解读重庆，一是火锅，二是小面。
在重庆，每条街、每条巷，甚至每栋楼附近随处可见小面店。重庆人喜欢把小面当早餐，只有吃了一碗麻辣味重、香气扑鼻的小面后，重庆人才真正醒来。而在漂泊他乡的重庆崽儿看来，小面更多意味着故乡。
无外乎孟非多次提起：“重庆最让我魂牵梦萦的不是川菜，不是火锅，而是路边摊上的小面。”
小面，就是重庆人的情结。
日前，重庆市质监局下达2014年第四批重庆市地方标准制修订项目计划，其中，《重庆小面烹饪技术规范》成为计划之一。
根据质监局公布的通告，《重庆小面烹饪技术规范》标准性质属于推荐性，制订的起草单位为重庆市饮食行业协会，主管部门为市商委。
重庆市餐饮协会秘书长张正雄表示，协会已经初步形成关于重庆小面技术规范的初稿，不过还要等到质监局专家的审核验收。
“这个规范主要是通过此举让小面成为大家信得过的‘放心小面’”，张正雄说，规范的内容主要是安全、卫生、清洁的制订，更强调饮食制作过程中的安全操作。
张正雄称，《规范》也制定了原材料的选购、红油炼制、小面口味、小面煮熟程度等方面的要求。
“这个规范是参考性的，不是强制性的”，张正雄强调，各家的小面口味不一，小面的味道是没法制定标准的。
“大重庆范围内保守估计有8万家小面馆”
据网友统计，每100个重庆人中，约三成人每天至少吃一碗小面，约15%的人每个月要吃20多次小面。
网友“123台灯”已经在重庆吃了200多家小面馆，因为对小面的痴情，被人冠以“面痴”的称号。
这个真名为李杰平的重庆人，打小就喜欢重庆小面的味道：“麻辣鲜香后，还有回味，好吃”。在他吃完了外省100多家面后，更加坚定了对重庆小面口感的热爱。据“123台灯”估计，大重庆范围内小面馆的数量保守估计在8万家左右。
小面馆的利润也不可小觑。
“老太婆牛肉面”生意好时，一上午可以卖掉500多碗面；储奇门的“眼镜面”，业界估计，年利润在50万元以上。
就连重庆的白领动辄就开玩笑：“大不了不干了！开家小面馆都比坐办公室挣钱！”
针对《规范》，记者随即对15人进行采访，其中，九人支持，两人反对，两人不在乎，两人不完全支持。支持者表示规范出台能让自己吃面更加卫生安全。也有人认为对小面煮熟程度和口味进行规范没有必要。
小面馆经营者：饮食安全卫生需规范
位于渝北两路的钓鱼猫面馆老板认为制定这样的《规范》有利于行业发展。
老太婆摊摊面老板秦云前两天才从哈尔滨回来，在那里，他为自己新开的小面分店进行剪彩。
“生意非常的好”秦云说，重庆小面在外地一样受欢迎。
无序的饮食环境会破坏品牌美誉度
谈到小面的技术规范，秦云坚定地说：“确实需要出台措施，现在的小面馆随便摆个摊就成了，环境脏、乱、差，完全没有公共安全的样子”，秦云是担心重庆无序的小面饮食环境，一旦出现问题，会破坏好不容易打开名气的重庆小面品牌的美誉度。
位于南岸区玛瑙花园正大门之外的“汪姐梯坎面”，在昨天迎来了一位新的学徒。这个学徒和一周前专程从天津赶来拜师学艺的孙刚，都是在电视上看到《嘿，小面》纪录片后，开始关注重庆小面的。
47岁的老板汪雪梅已经教出20多位外地前来取经的徒弟了，生源遍布辽宁、黑龙江、内蒙古等多个北方省市。她表示：“重庆小面在全国的知名度越来越高，确实需要维护这个形象，在饮食安全卫生等方面需要规范”。
“有的小面馆使用供料包和添加剂”
“安全和卫生是重庆小面现在最大的问题”，秦云的助理王女士强调。
她表示，现在很多小面馆处于苍蝇馆子的阶段，小面馆在用水和排水等方面存在问题。“小面最大的特点是现炒现卖，一些小面的加盟商出于成本和利益的考虑，使用别人提供的料包，把所有调料混在一起煮小面，和手工现场制作的调料相比，这种根本就没有麻辣鲜香的味道”。“为了保证调料的保质期，有些人还加上防腐剂，为了让面吃起来更香，也有人使用添加剂，虽然也有香味，但是也存在问题。”
“制订规范，对食品安全和卫生特别重要”，王女士表示，“怎样保证原料的安全，在法律框架内推动使用绿色食材显得很重要”。
“要尊重小面独特的味道”
真正的小面，通常有十多种调料。所以吃小面，吃的是重庆的佐料，吃的是重庆人调味的手艺。
重庆小面，看起粗糙，实则讲究：榨菜要选用上等的涪陵榨菜；姜必须是老姜，先去皮再切碎；蒜不能用蒜泥，要先捣碎冲入高汤变为蒜水；油、盐、酱、醋、葱、油辣子、碎芽菜，十来种调料一样都不能少。
当然，小面的口感取决于挑面师傅的火候掌握和调配手艺，面条的软硬、口味的轻重、汤料的清浊……
36把刀美食汇胡老板认为，规范小面的调料没有必要，“每家在制作调料的手法和多少上都有差别”。
网友“123台灯”说，“对于小面的口味，不能设统一的标准”，“没有自己的个性就不是重庆小面了”。
“百家百味”，每个小面店的调料食材产地不一，品种不一，食材在调料中的占比不一样，小面的味道有各自的差别，汪雪梅对此表示认同。
