江苏扬州戴先生一家三口相继查出患上胃癌、肠癌等消化道肿瘤，当地医生认为病因与全家人长期吃剩饭剩菜和霉变食物有关。戴先生的遭遇被报道后，让很多上班带饭族不淡定了，隔夜菜真有这么大的危害吗？对此，专家表示，不良的饮食习惯只是诱发消化道肿瘤（主要为食管癌、胃癌、肠癌）的其中一方面，肿瘤的发生还和幽门螺杆菌感染、家族遗传等因素有关，但长期吃剩饭剩菜却可诱发消化道肿瘤。
经常吃剩饭剩菜 一家三口相继患癌
新闻回放
一家三口人相继被查出癌症，这么不幸的事就发生在扬州市宝塔新村戴先生家。56岁的戴先生去年刚从柴油机厂病退回家，就被查出患上了胃癌。他的老母亲和妻子也于今年相继被查出肠癌和胃癌。对此，苏北医院医生推测，病因很可能与他全家长期吃剩菜剩饭以及霉变食物有关。
原来，戴先生一家平时生活比较拮据。儿子和儿媳妇都没有稳定工作，一家人的生活都靠戴先生微薄的退休金维持。去年下半年，戴先生被诊断患上胃癌，他随后便到医院做了手术。原本以为日子会重新回到正轨，可是今年年初，他的母亲被查出患上了肠癌。上个月，他的妻子被确诊患了胃癌。
为何一家人相继查出癌症？戴先生的邻居介绍，戴先生家经常吃剩饭剩菜，甚至吃霉变的食物和有点烂了的东西，从来不舍得扔掉食物，即使有的蔬果坏了，也会将坏的部分切掉后接着吃。不少邻居劝他不要这样，但节俭惯了的他还是我行我素。医生认为，三口人相继患上消化道癌症，应该与家庭长期的饮食习惯有关。“长期食用隔夜菜、霉变的食物容易摄入过多的亚硝酸盐，诱发消化道癌症。”
不少人犹豫 还要不要带隔夜饭
带饭族
剩饭剩菜可能吃出癌症的消息曝光后，好多上班族小伙伴就不淡定了，单位食堂不好吃，外卖经常吃又不健康，带上自己前一晚做的饭菜当便当，难道真不可行？
34岁的市民张女士在新街口一家写字楼工作，每天午饭都是自带，她说当她看到隔夜菜与“癌”挂上钩后，她果断地选择放弃带饭，自责一直“吃毒”好几年竟然不知道。在她的影响下，周围带饭的同事也开始犹豫还要不要带饭。但记者发现，也有网友表示疑问，认为相比食物中的农药残留、各种添加剂，亚硝酸盐概念模糊，未必比这些危害大。他认为，只要饭菜干净，第二天彻底加热，应该问题不大。
记者发现，隔夜菜吃了究竟有没有问题，危害有多大，大多数人心里都没底。
吃剩饭剩菜 真的会患癌吗？
疑 问
那么，吃剩饭剩菜，真的会患上癌症吗？在接受采访时，八一医院全军肿瘤中心主任医师华海清表示，如果长期偏好这种饮食习惯，里面含有的亚硝酸盐会反复刺激消化道黏膜，可诱发食管癌、胃癌等消化道肿瘤，这是确凿的，临床公认的。
华海清解释说，与新鲜蔬菜相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量会增加，这是因为空气中的微生物会进入到剩菜中，常温下会产生一种还原酶，这种酶可以让菜肴中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。不过，他认为，偶尔吃吃剩饭剩菜一般情况下问题不大，但是长期吃对健康肯定有害。所以，“对于剩饭剩菜，我们不主张吃。”华海清说。
吃剩饭剩菜不利健康 腌制食品烧烤也要少吃
回 应
“剩饭剩菜常吃对身体肯定是不利的，不仅仅是剩菜剩饭，预防胃肠道肿瘤的发生，腌制食品、烧烤等一定要少吃。”东南大学附属中大医院消化内科曹大中副主任医师介绍，他曾经接诊过一例男性患者，50多岁，不幸查出胃癌，发现还算及时，治疗得还不错。谁料到五年后，他的妻子也不幸患上胃癌，可惜的是妻子确诊迟了，多处发生癌细胞转移，预后不太理想。事后，曹大中了解到，这对夫妻平时好吃腌制食品，还喜欢吃熏制的鱼肉，因此怀疑发病还是和饮食有一定的关系。
不过，曹大中也表示，不良的饮食习惯只是可能诱发胃肠道肿瘤的其中一方面，患癌还和幽门螺杆菌感染、家族遗传等因素有关，因此他认为不必过分恐慌。
上班族带便当 最好当天早上现做
医生建议
八一医院肿瘤内科陈映霞主任介绍，就目前研究资料显示，公认的胃癌危险因素：一是饮食因素，如饮酒、高盐饮食、腌制食品、不新鲜的蔬菜，比如雪菜、梅干菜等，这些食物中的酒精、盐分会对胃黏膜造成损伤，亚硝酸类会导致癌变。另外，一些胃黏膜良性病变，如慢性萎缩性胃炎、胃溃疡、胃息肉，如果得不到妥善处理，天长日久，难免会发生癌变。近年来还认为幽门螺旋杆菌感染和胃癌发生相关。研究还表明，癌症是“基因病”，也就是说癌症的发生必然伴随有基因的变化，这些基因的变化有外在因素的影响，也有基因本身的问题，所以常有人说胃癌有家族史，能“遗传”。
记者了解到，医生还比较重视饮食习惯。中大医院一位年轻女医生告诉记者，晚上吃不完的剩菜都会丢掉，所以炒菜量不用大，够吃就好，这样才不浪费。如果第二天带饭菜，她都会提早起床炒两个新鲜蔬菜装进玻璃饭盒。所以，上班族真的要带便当，最好是当天早上现做，尤其是绿色的叶子菜，亚硝酸盐更容易残留，所以是不适合留到第二天再吃的。
预防胃肠道肿瘤 定期检查是关键
健康提醒
专家介绍，有调查数据表明，在日本、韩国等国家，100个胃癌患者中，确诊早期胃癌的比例在70%，而在中国，100个胃癌患者中确诊早期胃癌的比例仅有20%。专家指出，由于早期胃癌经过手术治疗后5年生存率可达到90%以上，从而对于癌前病变，需要密切地进行随访，而胃镜检查是最好的方式，可以早期发现、及时治疗疾病。
陈映霞表示，从胃癌的危险因素看，有些确实还无能为力，而有一部分多加注意就能避免，比如生活方式健康，包括不抽烟、不大量饮酒，特别是白酒，少吃高盐、腌制食品，多进食新鲜蔬菜，饮食、作息规律。另外，对于已知的慢性胃病，如慢性胃炎、胃溃疡以及胃息肉进行积极的预防和治疗也是重要的预防手段。对于有高危因素的人群，如有慢性胃疾病、40岁以上男性、胃癌家族史者，应该定期进行体检，主要是定期的胃镜检查，如发现胃息肉可以及时镜下切除，有幽门螺旋菌感染应该及时抗菌治疗，以防导致进一步病变。大量的临床病例资料显示，早期胃癌手术治疗5年生存率达90%以上，配合辅助治疗，治愈率进一步提高。一句话，健康的生活方式、定期的体检、早期发现和积极治疗是成功预防和治愈胃癌的关键。
日韩胃癌高发的 健康反思
■延伸阅读
据了解，韩国人胃癌发病率最高，全球最长寿国家日本胃癌患者也非常多。然而这种疾病在西方却少见。为何韩国胃癌高发？不是DNA的问题，而是和饮食习惯有关。
饮食习惯发生改变的美国与欧洲韩国移民相对较低的胃癌发病率便体现着这一点。韩国人的胃癌是高盐、亚硝胺与幽门螺旋杆菌的联合产物。韩国人食盐摄入量全球第一，达到WHO推荐量的4-5倍。韩国人好食韩国泡菜、炖菜、腌渍鱼肉、火锅、浓汤、拉面等咸辣食物。高盐对胃黏膜形成持续的刺激，引发胃部炎症，进一步形成胃溃疡，最终发展成胃癌。
亚硝胺是强力致癌物、是胺类与亚硝酸盐的产物。腌渍鱼干与烟熏食品中含有大量亚硝胺。作为帮凶的亚硝酸盐主要以3种渠道进入体内。首先是火腿与香肠的染色材料。其次是蔬菜中的硝酸盐在体内转化为亚硝酸盐。最后是常温放置的熟食经过一天左右时间其中的硝酸盐转化为亚硝酸盐。
如何改变不良饮食习惯？最重要的还是饮食清淡。若突然降低食盐的摄入太难做到的话，就应该充分补充新鲜蔬菜（包括洋葱和大蒜等）以缓解高盐食品的危害。牛奶含钙丰富能够保护胃黏膜，而蔬菜的抗氧化成分可减少活性氧含量。有分析认为西方国家也有不少人好食咸辣食品但胃癌发病率依旧不高是因为爱吃牛奶和蔬菜。
要减少亚硝胺的摄入，就应该减少亚硝酸盐含量丰富的食品，或者防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。吃剩的食物立即放入冰箱可以有效防止硝酸盐转化为亚硝酸盐。上世纪50年代美国普及冰箱之后胃癌发病率大幅度下降。
但是更好的办法是避免食品的长期存放。同样是意大利，居住于北部常喝反复熬煮的高汤的居民胃癌发病率是爱吃新鲜食物的南部居民的4倍就是这一事实的证明。
南京晨报 记者 戚在兵
