牙鲆鱼俗称牙片鱼，是岛城市民迎客飨友的大菜。开海以来，野生牙鲆一上岸就被酒店和市民抢购一空，足见市民对牙鲆的喜爱。近年来，牙鲆规模化养殖不断扩大，与日渐稀有的野生牙鲆相比，养殖牙鲆的口味略逊，价格也便宜一大截。于是，趁着开海季市民对野生海味的偏爱，部分商贩混水摸鱼，拿养殖牙鲆冒充野生。
探访开捕难寻大个头牙鲆
昨日，记者探访码头发现，目前上岸的牙鲆较少，且多数个头只有巴掌大小，偶尔能见到个头三四斤的大牙鲆。“这么大个头的酒店愿意要，每斤至少六七十块钱，剩下巴掌大的小鱼大概三十块钱左右一斤。”积米崖码头渔民辛先生说。市民王先生告诉记者，开海后他专门开车去码头买鱼，但是等了半个多小时只买了五条巴掌大的小牙鲆，“很难见着条大的，弄几条小的回家也算解馋了。 ”
大个头牙鲆是岛城酒店的招牌菜品，“很难有大个头的海捕牙鲆，在酒店里，海捕大牙鲆接近100块钱一斤，养殖活牙鲆也要70多块钱一斤。”中山路一家酒店的经营者马先生告诉记者，一道家常烧牙鲆的价格通常在两三百元。
据了解，牙鲆为黄渤海重要的经济鱼类，黄渤海全年可捕捞，以秋冬季为盛渔期。 “这十几年来，野生牙鲆不仅捕捞数量大降，成鱼的个头也小了很多。”黄海水产研究所专家告诉记者，近年来个头三四斤的野生牙鲆成了稀罕物，而在20年前很常见。
辨别养殖牙鲆肚皮有黑斑
昨日，记者来到崂山区一家商场的海鲜区。销售人员指着鱼缸内的牙鲆鱼告诉记者，这条野生牙鲆每斤60元，大约两斤。他将这条趴在缸底的牙鲆捞起来给记者看，只见雪白的肚皮边缘分布了三大块黑色斑点。
如何区分野生牙鲆和养殖牙鲆？记者就此问题采访了青岛市渔业技术推广站的专家。 “最简单的方法就是看肚皮，养殖牙鲆的肚皮有黑斑。 ”专家告诉记者，就养殖牙鲆而言，分为工厂化养殖和网箱养殖两种，网箱养殖模仿牙鲆在海中的原生环境，大部分时间生长在流动海水中，因此外表接近野生牙鲆，虽然也是养殖鱼，但被视为野生牙鲆的接近替代品，市场价格也较高。工厂化养殖牙鲆常年趴在池底，加上人工喂食等因素，常在肚皮边缘鱼鳍处出现黑斑。
专家两者营养成分相差无几对于野生牙鲆和养殖牙鲆，市民最直接的感受就是口味不同，野生牙鲆肉质更细腻鲜美，而养殖牙鲆口感相对粗糙一些。那两者的营养成分有何不同？“可能口感上有差异，但是营养成分上没有太大区别。”黄海水产研究所专家告诉记者。
记者查看资料发现，中国海洋大学水产学院与黄海水产研究所曾联合发表论文《不同生长环境褐牙鲆的外观性状与肌肉营养成分比较分析》，论文通过实验分析了野生牙鲆、网箱养殖牙鲆、工厂化养殖牙鲆三者的营养成分组成。
结论显示，网箱、工厂化和野生牙鲆中氨基酸总量分别为81.4%、85.31%和86.97%，工厂化养殖牙鲆氨基酸总量高于网箱养殖，但是必需氨基酸含量不及网箱养殖牙鲆。野生牙鲆检测含有24种脂肪酸，网箱养殖含23种，工厂化养殖含21种，三者营养成分相差不大。
