重庆小面标准化高峰论坛召开
将推广作料标准化，小面作料有望底料化
哪儿的重庆小面好吃，哪儿的算正宗?每当外地游客来到重庆，总会让朋友推荐正宗的重庆小面馆。外地吃货朋友们也纷纷来渝学艺，回到老家开重庆小面馆，不过学艺不精，小面味道并未达到重庆小面的本色如何破?
面对一系列的重庆小面问题。昨日，重庆小面标准化高峰论坛在沙坪坝召开，来自上游作料产业、各大小面馆老板、以及小面培训机构、高校食品研究机构等汇聚一堂，围绕小面标准化展开讨论。
外地学徒纷纷来渝当小面学徒
学艺不精没有保住重庆小面本色
随着央视《嘿!小面》的播出，重庆小面开始火遍全国，不少外地人来到重庆学做小面。在各地学徒中，东北最多。今年上半年，央视《嘿!小面》主角“123台灯”，有着“面痴”之称的李杰平应邀前往东北试吃重庆小面。他介绍，重庆小面虽然在东北很火，但味道并不正宗。“在哈尔滨，打着重庆小面招牌的估计有上千家，但生意真正好的不到两成，他们都坚持还原了正宗重庆小面的味道。”
“每年从我们这里走出数以千计的学员，他们中也存在把重庆小面越做越变、越变越不像的情况、越不像生意越不好的状况。”美食小吃培训网和中国美食行业网的相关负责人杨四春称，此次重庆小面标准化高峰论坛，是为了更好地保护重庆小面这块金字招牌，不让重庆小面做走样、做变味，更好的走向全国。
“重庆小面规范化的核心就是作料的规范化，各种作料比例都能量化”，杨四春称，有了一定的标准，别人学起来容易，师傅教起来也方便。
小面的标准化是作料的标准化
重庆小面会不会变成“软化的方便面”
不少市民有点纳闷，同样是一碗小面，为何在家吃到的，和小面馆子煮出来的味道愣是要差一大截，其实，作料是关键。
在论坛会议上，重庆工商大学绿色食品研究所唐春红博士介绍，作料是重庆小面的灵魂，一碗面条，全凭作料提味儿。看似普通的一碗小面，背后最复杂的就是作料的配置。
一碗小面到底有哪些作料?唐春红介绍，平常大家吃到的小面中，作料包括盐、味精、酱油、葱花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒面、花生茉、榨菜粒、猪油、麻油、芽菜等。“这数十种作料中，油辣子海椒堪称重庆小面的灵魂，直接会导致一碗面的成败。”
据了解，所有作料中，制作辣椒油的工艺尤为核心，也最难掌握。不仅有油温的控制，还有时间的把握。
作料的标准化，就像火锅底料一样，小面底料诞生出来。会不会变成方便面?唐春红解释，无论是作料还是面条本身，在工艺水平上能做到。“它会是软化的方便面，从麻辣鲜香的口感来说，与现做的接近，但还是有点差距。”唐春红称，标准化有利于重庆小面的推广。“在旅行，外地求学中，这个都可以带上解馋。不过在能吃到正宗现煮重庆小面的地方，也就没那必要。”
每年“打飞的”来重庆吃小面
新疆90后富二代当学徒，学好小面手艺自给自足
随着重庆小面火遍大江南北，也吸引不少外地人来重庆当小面学徒。来自新疆的张飞，每年都会飞来重庆，不是看风景，就为了一碗小面。去年，不想来回飞的折腾，他索性来渝拜师学会了做重庆小面。
重庆晚报记者电话联系上了张飞，他告诉记者，2008年来到重庆城市管理职业学院念书，自己也是在那个时候迷上了小面。
“不仅早餐，有时候主食，顿顿都要吃。遗憾的是毕业后回到新疆吃不到”，张飞说，家里是做建材生意，因为大学学的是物流专业，所以毕业后回到新疆，帮父母打理生意。
“回到新疆，时常想起重庆小面的味道，但我们这里没有正宗的重庆小面，吃不到，只好去重庆吃”，张飞毕业后几乎每年都会飞重庆，把小面吃够了在回家。“一般开春了事情比较少，我就在那个时间去吃重庆小面，顺便旅游了。”
“为了吃面来回跑确实也太折腾了，所以打算自己学做小面”，张飞称，去年8月来到重庆培训，如今自己会做麻辣小面、豌杂等。“想吃的时候，自己煮给自己吃。后来觉得自己吃太浪费，所以今年在新疆鄯善县开了家重庆小面馆，当起小面店老板，和食客一起分享重庆小面。”（重庆晚报第一眼网 周小平）
