提升菜系品质 规范工艺流程
10个吉菜标准即将面世
□ 张 俞
经过前期调研、实验论证、征求意见、专家审查、批准发布等多个环节和程序，首批《清蒸松花江白鱼》、《林海参蛙》、《家鸡炖榛蘑》等10个吉菜标准即将面世，吉林吉菜从此将会有自己的标准。
吉菜是用吉林的特产原料和特有烹饪工艺，结合当地各民族饮食文化和习俗而烹制出的风味菜；是以民族菜、民俗菜、宫廷菜和山珍菜4个系列为框架，以吉菜名宴、名菜、名点、名小吃为主体，以天然、绿色、营养、健康、安全为时尚特色的新菜系。吉林省从1999年开始，把吉菜作为一项产业、一个品牌，拉开了开发的序幕。连续举办了长白山杯、同达杯等4届吉菜美食节，吉菜在2001年11月举办的中国第二届美食节上夺得了新菜系展示金奖，跻身新八大菜系之首。但吉菜传统工艺的传承和吉菜产业的发展，长期以来缺乏标准的技术支撑，成为吉菜普及与发展的桎梏。目前，其他菜系都纳入了标准化体系，先后制定和发布了菜系标准，对烹饪原料、工艺、菜品和烹饪设备等进行了统一明确的规范，增强了其新的生命力和市场竞争力。吉菜面对其他菜系竞争的挤压，特别需要标准的支撑。因此，建立吉菜标准体系和制定并发布吉菜标准已势在必行。
一直以来，吉林省委、省政府对吉菜产业的发展十分重视，把吉菜作为一种具有新理念、高品位的新菜系来开发，为建立吉菜标准体系和制定吉菜标准奠定了坚实基础，营造了良好氛围。建立吉菜标准由该省商务厅和省质监局共同负责，省吉菜标准化技术委员会组织实施，省标准化协会和省商贸服务发展办公室具体承办，省标准研究院、省饭店餐饮烹饪协会、省营养学会等单位参与组织，形成了强大的组织领导和专家阵容，为开发“标准吉菜”提供了强有力的领导力量和技术支撑。同时借助外省市领先建立本菜系标准体系和制定菜品标准的基本经验，结合吉林省情况，打造出了吉菜标准。
专家认为，建立吉菜标准体系和制定吉菜标准是提升吉菜优良品质、规范吉菜工艺流程、增强吉菜市场竞争份额、推动吉菜产业健康发展的必由之路，是不可或缺的技术支撑。标准的出台将有利于打造中国新菜系；有利于吉菜的统一规范；有利于吉菜更朝着养生、健康、安全的方向发展；有利于传统吉菜的传承；有利于增强市场竞争力；有利于吉菜的创新发展和大力推广。
吉林省质监局相关负责人表示，首批吉菜标准的出台，将为今后陆续制定吉菜标准打下良好基础，通过建立和完善吉菜标准化体系，力争使吉林名菜都有标准可依。为使吉菜标准家喻户晓，该局将采取专业厨师培训、吉菜示范店挂牌、电视操作示范、出版吉菜标准专辑等举措，大力宣传推广吉菜标准。 《中国质量报》
