营业收入从54.8亿元到将近4万亿元，攀升超700倍；年人均消费从不足6元到2852元，增长约500倍；经营企业从不足12万个到465.4万个，增加约39倍；从业人员从104.4万到3000万，提高就业近30倍……梳理中国餐饮业在改革开放40年间的发展，这一连串数字或许是最直观的见证。
40年前的1978年，中国餐饮业尚处在计划经济时期，体质相对僵化，发展相对乏力。一方面是餐饮老字号经营困难，另一方面是社会餐饮网点少，温饱
尚未满足，吃饭难是老百姓日常的生活状态。经过40年改革开放的市场洗礼，餐饮业的成长和取得的成就有目共睹。它不仅已成为完全竞争性的行业，积极挖掘内生动力，改变了基础薄弱的面貌，更逐步成长为我国在扩内需、促消费、稳增长、惠民生等各方面都具有举足轻重作用的重要产业。
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改革焕新消费重地
改革开放初期，全国各地城乡主副食品都是凭票供应，当时的酒楼饭店大多归属公有饮食服务公司，城市普遍存在着“吃饭难”的现象。随着改革开放的新产物——1980年9月30日，中国第一家个体饭馆悦宾饭馆在北京的美术馆翠花胡同开张，拉开了餐饮业快速发展的序幕。据回忆，悦宾饭馆的开业当即引发了社会轰动，慕名而来的外国使馆人员的预订订单排到了两个多月后。
中国烹饪协会资料显示，1978年，全国餐饮业营业网点不足12万个，而截至2017年，全国餐饮企业已达465.4万个，经营网点数量超过800万的规模，40年间增长约39倍。目前我国餐饮业网点中，个体、私营和三资企业为代表的非国有经济的比例已占到95%以上，成为行业主体。同时，经营网点的增多，兼具商品消费和服务消费双重属性的餐饮业也成为吸纳就业的主阵地。中国烹饪协会资料显示，1978年，餐饮从业人员为104.4万人；如今，餐饮从业人员约3000万人。
供给端的改头换面，呈现出百花齐放的市场发展态势，这也让消费端的需求得以释放，更展现出从吃饱吃好到吃出特色、吃出文化、吃出营养、吃出健康等多元化、个性化的新面貌。1978年餐饮收入54.8亿元，当年9.62亿国人就餐人均年消费不足6元。而到了2017年，全国餐饮收入39644亿元，按国家统计局发布的13.9亿全国人口计算，人均年消费已达2852元。这个数据比改革开放之初增长约500倍。
纵观40年餐饮业发展，从1978年到2006年近28年时间，全国餐饮零售额突破1万亿元大关，从1万亿元到2011年餐饮销售收入破2万亿元用了5年时间，从2万亿元到2015年零售额突破3万亿元用时4年，而实现从3万亿元到4万亿元仅用时3年。与此同时，餐饮业始终保持着对整体消费市场的拉动作用。2017年餐饮收入总规模占到社会消费品零售总额的10.8%，餐饮市场对整个消费市场增长的贡献率达到11.3%，拉动消费市场增长1.2个百分点。
新常态引领新发展
在数字直观展现的背后，我国餐饮业在改革开放大潮的洗礼下，行业结构、经营方式、前进方向也都有着不同程度的革新，如国际品牌的引进促进了中餐连锁经营的发展，中央厨房的出现实现了餐饮工业化、规模化发展，“互联网＋餐饮”开创了餐饮“新吃法”，大众餐饮、品牌餐饮引领行业风向标。
伴随着改革开放的推进，1987年、1990年国际快餐连锁巨头肯德基、麦当劳分别开启“中国之旅”，此后，吉野家、必胜客、星巴克等外资和国际品牌也相继进入中国市场。它们不仅让中国餐饮消费市场可选品类更加丰富，也为中国餐饮业带来了多元的饮食文化、先进的管理模式以及用餐观念等的改变。一批中餐老字号如全聚德、东来顺、便宜坊、广州酒家、杏花楼等，正是在这种冲击下完成了传统工艺的创新与连锁经营模式的转变，将金字招牌推向一个全新水平。而民营餐饮如陶然居、海底捞、眉州东坡、金百万、真功夫等，亦是在现代经营管理模式的引领下，从几张小饭桌成长为拥有几十家甚至几百家连锁门店的著名品牌企业，带动了中国餐饮业的整体发展，成长为中国餐饮业的中坚力量。
与此同时，40年间，餐饮企业从“个体户”走向连锁经营，规模化发展需要实现产品标准化。由此，中央厨房的出现和应用使得传统餐饮业突破了数百年来无法做大、难以连锁的桎梏。通过技术分解、固定配方、统一采购配送等，现代工业化生产使北京烤鸭、广式月饼、四川香肠、上海汤包等实现了标准化，走进了商超卖场，为消费者提供了更多的选择便利。而中央厨房的建设，也为真功夫、和合谷、呷哺呷哺、嘉和一品等中式快餐连锁企业在满足各门店需求、稳定菜品质量、把控食品卫生安全等方面提供了重要支撑，加速了餐饮企业的连锁经营。
此外，随着互联网的蓬勃发展，餐饮业在营销渠道和消费方式等方面渐次融入时代大潮。“互联网+”在餐饮的半成品、准成品、食材采购、系统管理、线上线下营销、交易以及预订、点菜、排队、支付、点评等方面实现了全面渗透和深度扩展。中国烹饪协会调研显示，2017年已有59.7%的消费者在用餐结账时使用移动支付，比2016年增长67.7%。
从资源匮乏到物质丰富，从吃饭难到吃特色，改革开放使中国餐饮业在竞争和变革中自我更新迭代，完成转型升级。为满足消费者日益提升的消费需求，餐饮市场多元化、个性化和细分化趋势将持续增强，跨界合作，差异化经营，全天候供餐等新业态、新模式也将不断涌现。大众餐饮将继续吹响餐饮业发展的冲锋号，品牌企业也将继续输出品牌价值和品牌文化作为引领餐饮业发展的风向标。
随着中国特色社会主义进入新时代，餐饮业也踏上了改革开放新征程。站在新起点，中国餐饮市场正朝着整体规模跨4万亿、限上过万亿的目标冲刺，中国餐饮业正在以高质量、高水平、规模化、现代化的新发展方向砥砺前行。
