80年历史，传承着记忆与回味。28日，广州酒家度过了它的80岁大寿。
在各种新派餐饮频出、消费者口味天天在变的市场竞争中，很多挂着“老字号”牌匾的酒店显得老态龙钟，单凭着传统手艺已很难安然度日。
经历了80载风雨变迁的广州酒家，却好像越活越“潮”，分店开了一家又一家。这背后有何商业秘诀？广州酒家集团董事长林杏绮表示，早在2013年开始，广州酒家已经为自己注入新鲜血液：拥抱O2O、开发真空粤菜熟食市场，铆足了劲迈入更青春、更快捷的市场。
●南方日报记者 张西陆
解码1从装修到体制到菜单都快人一步
是什么秘诀支撑一个80岁高龄的“老字号”在美食之都屹立不倒？“不服输，敢为人先。”广州酒家集团董事长林杏绮接受南方日报专访时，说出这七个字。
翻阅广州酒家的历史资料，不难发现，广州酒家有着“老字号”中不常有的改革动力——
1983年的初夏，广州酒家率先引进香港的经营方式。首先是进行酒家翻新，通过自筹资金和贷款共600万元进行全面装修。1984年春节前夕，广州酒家以全新姿态复业。其次，广州酒家也在餐饮系统最早实行公开招工，服务员全部要求五官端正，最好能讲一些英文。次年，广州酒家又改革软件，加强管理，制定食品质量标准，建立以“岗位责任制”为中心的“管理章程”。
这时，广州酒家既有上万元一席的高档酒菜，也有百元上下的筵席。近2000个座位，一天六市、市市爆满，月营业额同比增长了56%。
1989年底，广州酒家砸1000万元在滨江西路开了第一间分店。此后，广州酒家的分店遍地开花。截至今年底，广州酒家已开设13家餐饮连锁店，遍布广州11区。
2001年，广州酒家开始体制改革，年底按股份比例进行利润分配。同时从社会上引入职业经理人。“创新，就是你每一样比其他对手多尝试一点，一点一点地变强变好。可如你连试都不试，只能固步自封。”林杏绮说。
今年，广州酒家又一次在菜式配搭上大胆创新，通过把旗下的分店按区域、相似的消费习惯归成四类，让每个类别的分店使用个性化的当季菜单。当季菜单的出炉首先是由各区域分店独立研究当季的特色菜式上报中央厨房。中央厨房挑选可以普遍推广的菜式传达至所有分店。其余的当季菜式则由同类型分店自行定夺。
林杏绮表示，这种灵活做法在目前广州的连锁餐饮市场上绝无仅有，好处也是立竿见影，很好地贴合了每个地区实际的消费习惯。
解码2先进配套为老字号重塑“金身”
近两年，餐饮业经营普遍下滑。但与其他餐饮机构的表现不一，广州酒家不仅逆势开店，还走出广州。
林杏绮认为，危机就是有危险也有机遇。广州酒家今年看准机会，以“白菜价”定了两家新分店的选址：一家在友谊商店，一家在黄埔大道。“在广州，饮食是永不落幕的行业。只要有不服输的精神，就一定有得做”。
2014年8月1日，广州酒家集团携手合作方上海丰收日集团在上海当代艺术博物馆签署合作仪式，广州酒家与丰收日两大粤沪餐饮龙头以食品制造业务为主要切入点，将在上海共同出资建设食品工厂，还将引入世界级领先水平的食品加工流水线，生产广州酒家的“明星产品”。按规划，这些食品超市将陆续开出40多家门店。
“配套现代化的食品生产企业是老字号在新时代发展壮大的必然选择。”大型现代化食品生产企业利口福食品公司是广州酒家集团盈利的重要来源。林杏绮坦言，如果当初不选择多走这一条路，就会失去巨大的商机。
1998年，广州酒家首期投资2亿元，建立占地面积10万平方米的大型现代化食品生产企业——利口福食品公司。如今，利口福已成为国家食品工业重点企业。目前，广州酒家集团每年的销售额中70%来源于食品制造工业。明年，广州酒家打算在上海再开一家利口福工厂，辐射华东市场。
为了让广州酒家的美味佳肴更广泛地走进老百姓的平常生活，林杏绮透露，下一步，广州酒家将研发半成品菜，目标客群就是都市家庭。
她说，带小孩的家长下班到市场买菜，再煮饭，往往到了新闻联播才能有饭吃，还搞得很累。而广州酒家的半成品菜上市后，人们下班前通过网上渠道下单，下班后直接到离家附近的利口福门店取餐，回家稍微炒一炒、热一热就能吃上美味的粤菜，还能省好多工夫。“我们的利口福店铺目前有100多家，下一步要扩展到300多家。”
解码3老字号要努力在互联网时代存活
颠覆、创新、增量……互联网创业者以这些关键词兜售垂直领域的切入理念，各种新吃法从脑洞变为现实。传统门店玩互联网升级，线上餐厅拼模式讲体验……吃的变革在身边加速快跑，颠覆着每一张餐桌上的场景。
在互联网时代，广州酒家嗅到了商机。林杏绮回忆，早在2012年，广州酒家成立了广州酒家集团电子商务分公司，还在天猫、1号店、京东等大型电商平台上陆续开店。第一年，电商销售额300万元；第二年，2000万元；第三年，6000万元；今年，广州酒家的电商销售已破亿元。
广州酒家集团副总经理赵利平还透露，广州酒家的月饼产销量一直在全国名列前茅，广州酒家还被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉。在网上同样如此，广州酒家的月饼今年中秋销售期间，有一天在天猫所有店家中成为销售冠军。
说起“老字号”，不少人心里自然而然地就描绘出一幅留着长长白胡子的老者身影来。“老字号”如何让年轻一代接受，是品牌能否走下去的关键。
今年，一位中山大学管理学院教授曾向班内的90后大学生做过一个问卷调查，答案惊人：有90%的学生认同广州酒家品牌，而这90%学生中有50%是来自外地的学生。
目前，市民可以通过电商渠道下单订购盆菜、早餐、生日蛋糕，这一部分的消费者呈现年轻态趋势。“老字号照样可以活得很‘潮’。”林杏绮笑言。
面对“互联网+”热潮，林杏绮说，有的实体商家害怕。可广州酒家没有怕过，要学会“与狼共舞”，电商能够把品牌传播得更快更广，传播的费用也能更低。“去年，广州酒家在电商渠道销售达到1亿多元，如果是传统渠道要做到这样的销售额，必须要两三百人，但电商只需要二三十人就可以了。”
■记者观察
市场在变化，老树也要发新芽
对“老字号”而言，似乎历史越悠久，便更加有了卖点。也正因如此，许多老字号在“倚老卖老”的路上，与市场越走越远。不过，在与市场赛跑的路上，当然也有一些敢于创新的“老字号”脚步并不老态龙钟。
广州酒家的创新，虽然谈不上变化的翻天覆地，但针对市场年轻化，实体店餐饮竞争愈发激烈的环境而言，无疑更是最快速地将产品推向市场，实现品牌利益最大化的方式。
一味的闭门造车，显然已不再适应快节奏的市场发展。抱着一块“老字号”的牌匾，在小小的范围内画圈圈固步自封，显然也并非最好的选择。
只有迅速地抓准市场的脉搏，不畏惧改变，不害怕尝试，老字号们才有可能在大浪淘沙的激烈竞争中，逐渐闯出自己的一片天地，也才有可能让自身的牌匾被擦得更亮，发展得更强。
只因市场不断变化，老树只有发出新芽来，才能更好地证明，它正生机勃勃地顽强地活着。
