鲜奶和复原乳好比水果和罐头
牛奶鉴定新标准本月实施，严管违规添加复原乳
去超市买奶制品，您是否会关注其成分是鲜奶还是复原乳？本月起，农业部新修订的《巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳中复原乳的鉴定》标准正式实施，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。那么，鲜奶和复原乳有何区别？超市里的巴氏奶、常温奶、复原乳等，哪种更有营养、更健康？带着这些问题，记者请教了相关专家。记者 孙美星
现状：消费者买牛奶多关注品牌和保质期
昨天，记者走访了宁波不少大型超市，发现只有少数铁罐装牛奶和盒装酸奶产品在包装上醒目地标注了“复原乳”字样，字体较大，很容易看清楚。而大部分乳制品并未标明这方面的内容，消费者需要仔细看外包装上的成分表，才能分清其原料来源。
在三江超市，记者看到几款罐装酸奶产品，其配料表上有水、白砂糖、脱脂乳粉等字样，这明显是复原乳产品。不过在这些产品的外包装上，都看不到明显的“复原乳”的字样。
不仅牛奶产品的外包装上的标注不明确，大部分消费者对复原乳与鲜牛奶的概念也分不清。“买牛奶我一般都看保质期，听说保质期短的鲜牛奶比保质期长得纯牛奶好，至于是不是复原乳我从来没有关注过。”一位经常买牛奶的消费者告诉记者，他选牛奶多是选品牌，很少去仔细研究成分。“如果我知道牛奶是奶粉泡出来的，我肯定不会买了，去超市买奶图的就是新鲜，否则还不如自己回家泡奶粉喝好了。”
说法：复原乳无害但营养价值相对较低
那么，什么是复原乳？“通俗地说，复原乳就是还原奶，是用奶粉勾兑还原而成的牛奶。”专家说。
农业部近日发布新修订的《巴氏杀菌乳和ＵＨＴ灭菌乳中复原乳的鉴定》标准，自２０１６年４月１日起实施。该标准完善了我国复原乳鉴定标准，为监管违规添加复原乳提供了科学依据。“比如说一瓶牛奶，是添加了复原乳成分还是全由复原乳加工而成？在新标准实施之前，如果产品上没有标注，消费者根本无从判断，而且之前检测标准也不完善。”业内人士说。
接下来的问题是，既然复原乳和鲜奶不同，那么二者的区别是什么？为此，记者昨天采访了宁波牛奶集团高级营养师程巢宣。
“复原乳和鲜牛奶相当于罐头水果和新鲜水果的区别。从原料上说，复原乳的原料是奶粉，鲜牛奶的原料是液态生鲜奶。从营养上说，复原乳要经过两次超高温处理，先从原奶生产成奶粉，然后又从奶粉还原成奶，损失的营养成分比较多，不过蛋白质和脂肪等营养成分还是基本保留下来了。而经过巴氏杀菌的鲜牛奶，能最大程度地保留生牛奶的营养成份，特别是乳钙、维生素及乳铁蛋白等活性营养成分。”
程巢宣表示，一般来说，保质期短的鲜牛奶，采用的是８５℃左右的巴氏杀菌工艺，营养成分损失最小，营养价值也最高。经过高温杀菌的常温奶，虽然延长了保质期，但因为采用的是１３７℃左右的超高温灭菌，营养成分损失较多。而由生牛奶和复原乳做成的常温奶，由于复原乳要经过两次超高温处理，营养成分会更少。
把牛奶做成奶粉，再勾兑成复原乳，看上去这样做更费工费时，那么，企业为什么要采用复原乳呢？
“从企业运作角度来说，如果把自产的牛奶加工成奶粉，再还原成复原乳，成本肯定更高。但很多复原乳用的是进口奶粉，而国外奶粉价格较低，做成奶粉也更容易保存和运输，而且复原乳企业不用自建奶源基地。整个算下来，使用复原乳的成本比使用鲜奶的成本要低。”程巢宣说。
提醒：
含乳饮料营养价值低 不能当牛奶喝
记者发现，超市里不少乳制品上都标注了“调制乳”的字样，这种乳制品是否就是复原乳？
“调制乳是指在牛奶里添加了钙、果汁等营养物质或风味的产品，调制乳可以是生牛奶做的，也可能是复原乳做的。”程巢宣介绍，根据相关规定，调制乳是以不低于８０％的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料制作而成，再添加了其他原料或食品添加剂或营养强化剂。全部用乳粉生产的调制乳，可标明“复原乳”或“复原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生产的调制乳，应在产品名称紧邻部位标明复原乳或复原奶的含量。
那么，消费者该怎样分辨复原乳产品？业内人士介绍，可通过产品成分表进行分辨———如果产品成分表里有水和“脱脂乳粉”或“全脂乳粉”，说明这是复原乳产品。
专家还介绍，不少市场上有不少含乳饮料，这些不能当成牛奶喝。因为含乳饮料的营养价值只有牛奶的三分之一左右，它们的配料表的第一项是“水”，只含少量牛奶，选购的时候需要注意识别。
