经历了“外星人打劫”的传统餐饮正试图收复失地。最近，金百万旗下的O2O项目筷好味获得巨额融资，估值达13亿元，超过母公司。海底捞与科技公司合作开出互联网餐厅，以游戏切入增强顾客的互动娱乐体验。全聚德旗下的烤鸭外卖品牌“小鸭哥”在重庆悄然上线。沉寂多时的传统餐饮正借O2O重新闯入资本的视野。餐饮人的O2O弥补了其余O2O平台“不懂餐饮的人搞餐饮”的短板，在产品端有强大优势。但面对以月计算寿命的O2O领域的激烈竞争，这些带有餐饮烙印的O2O项目还有很多功课急需恶补。
差异化的O2O实验
金百万旗下的筷好味近日宣布成功获巨额A轮融资，估值达到13亿元成功超过母公司，似乎在告知整个餐饮行业，餐饮企业的O2O实验已经开始，它们不愿再做外卖平台上被互联网巨头企业蚕食客流的被动方，要转换角色，探索餐饮人自己的O2O领域，夺回本该属于自己的地位和利润。
餐饮人正在用行动诠释着用互联网转型的强烈意愿。随着餐饮行业与互联网结合日趋紧密，不少餐饮人都在从中探索新的O2O方式，从智能自助体验餐厅到自建食材供应平台等。
据金百万相关负责人介绍，伴随着融资到位，筷好味也将完成从品牌商向平台商的转型。筷好味目前只有金百万一家供货商，今后则将会对餐饮联盟中的第三方企业开放平台。“凡是对平台感兴趣的，卖家常菜的、卖火锅的、卖粥的，都可以加入。”
刚刚成功登陆新三板的望湘园，也在食材端开始尝试，推出了以售卖净菜为主的2C端平台“我厨网”，目前望湘园正在推助我厨网，上海望湘园和旺池川菜的店里都已经打上我厨网的广告。
海底捞则是充分利用消费者等餐的时间通过开发海海游戏提升消费体验。在海底捞CIO施琦看来，“80后”和“90后”成为消费主力的今天，让消费者从被服务者转变为参与者，提高消费者的参与度才能增加对门店的黏度，而黏住客户比引流更重要。
此外，嘉和一品联手科技公司开发的乐栈517智能配送柜，目前已经与永和大王、和合谷、赛百味、金百万、鸿毛饺子、老家肉饼等传统餐企实现对接。智能配送柜除了可以为顾客提供即食外卖、生鲜即烹食材、农副食品与休闲小食，还可以为顾客提供基于精准数据开发出的超过40种不同品类的定制化餐饮产品，如孕妇餐、月子餐、低脂瘦身餐、低糖餐、高钙餐等。
被大平台“绑架”
提起餐饮行业O2O，大家最先想到的就是将餐饮企业的产品在平台上低价售卖的外卖和团购。大家原以为这些互联网企业是来给本就艰难的餐饮企业雪中送炭，随后却发现并不是想象得那样，用金百万董事长邓超的话说，“互联网是打劫的”。
饿了么、美团等外卖平台，凭借补贴等烧钱模式，逐渐割据外卖市场，在餐饮企业还没能充分触网的情况下可以相当轻松地蚕食线下客流。外卖平台来势汹汹，线下餐厅则在不明所以的情况下争相入驻，不过美团和饿了么的快速发展并没有使大多数传统企业受益，而是在接受饿了么和美团的各项规矩之后，传统餐饮业开始逐渐丧失线上自主推广的动力。
邓超在“4N”餐饮+互联网中国行大会上分享了金百万曾经试水外卖的经历，“实际上外卖对于我们的餐饮企业来讲，起到的作用并不大。大家很容易理解，我们突破空间，但是没有突破时间，外卖的时间跟堂食是重叠的，因此四年前，我们做了一段时间就不做了，因为中午我们都是饱和的，当前厅饱和我们的食堂也是饱和的，就没有这个运营能力做外卖。我们做了一段时间，发现这个商业模式对于餐饮企业改变不大，最关键的原因就是产能跟时间是重叠的”。
一些连锁餐饮品牌在接受采访过程中表示，上线外卖有时候是跟风，“不上线就会与大形势脱节”，上线之后也面临相应的烦恼，“吃饭的时间比较集中，堂食的客人本来就已经处于满员状态，再增加的外卖订单只会给厨房增加压力，有时候饭点我们就只能暂停网上接单”。
在众多餐饮人看来，互联网的应用推动了行业变局，但随着参与者的增加，也加剧了传统餐饮企业的竞争压力。
逆袭之路不平坦
登陆公众平台无法解决痛点，但不借助互联网风口转型又面临被淘汰的风险。面对这种尴尬处境，传统餐饮企业开始结合自身特色进行互联网创新。于是，如何应用互联网，与O2O联姻成为新的问题。目前，餐饮企业O2O创新仍面临着较多难点。
首先是人才，虽然现在互联网领域人才济济，餐饮行业也是不断有新人涌现，跨界做餐饮的互联网人也是屡见不鲜，但是既懂互联网又懂餐饮的人却屈指可数，成为各餐饮企业将抢夺的一大资源。其次是线下服务，所谓餐饮行业的O2O，有80%都是在线下完成的，餐饮企业如何利用大数据提升自家的线下服务水平是黏住客户的关键。此外还有产品本身，作为餐饮企业，无论选择哪种转型途径，产品的品质是决定能否存活的根本，也将是逆袭的杀手锏。
比格餐饮总裁赵志强表示，O2O对于餐企来讲只是锦上添花，绝非雪中送炭，餐饮企业还是应该聚焦自己的主营业务。每个品牌企业都有自己对于顾客的核心价值，比如全聚德就是卖烤鸭，庆丰就是卖包子，比格就是卖中国人的特色比萨。在传统餐饮企业看来，O2O只是帮助企业延伸市场，挖掘边际效益。“企业的主营业务才是根本，不能为了O2O而去O2O。”实际上，大董、西贝等公认创新意识较强的餐饮企业，也都是坚持在主营业务上研究创新。“现在太多餐饮企业被O2O忽悠得头脑发热，不去研究自己的主营业务，而是跟着去蹚一些新兴小企业搅起的O2O浑水，最终可能是丢了西瓜捡了芝麻。”赵志强认为，餐饮需要环境氛围和现场口感来增强体验，O2O没有环境氛围，而且外送距离、时间等也会影响产品口感，这在一定程度上会降低顾客的体验感，对品牌也是一种伤害。
北京商业经济学会秘书长赖阳表示，餐企自身做平台，不是完全不可以，但难度一定非常大，因为二者的思维方式是完全不同的。有些企业既想延伸自己，又想做平台，厘不清思路，当心两头落空。
北京商报记者 贺陈慧 实习记者 郭诗卉
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