小餐饮店后厨容易成为被遗忘的角落。“双创”以来，小餐饮店的升级改造驶入快车道，硬件基础和卫生状况有了明显的提升，然而，不少餐饮店的后厨成“脏乱差”反弹重灾区，卫生状况堪忧。
24日晚，本报“记者巡街”全媒体报道组联合龙华区食药监执法人员来到海南医学院后门餐饮一条街，发现不少餐饮店的后厨乱象频发，执法人员当场责令限期整改。对此，专家认为，加强把控餐饮店的准入门槛，加强联合执法严管重罚，做好针对性督导，逐步建立常态化的长效管理机制。
严把准入退出关
如何加强小餐饮店等的管理，逐步建立管理长效机制？专家认为，应该重点提升店主的卫生意识，提高检查督导力度，地毯式推动小餐饮店全面整改，同时建立严格的准入和退出机制。
“小餐饮店要有允许开店的最低标准。”海南省餐饮服务管理协会秘书长唐洁春表示，应该严格把控小餐饮店准入门槛，从源头上保证店面的门面、排污、装修、消毒、后厨等达标，屡次不达标的应该逐步引导退出经营。
针对长效机制，王陛佳表示，相关部门应该加强监管，常抓不懈，形成常态化管理；围绕“双创”的具体标准，做好督查指导工作，用标准贯穿整改的始终。
王陛佳说，小餐饮店的卫生意识是常态管理的关键。应该加强宣传教育的力度，强化店主的环境卫生意识，提高日常保洁的自觉性。
规范管理有标准
□本报记者 曹马志
多种因素诱反弹
小餐饮店后厨乱象频发
据了解，市食药监部门已经制定了食品加工经营场所环境必做清单，使小餐饮店有了日常搞好环境卫生的清晰对照标准。
（1）修补好损坏的垃圾和废物桶（箱）；垃圾桶要加盖，垃圾应日产日清；垃圾桶定期冲洗、喷药（特别是室外垃圾桶及周围）。
（2）及时打扫干净散落的食物，注意收捡散落的食物。货物堆放应离墙离地，便于检查和清扫。经营场所要保持通风、干燥。
（3）清理杂物，灶台和水池要清洗干净，做到整齐有序。
（4）要及时清理塑料袋、纸箱、木板、各种橱柜、抽屉内杂物等，包括冰箱、电器周围和温暖潮湿的地方。
（5）经常检查各种橱柜、桌子、抽屉内外、背面等处，仔细寻找并摘除卵荚，及时清除蟑螂粪便、脱皮等蟑迹。
（6）及时清除鼠粪和卫生死角，特别是墙脚、边角、各种橱柜、桌子、电器下面和顶部等平时不注意的地方。室内外地面应硬化，及时清理鼠迹、堵塞鼠洞，鼠洞应用水泥等堵塞。定期清理建筑物周围的杂草、杂物，清除鼠类隐藏场所。
（7）做好环境卫生，清除室内外破缸烂盆、各种会积水的无用包装容器，翻缸倒罐，定期（5天）更换有用的贮水，填平水坑洼地，疏通沟渠等，防止蚊幼孳生。
（8）食品加工经营场所禁止饲养及屠宰禽畜。
如今，走进海口的许多小餐饮店，可见升级改造后的新颜，地面平整，干净靓丽，就餐环境大为好转。不过，记者走访发现，平时人们难以关注到的后厨，俨然是部分小餐饮店的脏乱集中地，成为卫生短板。
在海南医学院后门餐饮一条街，多家小餐饮店后厨货物摆放杂乱、地面湿滑、未设置防鼠网。在一家名为“美味农家菜馆”的饭店内，记者发现该店虽然有消毒柜，但并没有启用进行消毒，店内乱堆乱放现象严重，后厨盛放剩饭菜的垃圾桶敞开。据悉，这家店临近海南医学院后门处，每天都有不少学生过来吃饭。
无证经营让不少小餐饮店游离在监管之外。在一家名为“绿海小吃城”的美食城里，负责人王彬告诉记者，小吃城共有15家店铺，40多名工作人员，自从去年9月份营业以来，目前还没有办理好工商营业执照以及食品经营许可证。24日晚，记者看到，许多海医的学生在这里就餐，浑然不知这里是无证经营的小吃城。此外，一些小餐饮店后厨生熟不分，在狭小的厕所间洗菜，餐具清洁消毒随意。
针对发现的问题，龙华区食药监执法人员现场责令店主限期整改，整改不到位将责令停业。
关于小餐饮店后厨乱象成因，市委党校副校长王陛佳认为，辖区对小餐饮店整治的重视程度不够，抓得不紧，时冷时热，会导致卫生“脏乱差”反弹。
王陛佳表示，相关部门督查考核力度没到位，没有做到地毯式检查，全面督促整改，使餐饮店主存在侥幸心理，使后厨脏乱差反弹屡禁不止。
在王陛佳看来，店主的卫生意识不强，没有进行规范操作保洁，既会影响到“双创”的达标，也会影响到顾客的身体健康，存在食品安全隐患。
