食品、饮料在保质期内的最后几天，是扔还是不扔？保质期虽然不是认定食物是否变质的唯一标准，但仍然让消费者很纠结。那么，该如何判断包装内的食品是否变质呢？
中科院院士、北京大学化学与分子工程学院教授严纯华等人主导的“变色智能标签”相关研究，提出了一个解决方案。这是一款据称“可指示易变质包装产品实时质量”的变色智能标签，研究人员巧妙地利用化学中常见的变色反应，实时地指示包装产品的质量。以牛奶中的大肠杆菌繁殖为例，在通常温度范围内（0℃~35℃），大肠杆菌的繁殖速率随温度升高而加快。同样，大多数化学反应的速率亦随温度升高而加快。
“如果能找到某个特定化学反应，使它在各个温度下的反应速率与大肠杆菌繁殖速率均吻合，则两者在数学上等价。因此，若以此化学反应制备一种智能标签，在牛奶等易变质产品出厂时将标签绑定在包装盒上，就可以保证两者经历相同的温度历程，即可用标签中的化学反应跟踪、模拟进而指示产品的质量变化过程。”严纯华说，此外，为方便读出相关信息，宜选用随时间变色的化学反应。也就是说，设计智能标签依据的是，牛奶变质过程与标签变色过程在任意温度下均同步。
为了寻找标签材料，研究人员选定了“金纳米棒外延银壳生长”这一化学反应。据介绍，金纳米棒水溶液呈红色，向其中引入银源（硝酸银）及还原剂（维生素C）后，生成的单质银会沉积在金纳米棒表面，形成“核壳结构”（由一种纳米材料——如银微粒，通过化学键或其他作用力将另一种纳米材料包覆起来形成的纳米尺度的有序组装结构）。而随着“银壳”厚度增加，溶液会由红色依次变为橙色、黄色、绿色甚至蓝色、紫色。
据介绍，在室温条件下，这一化学反应的过程所需时间可在数分钟到数月范围内调节。此外，研究人员还找到了简便易行的办法，可调节该反应对温度变化的敏感程度。这些参数范围涵盖了绝大多数易变质产品的变质动力学参数，因而可以跟踪、模拟并指示绝大多数易变质产品的实时质量状况。以大肠杆菌为例，已在多个温度下实现了食品变质与标签变色的同步化，这有望实现在任何时刻，由标签颜色即可反推出产品质量，甚至无须打开产品包装。
据了解，此前已有一些技术致力于解决易变质食品质量监测的问题，比如采用数据记录器跟踪并记录产品所经历的温度变化。这些技术往往成本较高，且难以完全覆盖“从生产商到消费者”的整个过程，而且消费者很难直观读取其中所记录的信息。
相比较而言，“变色智能标签”性能更可靠，安全性高，并且其原料也并无毒副作用。这款标签有望将目前的产品质量监控范围拓展到“从生产商到消费者”的所有环节，并将监控精度推进到单个包装水平，具有很高的潜在应用价值。（刘国信）
