餐饮业连着大民生。为进一步规范提升餐饮质量安全水平，南通市坚持源头防控，科学施策，精准治理，全面惠民，近日出台了餐饮业质量安全规范提升示范创建标准，配套了相应的奖励补助办法，高效推进餐饮业质量安全规范提升工程，全方位提升餐饮服务食品安全保障水平，不断提升人民群众满意度与获得感。
多维发力 精准治理餐饮业质量安全
坚持问题导向，抓住关键因素，重点推行“553工程”。即“五到位”：管理体系、硬件配备、清洁卫生、自查整改、公示宣传等五项基础工作到位；“五规范”：原料控制、加工经营、清洗消毒、分区标识、运输配送等五大关键环节规范；“三提升”：采购放心食材提升源头管控水平，实施智慧食安提升全程追溯水平，推行先进管理提升风险防控水平。同时加大政府对中小餐饮食品安全规范提升的激励支持力度，从改造合规、提档升级、示范引领等方面分类予以扶持。
健全机制 抓关键落实主体责任
健立培训考核机制。结合市政府为民办实事工程，组织开展餐饮单位负责人、食品安全管理人员免费培训。依法对经营单位食品安全管理员随机监督抽查考核并公布考试情况，要求抽考不合格的食品安全管理员离岗学习，限期培训复考。
推行定期自查机制。督促指导经营单位对照法律法规和标准规范以及食品安全主体责任清单，定期针对人员培训与健康管理、原料控制、加工经营过程控制、设备设施维护、餐饮具清洗消毒开展“五查”，及时整改消除隐患。
完善评价评估机制。建立科学评价机制，充分发挥食品安全行业协会、大专院校等第三方机构的作用，成立专家库，引入第三方评价机制，对标准化改造升级、示范创建主体开展群众满意度调查和评价，确保评价公平公正、公开透明。
扶持引导 多举措促进规范提升
合理规划，完善布局。完善商业网点餐饮服务规划布局，细化功能分区，预留相关管道，完善配套设施。建立部门间联动机制，互通信息，按照职能分工对餐饮单位加强事前告知，预先从严把关，从源头上消除无证餐饮成因。
加大投入，改造提升。督促指导因设施简陋、设备简单、布局不合理等未取得许可的经营者，对照标准，加大投入，实施改造提升。对普查登记在册的无证经营者，加大扶持力度，推动整改到位，对符合许可条件的及时予以许可。
协作互助，规范经营。对确有消费需求，因空间限制、硬件达不到许可条件，但有一定规模的餐饮集中街区，加大扶持奖补力度，积极发展协作互助模式，实行原料集中采购、集中切配，餐具集中收纳、集中洗消的管理模式。
高点定位 立体式打造示范典型
在点上，打造先进管理模式典型。指导推进实施“五常法”或“六T法”等先进管理方法，采用HACCP、ISO22000等先进管理并获体系认证。督促指导采用视频技术、透明展示等方式实施“明厨亮灶”，实施食品安全社会共治。
在线上，树立放心食材供应链典型。加快推进生态、安全餐饮原辅食材配送单位建设，鼓励建设冷链配送系统。鼓励实行“农户+基地+餐饮单位”“生产基地+中央厨房+餐饮门店”等经营模式，实现从“农田到餐桌”全过程可追溯。
在面上，培育连锁经营、加盟转型典型。大力扶持、激励餐饮单位开设连锁门店或吸纳无证餐饮加盟转型经营。由集体用餐配送单位或中央厨房统一配送成品或半成品，餐具集中清洗，门店仅限简单加热销售，实现无油烟、不扰民经营。
综合治理 全方位防控风险隐患
开展放心食材专项行动。鼓励指导餐饮单位加入放心肉菜联盟等集中配送模式，优选食品安全水平高的供应单位，采购使用放心食材。积极使用食品安全“一票通”电子平台。在经营场所醒目位置公示食品安全“一店一码”二维码。
实施放心餐具专项行动。督促指导餐饮单位配齐并有效使用清洗消毒、保洁设备设施。加强人员指导培训，落实餐饮具热力消毒、保洁制度。加大对于餐饮具的抽检力度，提升抽检的科学性和靶向性。
推进规范操作专项行动。督促指导餐饮单位严格执行食品安全操作规范，落实进货查验、溯源管理、加工制作、清洗消毒、环境卫生控制、人员健康管理、设施设备维护等规定，有效防控食品安全风险。作者：李黎 付景
