秋风起，吃腊味。在东莞，最负盛名的油鸭出自虎门白沙，被誉为腊味之王，是东莞特产三宝之一，还是广东省“非物质文化遗产”。不过，最近，虎门白沙发记油鸭的老板郑发仔有点发愁：虽然生产的油鸭很受食客欢迎，但根据8月底开始实行的《东莞市食品生产加工小作坊禁止生产加工食品目录》，油鸭等肉制品在内的大多数食品，小作坊不能生产了。
转型升级，还是关门大吉？在白沙，不少油鸭小作坊都面临着郑发仔同样的难题。东莞市食药监局相关负责人表示，食品生产加工小作坊虽然不是新生事物，但依法规范化、合法化监管对于部门来说是一项新的工作任务，要长期做好安全监管好行业自律都有一定难度。
采写：南方日报记者 欧雅琴 摄影：南方日报记者 孙俊杰
“非遗”食品上了“禁止目录”
在虎门，各大农贸市场都可以买到油鸭。作为东莞的传统食品，白沙油鸭大多采用手工制作，用盐腌制一下，然后通过晾晒和自然风干，没有其他添加剂。
每年天气一转凉，白沙四村大大小小的油鸭加工厂就开始忙碌。这里的油鸭生产已经形成了规模，俨然是一个油鸭基地，大大小小的油鸭加工厂有十来家。接近节假日的时候，从各地开车来订油鸭的客户很多。
郑发仔的发记油鸭就是众多加工厂中间的一员。临近过年的两三个月，是他最忙碌的时候。按照传统工艺的要求，手下的十几名有经验的工人对油鸭进行加工，“每个制作油鸭的厂，都有自己比较独特的工艺，但是大概的程序还是比较一致，包括开膛、腌制、漂水、定型、生晒等。”
像发记油鸭这样，虽然有固定生产场所，但是从业人员较少、生产加工规模小、生产条件和工艺技术简单，生产加工传统、特色食品的被统一划归为食品生产加工小作坊。
而根据禁止目录，食品生产加工小作坊不能再生产食用油、油脂及其制品，酱油、食醋等调味品，腊肉、火腿、油鸭肉制品等32大类大多数食品。
而即使是可生产的小作坊，其产品销售也受到一定限制：根据相关规定，食品小作坊的产品不能在网上销售，也不能进行分装、委托加工及接受委托加工。此外，食品小作坊向商场超市、集体食堂和大型餐饮服务企业销售生产的食品，应当提供登记证和食品检验合格证明文件。
重回小作坊生产是“倒退”
“油鸭虽然是传统食品，但是从目前的市场生产情况来看，工业化生产可以满足市民需求。”在市食药监局食品生产安全监管科负责人看来，虽然不少油鸭小作坊都有着类似郑发仔的苦恼，但在市场需求能满足的前提下，再放开小作坊生产会带来安全隐患。
与油鸭有着类似遭遇的还有东莞腊肠。虽然是本地传统食品，但腊肠小作坊也被禁了。在此前举行的听证会上，市疾控中心食品卫生医师丁耀泉就提出，虽然在以往的抽检中有些食品问题比较严重，但是东莞腊肠工艺比普通腊肉要复杂、要求也高、比较安全，作为东莞的传统食品，不应当禁止。
多年前，东莞腊肠基本都是小作坊生产，但经过十多年的发展后，目前全市共有七八十家腊肠生产企业，均实行了企业化运作。
对此，市食药监局副局长梁少华认为，从安全监管的角度来说，如果腊肠可以允许小作坊生产，这是社会食品安全的倒退。梁少华说，在禁止目录没有最终敲定之前，多数腊肠制作企业都处于观望状态，一些企业也希望能重新回到小作坊生产，因为这样管理、生产成本会降低。
在禁止目录出台后，小作坊的态度也是两极分化：允许生产的积极申办相关许可证件，而在禁止名单的仍在观望、了解政策。
转型升级为出路之一
传统手艺面临食品安全问题时，郑发仔选择了将自己的小作坊升级转型。虽然会增加成本，但在近期，他已经准备引入企业化管理，规范、提高生产条件。届时，发记油鸭的销售范围可能会更广。
在万江，万惠手工蛋卷的女老板关惠民则幸运多了。考虑到东莞传统特色和消费量比较大，目录对东莞传统手工蛋卷适当放宽了准入条件。到快过年的时候，关惠民在万江300平方米的厂房就准备开工了，到时，10多名工人每天将生产五六百斤蛋卷，满足东莞人走亲访友的需求。
禁止目录范围内食品的小作坊，出路何在？上述负责人介绍，像郑发仔这样通过升级转型，以企业形式申办食品生产许可证成为具备合法资质的食品生产企业就是一种方式，如传统的米制品、食用植物油等。
此外，该负责人还举例说，如馒头（包子）店、面包店等，可以转为“现场制售”的餐饮企业，向当地食品药品监督管理部门申办食品经营许可；肉制品、水果制品等，则可以由食品加工转为食品销售，从有食品生产许可资质的食品生产企业购进食品进行销售；例如非本地传统但也有市场需求的桂林米粉、重庆小面等可以转变为小餐饮，办理食品经营许可即可。
而《禁止目录》刚出台时，也受到了一些市民的误解：禁止是不是意味着吃不到美味可口的食品了？对此，市食药监局食品生产安全监管科负责人介绍，除了食品小作坊外，市场上还存在如餐饮、现场制售、食品生产企业等等多种业态，并不是一禁了之。
小作坊或将签订责任书
“目前，我们正在进行第三次调查摸底。”市食药监局有关负责人介绍说，将食品小作坊规范化、合法化监管，做法也在不断摸索和改进。对于禁止后怎么办，市食药监局也在考虑这个问题。
根据此前摸底情况，全市基本符合食品生产加工小作坊范畴的约为199家，主要是肉制品55家（大部分为烧鹅、烧鸭、卤肉、冻肉等）、豆制品58家（主要为豆腐和腐竹）、糕点45家（面包占19家）、其他粮食加工26家、面条5家、蛋制品2家、饼干5家、糖果1家、其他2家。这些小作坊主要集中在烧腊、卤肉、豆腐、腐竹、河（濑）粉等传统食品领域。
对比起此前全面的排查，最新一次的摸底更有针对性。虎门食品卫生站副站长黄楚华说，根据8月底出台的目录，镇里不仅进行了大规模的培训，也再次精准地对小作坊进行排查，届时会分类进行辅导。他预估，目录在虎门影响最大的是油鸭，而虎门产的鱼干、咸鱼此次则不在禁止之列。
小作坊的特点是从业人员少、规模小、分布散，但与此同时，东莞的食品监管队伍存在人手不足、人均监管对象多等问题。市食药监局食品生产安全监管科负责人说，让所有的小作坊经营单位明确基本条件、生产要求、经营范围等要求，“家喻户晓”仍需要时间和过程，而持之以恒的按登记条件和生产要求长期坚持也比较难。此前，一些小作坊也曾提出，政府统一规划规范成如烧腊一条街、豆腐一条街之类，集中进行加工、检验。
“例如烧腊、豆制品都是晚上加工、清早流入市场，在没人监督的情况下，自律意识也非常重要。”市食药监局食品生产安全监管科负责人说，拟考虑与小作坊生产单位签订责任书、承诺书，并加强对高风险食品抽检频次，将结果及时向社会公布。如果小作坊不能保证食品安全，必要时将对其生产加工食品目录进行调整。（南方日报 欧雅琴）
