经常寻觅美食的吃货肯定都有这样的经历：尝过一家不错的店，过几个月想再去吃吃，结果倒闭了。而且现在这种情况越来越多。近几年，餐饮业以巨大的市场规模、相对低的进入门槛和渗透率，吸引了众多创业者涌入。然而事实证明，餐饮行业并没有想象中那样好做。频频关门，频频装修，餐饮业更新换代的速度越来越快。什么原因使得餐饮企业这么短寿？为什么有的餐饮企业刚开门就面临关门的境地？记者调查发现，除了管理方面的原因，门槛低、天花板低、盈利水平低，成本高，外卖扣点高，这“三低两高”是餐饮业门头频换的主要原因。
现象
关门频繁 停业新开成“风景”
昨日，记者经过江西路116号，看到刚开业刚刚三个月的馐馐小火锅大门紧闭，门口贴着“内部装修暂停营业”的字样。记者电话了解到，火锅店已经转让了，新的餐饮店正准备装修。无独有偶，闽江路美食街一家做川菜十几年的老店也是大门紧闭，上面写着内部装修的字样。记者联系了这家川菜馆的负责人杨先生，他告诉记者，正在准备装修，调整经营业态，不再以川菜为主了。
如今在台东美食街、麦岛美食街、云霄路和闽江路美食街，一年四季都能看到酒店装修的场景。渔码头海鲜舫是在云霄路经营了近二十年的老店，负责人郑海平告诉记者，近几年云霄路美食街最“常见”的风景就是每月都有几家酒店关门，几家酒店装修。
记者从中国烹饪协会了解到，2014年，餐饮企业的平均寿命是2.1年。到了2017年，餐饮企业的平均寿命降到了508天。
原因
入门槛低 社会资本大量进入
近几年，随着互联网时代的到来，传统的服装、百货零售业受到了极大的冲击。再加上外贸出口受阻，大量的从业者转身投入“门槛最低”的餐饮业。进军餐饮似乎已经成为全民创业的首选方案，理由很扎实：门槛低！行业前景好！似乎不管是谁、投资多少、技术如何，都可以折腾一下餐饮这个大众行业。
餐饮业的原材料成本，房租、水电、员工工资及保险等管理费用，各占销售收入的多少？毛利应该在什么水平？净利润能达到多少？投资的钱多少年才能收回？没有多少人能计算清楚。多数人只知道，餐饮业的现金流比较充足，钱来得快。和投资者原来的行业相比，餐饮业投的是“小钱”，实在不行，等于交学费了。
天花板低 人均消费增长得慢
餐饮的天花板指的是餐饮业的人均消费。从十几年的餐饮数据来看，天花板增长起来非常慢。记者采访了几位从事大众餐饮的从业者，他们回忆，2000年前后，大众餐饮的消费是30元，十八年之后，大众餐饮的人均消费干得好80元，干得不好60元，翻了一倍多一点。
盈利水平低 餐饮企业受限多
传统的餐饮行业受时间跟空间的影响非常大。一天只有中午和晚上两个时间段才能够创造价值，其它时间大都闲置了。想要增加营业额，大部分只能拉长时间、地域扩张，但开更多的店、拉长营业时间，营业额增长的同时，势必导致人员工资，包括原材料的成本和管理费用的同时增长。
成本逐年高 房租工资涨得快
餐饮业的地板指的是餐饮业的成本和费用。二十年前，餐饮业的房租每天每平方米在0.2—0.5元，现在平均在4—5元。地角好的，在大型购物中心的餐饮加上物业费每天每平方米房租甚至达到7—8元。原来100平方米的小店，每年的房租在1—2万元，现在需要20—40万元。再看看员工工资，20年前劳动力很便宜，一名服务员的工资是200到300元钱。到了今天，餐饮业普通服务员的工资加奖金就在4000元左右，就这样往往还留不住人。如果“天花板”增幅不大，而“地板”在逐步甚至快速上升，这就意味着餐饮企业的利润越来越少。
外卖扣点高 冲击传统餐饮企业
近几年，移动互联网的到来对餐饮企业影响很大。传统餐饮企业受到互联网企业的冲击，客流量下降、利润下滑。拿外卖平台来说，方便了消费者，却让商家更难做了。以前饭馆只需要和隔壁家竞争，而如今却要和无数的餐饮企业竞争，压力可想而知。现在网上订餐兴起，商家如果不选择通过网络订餐平台经营外卖，客流量下降，收入降低。如果选择网络订餐平台，要付给平台高昂的推荐费，每一单外卖平台还要抽成。很多商家感叹：加入平台吧，压力大，不加吧，没有生意。
而且外卖平台还有一个问题：它突破不了时间的限制。因为外卖的时间跟堂食的时间基本上是重叠的，外卖的时间只比堂食的时间提前半个小时，想要帮助餐饮企业实现更大的突破，理论上还不成立。
思路
两餐变五餐 传统餐饮思路要转型
在和老船夫董事长殷悦明聊天的时候，殷悦明谈起广州的餐饮赞不绝口。他称赞的不仅是广州餐饮的出品，还有他们的经营意识。 “我们青岛租的是24小时的房租，但是它只有三到四个小时给我们创造效益。在广州，早上和下午有早茶、下午茶，中午晚上有正餐，再加上夜宵，一天五顿饭，基本上一天20个小时能利用起来。 ”这是个不错的想法。但是在实际操作的时候，又容易受到季节的限制。岛城夏天一天开五餐没问题，但到了冬天，市民“舒服窝在沙发里”的思维无疑是个挑战。
时间和空间 互联网帮助餐饮突破
虽然外卖目前没有给餐饮业带来很大突破，但互联网的发展让传统餐饮即将迎来大洗牌，可以说未来餐饮行业将朝着“餐饮+新零售”的模式发展。
除了外卖可以突破空间的限制，用较少的营业面积达到最大的营业收入，还能对餐饮企业突破时间的限制有帮助，比如现在做生鲜半成品。也可以在准成品上下功夫。准成品介于半成品和成品之间，针对80、90后不愿意做饭或者不会做饭的年轻人，把半成品在餐厅加工成基本上差不多熟了，送到消费者家里，在家只需要拿酱料包进行简单地翻炒，就解决了不会做饭的问题。对餐饮企业来说，可以用闲置产能生产这些产品，不增加任何资产和设备。
青岛晚报/掌上青岛/青网 记者 单衍春
