进入12月中下旬、农历新年倒计时，申城年夜饭预订已进入“收尾”阶段。劳动报记者走访沪上各大餐饮门店了解到，老字号年夜饭基本预订完毕，新品牌尚有少量余位。为了防疫与用餐安全，餐饮企业增添防疫措施、拉开桌椅距离。同时，践行厉行节约，部分菜品改为了“位上制”，这一席重要家宴“功夫深”。
普遍500至1000元订金
除夕大餐基本提前“客满”
“大厅、包间全部订完了。”燕云楼广西北路店工作人员告诉劳动报记者，除夕夜的年夜饭今年只设1轮，目前已经全部预订完毕。而浦江粤色全景餐厅（东方渔人码头店）共设有2轮，首轮从傍晚4点半至晚7点半、第二轮从晚7点半至晚10点，得到的回复是“包房全满，大厅仅剩第一批的最后一桌。”
而在席家花园静安店，大年三十这一席年夜饭，则是从午市红火到晚市。“大厅一共有14桌，包间有15个。除夕的午市年夜饭还有少量的大厅和小包间余位。晚市则设2轮，目前仅剩第二批的1个小包间尚有预订机会。”工作人员告诉劳动报记者，现在预订需要支付500元的订金。
苏浙汇南京西路店的年夜饭套餐价格从最低2688元至6888元不等。“大厅共设十多桌，目前第一批仅剩2个小台子。12个包间全满。”工作人员表示，年夜饭套餐“按人头”配订，最便宜的6人餐大约在2688元左右，每席家宴预订需要支付500至1000元的订金。
转角？尚品人间长寿路店工作人员表示，该店的2轮年夜饭时间略提早一些。第一轮从傍晚4点半至晚6点15分，第二轮则从晚6点半至晚8点。目前除夕夜“满档”，午市也提前“售罄”。而人均消费千元、包间动辄万元消费东方司宴滨江店，工作人员也表示，一般包间为8到10人位，除餐饮服务费外还要加收10%的服务费，但目前景观包房也已基本订满。
“隔年订”约占2成
新推5人份小型年夜饭套餐
“我要预订大年夜的包房，9个人……”“不好意思，包房已经订光了。”在豫园绿波廊里，前台迎宾处除了有顾客在订年夜饭以外，还时不时有电话打进来咨询，但大年夜的包房和景观位都已被早早预订一空，目前仅剩下大堂还有个别余位。
作为享誉沪上的老字号餐厅，绿波廊的年夜饭向来都很“抢手”，吃完年夜饭逛一下豫园灯会，是不少上海人过年的保留节目。绿波廊副总经理王时佳告诉记者，今年顾客预订年夜饭的热情不输往年，最早从7月份开始就陆续有顾客上门询问了，“那时候连年夜饭菜单都没定，就有人要预订年夜饭了。”
豫园商圈的中华老字号上海老饭店里，近日前来预订年夜饭的顾客也是络绎不绝。招牌的金牌八宝鸭、精扣三丝、油爆河虾、虾籽大乌参、青鱼秃肺等，不仅代表了本帮菜的历史，更是许多上海人关于“年味”的最初记忆。
目前，上海老饭店豫园店、活力城分店的年夜饭均已预订出九成左右，就连即将在年底开业的南翔印象城新店也已开始接受年夜饭预订了。
记者发现，往年的年夜饭基本都是以服务8-10人的多人套餐为主，而今年老字号还推出了5人份的小型年夜饭套餐，十分人性化。比如上海老饭店的大年夜5人套餐里涵盖了冷菜、热菜、点心等共计12道菜品，品种丰富，其中还不乏像松鼠大桂鱼、京葱扒乌参、黑胡椒牛排、瑶柱海鲜羹这样的大菜。
“去年的年夜饭时，恰好碰到疫情初期，部分食客将‘未完成’的年夜饭套餐直接延续到了今年。”新雅粤菜馆相关负责人告诉劳动报记者，今年新雅年夜饭早在9月已经预订完毕，其中18个包间在8月、也就是夏季已经订完。“隔年订”的年夜饭桌头占比2成。
杏花楼餐饮部经理汪夏萍告诉劳动报记者，上海人的本帮年夜饭“情结”深种，相当一部分都是“隔年订”。为了让餐饮业职工同样能够回家享受团圆，包括福州路总店在内的2家杏花楼门店的年夜饭仅有1轮，一般在傍晚5点开市，晚9点左右收市。“‘牛年’的年夜饭10月份已预订完毕。”
“目前，大、小年夜的年夜饭套餐都已基本订完。大年夜的大厅套餐售价为2880元/10人，包房为2980元一桌/10人。”光明邨淮海路店经理项开宇告诉劳动报记者，除了大厅外，单价从780元至1388元的半成品也是目前“年夜饭开市”的主打。
价格微幅上涨一成
改“位上制”做法更精致
“今年杏花楼的年夜饭价格约上浮10%。”汪夏萍告诉劳动报记者，年夜饭价格小幅微升，受原材料上涨等因素影响，但为了薄利促消费，杏花楼今年对酒水予以一定的“免费”。“年夜饭套餐上，每桌放红酒1瓶、啤酒2瓶，大瓶的雪碧、可乐各1瓶，这一部分都是免费的。相当于将上浮的价格再下调一些。”
王时佳则介绍说，今年绿波廊的年夜饭以套餐为主，菜单里既有像松鼠桂鱼、蟹粉包春饼这样的传统菜，又有像黑松露鲜莲小牛肉这样的创新菜，口味新老结合。
“鲜莲子口感又脆又嫩，牛肉选用的是牛上脑，比较适合不同年龄的人。黑松露是近两年特别受欢迎的食材，尤其是年轻人特别喜欢。”王时佳说，“所以我们特意把这道菜放进年夜饭菜单里，就是想把老字号的年夜饭做得更加年轻时尚一些，也是寓意牛年‘牛气冲天’。”
“过年讨口彩，老鸭汤我们还是整只呈上。但部分菜品调整成了小份菜、改成了‘位上制’。”汪夏萍告诉劳动报记者，如将一道清炒蟹粉改为“一人一份”，目鱼饼也是论位上餐。“让食客吃得完、刚刚好，上菜模式也很精致。”
“今年，中高端餐厅的年夜饭销售普遍较好，特别是包房预订已基本进入尾声。”上海商情信息中心主任原立军告诉劳动报记者，受疫情影响，年夜饭的原材料价格上浮在5%至6%左右，成本增加反馈到市场端，套餐价格略有上浮。“但为了让上海市民吃好这一席重要家宴，餐饮业还是动足了脑筋。”
原立军指出，今年年夜饭，在加强食品安全防疫监管的同时，不少餐饮企业选择将年夜饭改为中式烹饪、西式做法，也就是改为小份制、位上制的“位份菜”。讲究仪式感，也吃得更精致。
严格防疫检测措施
公筷公勺成为用餐标配
劳动报记者注意到，“牛年”年夜饭将落实严格的防疫检测措施、公筷公勺等也已成为了餐厅的标配，桌与桌之间也开始保持起了“社交距离”，这对不少餐厅来说其实是变相减少了桌数。
新雅粤菜馆相关负责人告诉劳动报记者，新雅粤菜馆将在年夜饭用餐期间为每位用餐顾客测量体温，查询健康码。为食客免费提供消毒用品，并做到“一市一消杀”。也就是在每一轮用餐结束后，立即消杀，确保用餐安全。
杏花楼则是给每一位用餐的顾客免费赠上75%的消毒湿巾，在用餐前擦拭双手用以消毒。而将桌椅距离适当拉开后，约减少5%左右的用餐座位，对整体用餐总量略有影响。
“虽然在旺季‘牺牲’一定的桌数对营业额会有影响，但是为了顾客能吃上一顿安心的年夜饭，一切都是值得的。” 王时佳说。
