橡木贮酒桶,密封后送入地下室进行后发酵,后发酵结束后,给贮酒桶添满同批果酒贮存,在陈酿期间,每年换桶2~3次,分离沉淀,一般经过两年可以自然成熟。经过陈酿后的产品为干红葡萄酒,一般需要加糖调制成甜红葡萄酒,同时还应按感观及理化指标,对酒度、糖分、酸分、色泽及香味进行适当调配,再经贮存,才可装瓶出厂。